La gastronomía peruana debe su irresistible encanto a las cocinas regionales cuya contribución ha permitido brindar una amplia gama de preparaciones que componen un mosaico de identidad cultural, biodiversidad, tradiciones ancestrales y mestizaje, de las cuales brotan suculentos platos que conquistan paladares en todo el orbe.
Los reconocimientos internacionales que viene logrando la cocina peruana resaltan su vasta y variada gama de platos regionales elaborados con ingredientes únicos y diversos, sabiduría ancestral y tradiciones que se atesoran y conservan en picanterías, chicherías y hogares urbanos y rurales, convirtiéndose en un elemento de integración social e identidad nacional que nos distingue a escala mundial.
Perú ha sido galardonado, por undécima vez, como Mejor destino culinario líder de Sudamérica en los World Travel Awards 2024, consolidando su posición como un referente culinario a nivel regional.
Asimismo, compite con gran favoritismo en los World Travel Awards 2024 para consagrarse “Mejor Destino Culinario líder del mundo”, distinción que ganó también en 11 ediciones, entre los años 2012 y 2023.
Aporte de las cocinas regionales
La culinaria peruana es heredera de una tradición cultural y sabiduría que se remonta a miles de años con la domesticación de la flora y fauna surgida en su vasto y variado territorio. Estas manifestaciones estaban y continúan estando en la actualidad muy vinculadas a la ritualidad religiosa andina que se expresa en ceremonias de agradecimiento por los frutos recibidos a la Pachamama o madre Tierra, al agua o yacu que proporcionan los ríos, lagos, lagunas y puquios o manantiales; las montañas o apus tutelares; los bosques; el sol o inti y la luna o killa. Esta idiosincrasia es inherente a la cultura andina, costeña y amazónica peruana.
A este importante factor cultural se sumaron las técnicas milenarias de preparación y conservación de los alimentos para consumirlos tanto frescos y curados con sal o secados al sol, como también cocidos, desarrollados por los antiguos peruanos.
Los alimentos extraídos del mar y aquellos cultivados en
valles, andenes y otras variedades de terrazas por las culturas anteriores a los incas y cuyas técnicas fueron perfeccionadas por la civilización prehispánica más desarrollada de Sudamérica, podían ser consumidos frescos o sometidos a cocción en técnicas como la
pachamanca, cuya versión más extendida es la que se realiza bajo tierra, y la
huatia o guisado en una vasija o cuenco de barro con tapa.
Con la conquista española se produjo el primer mestizaje cultural que aportó nuevos ingredientes a la gastronomía peruana, traídos desde Europa y África principalmente, como el trigo, el limón, la naranja, la cebolla, el ajo, el olivo, la caña de azúcar, el ganado vacuno, ovino, porcino, ovino y caprino, entre otros.
También llegaron las técnicas culinarias de cocción y preparación que adaptaron los ingredientes peruanos, generando los panes y platos como las sopas, los guisos a base de menudencias, así como los postres endulzados con melaza y otros derivados de la caña de azúcar.
Desde la segunda mitad del siglo XIX el mestizaje gastronómico en el Perú se enriqueció más con el
aporte de la cocina asiática, empezando con la
migración china y después la japonesa, que introdujeron insumos como el arroz, la soya, el kión o jengibre, verduras y algas diversas. También introdujeron técnicas de cocina genuinas como el salteado, la cocción al vapor o los cortes del pescado, el cerdo y las aves desarrolladas por esas naciones también milenarias y que contribuyeron a crear una simbiosis con los ingredientes peruanos, dando origen al
chifa y a la
cocina nikkei que son expresiones de fusión culinaria únicas del Perú.
La cocina peruana siguió recibiendo en el siglo XX el aporte cultural europeo a través de la cocina italiana, francesa, alemana que llegó con los inmigrantes que se establecieron en Lima y otras ciudades del Perú. Es así que las pastas italianas se integraron a la tradición culinaria peruana, dando lugar a platos fusión como el tallarín a la huancaína, el tallarín criollo, la lasaña de lomo saltado, entre otros. Lo mismo ocurre con los postres franceses y alemanes que incorporaron ingredientes peruanos como la lúcuma, el sauco, el maracuyá, el aguaymanto, entre otros que deleitan los paladares de todos.
Picanterías y chicherías
La preservación de la sabiduría y la tradición culinaria peruana se debe en gran medida a la existencia de las picanterías y las chicherías regionales, baluartes que salvaguardan las tradiciones culinarias ancestrales enriquecidas con el mestizaje cultural que caracteriza al Perú.
Es en esos “templos del sabor y del saber” donde existen elementos distintivos de la cocina peruana que podrían inscribirse en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.
En las picanterías, por ejemplo, se veneran a los ajíes, tubérculos, granos, legumbres, frutas, carnes y otros insumos peruanos, utilizándolos con maestría gracias a la sabiduría transmitida de generación en generación, en la preparación de suculentos potajes que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se encuentran.
Difundidas desde la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y discusiones políticas y sociales, en medio del compartir de platos elaborados con sabiduría por cocineras y cocineros que dominaron el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones.
El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña, donde reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar perennemente en su paladar el “sabor de las regiones”.
Si bien hablar de picanterías y chicherías parece lo mismo, los especialistas culinarios sostienen que en realidad no lo son. La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha (bebida fermentada a base de frutas, cereales u otros insumos vegetales) es un acompañamiento.
En la chichería, por su parte, los visitantes asisten básicamente para beber y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido.
En todo caso, el maridaje de nuestras cocinas regionales, que llevan en su matriz a los ajíes, entre otros singulares insumos, y nuestras también afamadas bebidas tradicionales como la chicha en sus diversas variedades, representan la riqueza de la gastronomía peruana y la ubican en un lugar privilegiado en el mundo culinario.
Ceviche
Es el mayor embajador de la gastronomía peruana y cada vez conquista más paladares en el mundo. La existencia del ceviche tiene siglos de historia, y según investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización Tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado de tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar a la maracuyá.
Si bien es originario de la costa, su amplia versatilidad gracias a que el pescado fresco es su insumo estelar y la amplia riqueza hidrobiológica que posee Perú, le ha permitido tener originales versiones regionales en la sierra y la selva.
Lomo saltado
Es otro de los platos más representativos del Perú y que seduce dentro y fuera de nuestras fronteras. Se trata de un potaje cuyo origen se remonta la época virreinal, pero que con la llegada de los chinos cantoneses a Perú, a partir del siglo XIX, se perfeccionó con la técnica del salteado en sartén y la inclusión de insumos como la salsa de soya o sillao.
Como su nombre lo indica, este sabroso plato tiene como insumo estrella a la carne de res cortada en trozos y que es salteada a fuego fuerte en una sartén hasta adquirir una cocción adecuada, junto con porciones de vinagre, sillao, cebolla, ají amarillo o escabeche y algunas especias. Se sirve acompañado por papas fritas y arroz blanco cocido.
Causa
Este delicioso potaje tiene una connotación patriótica, dado que según la tradición se originó en medio del fragor de la lucha por la independencia y alimentó a las tropas patriotas, alcanzando una celebridad que, 200 años después, constituye un motivo de orgullo para los peruanos.
Servido como entrada en el menú este sabroso platillo tiene como insumo protagónico a la milenaria papa, cultivo oriundo del Perú. En su versión limeña, este tubérculo en su variedad amarilla, es el más utilizado y tras sancocharse es prensado hasta obtener una masa compacta que se coloca en dos capas separadas por un relleno que puede ser de trozos de pollo u otra ave deshilachados, pescado, mariscos o solo verduras, que son mezclados con mayonesa.
En otras regiones del país existen versiones emblemáticas como la causa ferreñafana, que se prepara en la localidad de Ferreñafe, en el departamento de Lambayeque.
Pachamanca
Es un potaje de raíces culturales ancestrales, que se elabora en varias regiones del Perú y que es Patrimonio Cultural de la Nación. El término “pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa “tierra” y “manka”, que significa “olla”; por lo que su significado sería “olla de tierra”. Sin embargo, en lengua aimara el término “manca” o “mankha” significa “comida”, por lo que un significado alternativo es “comida de la tierra”.
Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en la localidad de San Pedro de Cajas, en el departamento de Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.
De acuerdo con la Resolución Ministerial N° 0577-2015-Minagri, publicada el 26 de noviembre de 2015 en el diario oficial El Peruano, el Ministerio de Agricultura reconoció a la pachamanca como un plato con profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía nacional que impulsa la cadena alimenticia de los andes peruanos.
Juane
Es el embajador de la gastronomía amazónica peruana y se luce en la emblemática y cautivante Fiesta de San Juan. Es un sabroso plato preparado con arroz, huevos cocidos, gallina y especias envueltas y cocidas en una hoja de bijao, la cual simboliza la cabeza de San Juan Bautista.
Las amas de casa acostumbran acudir a tempranas horas, de preferencia un día antes de la festividad, al mercado en busca de los insumos para preparar el emblemático potaje amazónico. Además del típico juane a base de arroz, existen otras variedades según los ingredientes con los que se preparan, como la yuca y la chonta o palmito.
Rocoto relleno
Es el potaje abanderado de la culinaria arequipeña. Servido habitualmente como potaje de entrada, es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de este delicioso ají de forma globular relleno de carne picada y queso derretido.
La preparación se inicia con el retiro de todas las semillas del rocoto hasta dejarlo vacío por dentro. Luego, este ají es hervido en agua, sal y vinagre con la finalidad de reducir su picor. Para elaborar el relleno, se dora en un sartén un poco de ajo y a continuación se añade carne picada, cebolla, orégano, comino, ají panca, azúcar, sal y pimienta. Finalmente, se incluye maní tostado.
Seco de cabrito
Este plato bandera de la región Lambayeque es un guiso surgido del mestizaje y tiene como insumo estelar la carne de cabrito macerado desde el día anterior en chicha de jora, sal y pimienta al gusto.
El día de la preparación se elabora un aderezo con cebolla, ajos, zapallo loche y ají panca. Cuando el aderezo se encuentra a punto se añade el cabrito para sofreírlo y luego se vierte el menjunje de su maceración. Al final, se agrega la pasta de culantro molido o licuado. Este guiso se sirve acompañado de una porción de arroz, yucas y frijoles sancochados.
Papa a la huancaína
A simple vista es un plato sencillo, dado que consiste en rodajas de papa sancochada bañadas de salsa a la huancaína, la cual es preparada con queso fresco, leche y ají amarillo.
Sin embargo, es justamente en el agregado de esta sabrosa salsa lo que hace que este potaje, que se sirve como entrada en el menú, adquiera una irresistible seducción al paladar.
Pollo a la brasa
Este suculento potaje es, junto con el cebiche y el lomo saltado, uno de los preferidos en las mesas de los peruanos, convirtiéndose en un icono de su gastronomía, cuyo irresistible sabor conquista paladares en cada vez más países del planeta.
Tiene como insumo estelar al pollo que es marinado con especias y asado entero al carbón a través de un sistema rotatorio que permite una cocción uniforme. Al servirse se acompaña de papas fritas y ensalada.
Arroz chaufa
Es el plato infaltable y la base del menú de los chifas y expresa también la perfecta fusión cultural peruano-china. El origen de la palabra chaufa deriva del término “chau fan”, que significa arroz frito. Este plato surgió con el fin de aprovechar al máximo el arroz blanco sobrante de otras comidas y combinarlo con ingredientes como el sillao, la cebollita china, la tortilla de huevo, trozos de carne de res, pollo, cerdo, pescado, langostinos u otros.
Este potaje mestizo no ha dejado de fusionarse incluso con la tradición amazónica peruana, que le incorporó cecina en reemplazo de otras carnes, trozos de plátano frito, sacha culantro y se acompaña con ají de cocona para redondear el sabor selvático.
Y en los últimos años, el arroz chaufa se ha convertido en un acompañante del pollo a la brasa, un potaje de origen cien por ciento peruano y también infaltable en todas las mesas del país, formando un combo llamado “mostrito”, que gana cada vez más adeptos y se ofrece con más frecuencia sobre todo en restaurantes de pollo a la brasa y parrillas o en chifas que venden ambos populares platos.
Tallarín saltado
El tallarín saltado es otro de los platos infaltables en los chifas, preparado con una serie de insumos entre los que destacan el jolantao, las algas y el sillao, y puede servirse solo o compartir el mismo plato con el arroz chaufa, un socio ideal para saborear dos potajes emblemáticos al mismo tiempo. De hecho, el término común para esta presentación se llama “Combinado”.
A diferencia del fideo italiano, producido con harina de trigo y huevo, el fideo chino de este plato se elabora con almidón de arroz y suelen cocinarse más rápido, por lo que generalmente requieren menos de cinco minutos para estar al dente. El tallarín saltado destaca por una variedad de ingredientes que lo acompañan, principalmente verduras como jolantao, brócoli, pimiento rojo, col china, frijol chino, pero también carne de pollo, de res, cerdo, langostinos, huevos de codorniz, tofu o carne de soya, y también salsas de soya y ostión. Todo ello genera un sabor irresistible y por eso es muy solicitado por todos los comensales de los chifas.
Chupe de camarones
Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de tiempos preincas y que ha evolucionado con el tiempo. Tiene como insumo estelar a los grandes camarones que se pescan en los caudalosos ríos que surcan los valles arequipeños, los cuales se mezclan armoniosamente con papas, choclos, habas, arvejas, zanahoria, integrados con un aderezo a base de ajos, cebolla, tomate y aceite. A la preparación se le agrega leche, huevos escalfados y queso en trozos.
Esta exquisitez de la cocina arequipeña cautiva a todo aquel que lo prueba y traslada los sentidos a la bella región del sur peruano.
Picante a la tacneña
El picante a la tacneña es un plato tradicional combina magistralmente insumos oriundos del Perú como las milenarias papas, ajíes y la carne de llama o alpaca con ingredientes traídos de Europa como la carne de vaca y de cordero, la cebolla y el ajo.
Como muchos platos peruanos, el picante a la tacneña se creó originalmente como una forma de aprovechar las menudencias y las especias sobrantes de otras preparaciones culinarias, pero se convirtió en un plato popular y símbolo de identidad de los tacneños.
El picante a la tacneña, sabroso y emblemático potaje de la Ciudad Heroica, se sumó a los platos peruanos reconocidos entre los mejores del mundo, según un nuevo ranking elaborado por Taste Atlas, prestigiosa revista internacional de viajes culinarios. Esta vez, Taste Atlas elaboró una selecta lista de los “50 platos preparados con menudencias mejor calificados del mundo”. Y el picante a la tacneña fue elegido tras el escrutinio de 1,792 opiniones de personas todo el orbe reconocidas como conocedoras.
Taste Atlas destaca que su propósito al elaborar y difundir este tipo de listas de potajes representativos de todo el orbe es promover excelentes comidas locales, infundir orgullo en los platos tradicionales y despertar la curiosidad sobre los platos que no se han probado.
Al referirse al picante a la tacneña,
Taste Atlas reseña:
“es un plato tradicional peruano originario de Tacna. Se elabora con callos (mondongo de vaca), chiles (ajíes), carne seca (cordero o llama), pata de vaca y papas sancochadas”.
Sobre su preparación, refiere: “Primero se cuecen los chiles en agua con ajo y comino hasta que la salsa adquiera una textura espesa. Luego se combina con carne, mientras que las papas se agregan más tarde. Cuando el plato está completamente cocido, se suele servir con pan marraqueta y una copa de vino tinto seco”.
(FIN) LZD/MAO
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