De las 42 especies de ajíes que existen en el mundo, 14 están en el Perú; de este total, 5 son domesticados, es decir, son cultivados por el hombre. A este grupo se suman 9 que son silvestres y crecen en la costa, sierra y selva sin la intervención humana.
De las cinco especies domesticadas, el ají amarillo o escabeche (Capsicum baccatum) es originario de la costa peruana. El rocoto (Capsicum frutescens) es un ají andino cuyo ancestro, el ají mocoro (Capsicum tovarii), crece en los valles interandinos de la sierra central. En tanto, los ajíes limo, mochero miscucho y charapita corresponden a las especies Capsicum chinense y Capsicum frutescens; se caracterizan por tener un gran aroma y sabor.
Este vegetal ocupa un lugar protagónico en nuestra biodiversidad, pues además de su rol ecológico es un ingrediente distintivo de la cocina peruana desde tiempo preíncas. Además, su cultivo y valor agregado genera empleos y fuentes de ingreso económico a miles de familias peruanas que las aprovechan de manera responsable.
Por esas razones, el Ministerio del Ambiente (Minam) impulsa acciones de conservación a escala nacional y desarrolla estudios especializados con fines de bioseguridad como la “Línea de base de la diversidad del ají y rocoto peruano con fines de bioseguridad”, publicada en 2024.
“El ají peruano no solo es un emblema de nuestra gastronomía, sino también una especie clave para nuestra biodiversidad y seguridad alimentaria. Desde el Ministerio del Ambiente impulsamos acciones de investigación, conservación y uso sostenible para garantizar que estas especies se preserven para las futuras generaciones”, dijo el director general de Diversidad Biológica del Minam, Marco Arenas.
Efeméride con sabor
El Día de los Ajíes Peruanos se conmemora cada primer viernes de setiembre. Esta efeméride fomenta el conocimiento sobre la diversidad de su uso y beneficios. Además, se incentiva el consumo responsable y el cuidado de la biodiversidad; así como el reconocimiento de la importancia del factor cultural como eje del desarrollo económico local.
En el Perú hay regiones o localidades que tienen sus especies de ají característico, unos más picantes que otros, de diferentes tamaños y colores; y usado en diferentes potajes. Así tenemos el charapita, panca, amarillo, pimiento, rocoto, mochero, arraucho, entre otros.
Mitos y verdades
A continuación, los especialistas del Minam precisan algunas informaciones sobre creencias y mitos sobre el ají.
—El picante proviene de las semillas: en realidad, está concentrado en las venas donde se concentra la capsaicina, que es el compuesto causante de dicha sensación.
—Beber agua fría calma la sensación picante: falso pues la capsaicina es insoluble en agua. Por ello, lo más efectivo es poner una cucharada de azúcar en la lengua hasta que disminuya o desparezca la sensación. Otra opción pueden ser los lácteos o aceites que ayudan a disolver este compuesto.
—Un ají más añejo pica más: falso, la capsaicina disminuye con el paso del tiempo.
—El ají es rico en antioxidantes, fortalece el sistema inmune, ayuda a regular los niveles de colesterol.
—Estimula la liberación de endorfinas, lo que genera una sensación de bienestar.
Más en Andina: