El primer viernes de setiembre se celebra el Día de los Ajíes peruanos, una efeméride que nos recuerda que estos cultivos son protagonistas estelares en la gastronomía peruana desde tiempos ancestrales, al aportar sabores, aromas y colores diversos. Por ello, conforman el ADN de nuestra identidad cultural y son emblema de nuestra gran biodiversidad.
¿Desde cuándo los ajíes forman parte de la dieta y cultura gastronómica peruana?, ¿Por qué son uno de los ingredientes claves de sus cocinas regionales? ¿El Perú es uno de los centros de origen de este cultivo?, ¿Cuáles son los beneficios que los ajíes brindan a la salud? A continuación, la respuesta a estas y otras interrogantes.
Alimento milenario
Los ajíes están presentes en la dieta de los peruanos desde las primeras poblaciones que habitaron nuestro vasto territorio. Fueron descubiertos y domesticados por los antiguos peruanos e incorporados a su dieta junto con otros alimentos de origen vegetal y animal que, combinados armoniosamente, dieron origen a los primeros platos de las civilizaciones prehispánicas.
Las investigaciones arqueológicas en la cueva de Guitarrero, uno de los asentamientos humanos más antiguos del Perú, ubicada en la provincia ancashina de Yungay, descubrieron semillas de ajíes que acompañan a restos óseos de más de 8,000 años antes de Cristo. Esto convierte al Perú en uno de los centros de origen de este cultivo en el mundo.
Asimismo, los ajíes están presentes en todas las civilizaciones prehispánicas, no solo en su gastronomía sino también en su cerámica, orfebrería, escultura y otras manifestaciones culturales. En el imperio incaico los ajíes eran un bien preciado, siendo utilizados como medio de intercambio con otros productos.
Actualmente se han identificado en el Perú alrededor de 300 variedades de ají, siendo los más utilizados el ají amarillo o escabeche, el rocoto, el ají panca, el ají limo, el ají charapita, entre otros.
Son más de 10,000 los pequeños productores quienes, a través de la agricultura familiar, contribuyen a la preservación de los ajíes, por lo que con justicia se les denomina “Los guardianes de los ajíes peruanos”. Sin embargo, la conservación de estos superalimentos no debe recaer exclusivamente en los abnegados agricultores y en los investigadores que estudian estos importantes cultivos, sino debe ser tarea de todos, incluidos los consumidores.
Beneficios a la salud
Los ajíes destacan también por poseer importantes propiedades nutricionales que los convierten en auténticos superalimentos.
La clave es la capsaicina
Los ajíes son alimentos cuyo principal componente es la capsaicina, una oleorresina presente en la familia capsicum que le confiere el sabor picante, pero que también tiene propiedades analgésicas y anticoagulantes, y en esto último beneficia a las personas con riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Alivia dolencias y levanta el ánimo
Estudios científicos revelan que el consumo de ají ayuda a combatir el dolor generado por la artritis, además de estimular el sistema nervioso debido a que provoca que el organismo produzca endorfinas, compuestos que están asociados con la satisfacción y el bienestar.
Asimismo, regula los niveles de glicemia, complementando el tratamiento de la diabetes, y genera un efecto bactericida al eliminar las bacterias nocivas que afectan el estómago.
Su consumo también previene afecciones respiratorias, pancreáticas, hemorragias, y estimula la producción de leche materna, por lo que es clave para garantizar una buena lactancia.
Ayudan a mantener buen peso
Los ajíes proporcionan un bajo aporte calórico, dado que casi el 90 % de su composición es agua, por lo que son recomendados en una dieta balanceada para mantener un peso adecuado. En cualquiera de sus variedades, los ajíes poseen una amplia diversidad de nutrientes.
Por ejemplo, por cada 100 gramos de ají amarillo se obtienen 88.9 gramos de agua; 39 kilocalorías; 8.8 carbohidratos; 0.9 gramos de proteínas; 0.7 gramos de grasa; 2.4 gramos de fibra; 31 miligramos de calcio; 0.9 miligramos de hierro; 445 microgramos de retinol y 60 miligramos de vitamina C.
Valorado por la agroindustria
La agroindustria extrae las oleorresinas para producir colorantes naturales destinados a alimentos humanos y de animales, para elaborar insecticidas orgánicos; así como en perfumería, dispositivos de defensa personal, entre otros productos.
Protagonistas de la gastronomía peruana
Los ajíes son protagonistas de la gastronomía peruana, cada vez más valorada a nivel internacional, y su presencia es infaltable en platos bandera como el ceviche, el lomo saltado, la causa, la papa a la huancaína, el rocoto relleno y muchos otros que conquistan paladares en el mundo.
Los ajíes fueron descubiertos y domesticados por los antiguos peruanos e incorporados a su dieta junto con otros alimentos de origen vegetal y animal que, combinados armoniosamente, dieron origen a los primeros platos de las civilizaciones prehispánicas.
Con la conquista española empezó el mestizaje cultural que recibió el aporte europeo y africano para incrementar la variedad de potajes en los que los ajíes consolidaron su protagonismo como insumos estelares. Y esta participación crucial de los ajíes continuó con el aporte asiático a partir del siglo XIX y se mantiene vigente hasta la actualidad gracias al gran conocimiento acumulado a través del tiempo y la innovación constante.
Las picanterías regionales constituyen el santuario en el que se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de suculentos potajes que representan a pueblos herederos de tradiciones culinarias ancestrales y enriquecidas con el mestizaje.
El Perú cuenta con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registradas, cultivados en los 24 departamentos, siendo los más conocidos y comercializados los ajíes amarillo, panca, charapita, montaña, rocoto, limo, entre otros. También existen otros conocidos de manera regional como el cacho de cabra, pipí de mono, pacae, cerezo, etcétera. Incluso algunos ajíes cambian de nombre al estar secos, como el amarillo, que al deshidratarse se convierte en ají mirasol.