Hoy domingo 10 de setiembre se celebra el Día de la cocina y gastronomía peruana, y sus tradicionales platillos siguen siendo uno de los principales motivos por el cual los peruanos se sienten orgullosos, y que ahora son alabados en todo el mundo. Conoce a continuación los más emblemáticos.
Cebiche
Si bien es un plato vinculado a la costa, el cebiche se prepara en todos los departamentos del Perú con variantes regionales e insumos locales propios. Ya sea el cebiche de conchas negras en Tumbes, el cebiche de camarones en Arequipa o el cebiche amazónico en Loreto, todos son sinónimos de peruanidad.
Hay diversas teorías que hablan del origen de este plato a base de pescado, desde las culturas preincas hasta la llegada de los españoles que han influenciado en la receta actual del cebiche peruano.
Por ejemplo, los Mochica comían pescado fresco macerado con el jugo de tumbo, que es una fruta norteña parecida al maracuyá. Los incas, por su lado, maceraban el pescado con chicha, la bebida sagrada de nuestros ancestros.
Recién en el siglo XX es que se empieza a usar el limón sutil como el ingrediente definitivo y se agregaron los famosos complementos como el camote, choclo, cebolla, perejil, cancha y yuyo, que coronan a nuestro plato bandera como lo conocemos actualmente.
El cebiche fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación en 2004 y desde el 2008 celebra su día cada 28 de junio.
Pachamanca
La gastronomía peruana es motivo de orgullo, no solo por sus incomparables sabores y aromas, sino también porque en ella se resume gran parte de la historia del Perú. Este es el caso de la pachamanca, plato emblemático de alto prestigio nacional e internacional, símbolo de nuestra identidad andina.
El término “pachamanca” tiene su origen en el quechua y está compuesto por las palabras “pacha” (tierra) y “manka” (olla), significando “olla de tierra”.
Los estudios realizados señalan que este plato se servía para homenajear a las divinidades andinas desde los años 500 y 1,100 d. C., primero por la cultura Wari y luego por los Incas.
En algunos lugares de la sierra aún se prepara de forma comunitaria como parte de una fiesta para celebrar la cosecha y agradecer a la tierra. Por esto, y entre otras razones, fue declarado en el 2003 como Patrimonio Cultural de la Nación.
Este potaje saludable y ancestral se prepara con una mezcla de carnes (vacuno, porcino, ovino, caprino, aves y camélidos), hierbas aromáticas (muña, chincho, huacatay y culantro), leguminosas y tubérculos, que se cocinan en un hoyo de tierra debajo de piedras calentadas con leña durante dos o tres horas.
Pollo a brasa
En un inicio el pollo a la brasa se sazonaba solo con sal, pero hoy en día suele marinarse en una combinación especial de ingredientes, que consiste principalmente en vinagre, sal, pimienta negra, romero, chile y cerveza negra.
La irresistible seducción que provoca el pollo a la brasa en los paladares ha sido reconocida mundialmente por Taste Atlas, prestigiosa guía internacional de viajes culinarios, que coloca al plato bandera peruano en el puesto 10 de una selecta lista de los mejores 50 platos elaborados con pollo este 2023.
El portal especializado reseña al pollo a la brasa como “un plato peruano popular que consiste en pollo crujiente y jugoso a la parrilla de carbón que tradicionalmente se sirve con papas fritas y ensaladas”.
Amado por niños y adultos, este platillo -creado en 1949 por Roger Schuler, un inmigrante suizo afincado en Chaclacayo- fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2004 y desde el 2010 celebra su día cada tercer domingo de julio.
Causa limeña
Según el historiador gastronómico peruano Rodolfo Tafur, la palabra causa proviene del término quechua kausay, que significa “vida” o “dador de vida”, que probablemente era otro nombre para la papa.
En sus raíces prehispánicas más esenciales, este plato era simplemente una papa hervida que se comía con rodajas de ají. También hay quienes dicen que el origen de la causa se dio durante la guerra del Pacífico, cuando el ejército peruano se enfrentó a las fuerzas invasoras chilenas.
Según la historia, durante un periodo de escasez, las mujeres que acompañaban a los soldados reunieron lo poco que tenían para alimentar a los batallones peruanos: papas, ají, limón, sal y pimienta.
Después de descubrir una forma de mezclar todos los ingredientes, las damas alimentaron a los soldados pronunciando las palabras triunfantes de aliento que darían nombre al platillo: “Para la causa”.
Ají de gallina
Otro plato tradicional peruano que ha sido reconocido internacionalmente es el ají de gallina, que ocupó el puesto 35 en el ranking de Taste Atlas, elaborado en base a 5,293 calificaciones que fueron registradas hasta el 23 de junio del 2023.
El ají de gallina es un plato picante que consiste en pollo desmenuzado en una salsa cremosa. Se sirve tradicionalmente sobre arroz y se adorna con aceitunas negras y patatas hervidas.
La salsa se prepara con ají amarillo, ajo, cebolla, nueces, queso y pan sin corteza y, generalmente, se condimenta con especias como comino, pimienta, orégano, cúrcuma, perejil y aceituna.
El mejor restaurante del mundo es peruano
Del Perú provienen algunos de los mejores chef reconocidos internacionalmente, quienes han sabido innovar sin olvidar el legado gastronómico de nuestros antepasados, integrando lo mejor de la costa, sierra y selva peruana.
A diferencia de otros establecimientos, Central tiene un mayor enfoque en la exploración y utilización de ingredientes peruanos autóctonos.
Sus platillos se basan en insumos tales como el cushuro, sangre de airampo, leche de cabra, kañiwa, yuyo de pampa, pétalos de retama, entre otros, difíciles de encontrar en la gastronomía tradicional.
“Para mí Central es más que un restaurante, es una escuela que habla de los productos del Perú, de nuestra agricultura y nuestra relación con el alimento. Para mí es un descubrimiento, es la cocina que, probablemente, en el futuro nos va a dar esta sensación de identidad, orgullo y que es más profunda de lo que pensamos”, comentó el chef.