16:23 | Arequipa, dic. 24.
Las costumbres navideñas en Arequipa han ido cambiando año tras año, se han incorporado estilos foráneos que la población los ha adoptado como propios. El rubro gastronómico no ha sido la excepción. En antaño la cena de nochebuena consistía básicamente de ensaladas.
Benita Quicaño Guillén, reconocida picantera, recuerda que su madre y abuela preparaban siete ensaladas que acompañaban con pescado o carne de res frita.
"En esa época no se comía pavo o pollo, tampoco panetón. Se preparaban ensaladas con productos propios de la zona que se acompañaban con pescado o carne de res. También se tomaba chocolate, por lo general, solo o con un bizcocho", recordó Benita Quicaño, propietaria de la picantería La Benita de Characato.
La conocida picantera arequipeña busca revalorar y mantener costumbres gastronómicas de la región que se han ido perdiendo con el paso del tiempo por la incorporación de prácticas extranjeras.
Siete ensaladas
Las ensaladas de papa, zanahoria, pallar, ajo, lliccha (yerba que crece entre los cultivos de papa y maíz), beterraga y palta, se preparaban en antaño para la cena de nochebuena. Platillos que difieren mucho de las ensaladas que se sirven hoy en día en las mesas arequipeñas.
La ensalada de ajo y de lliccha llaman la atención. Benita nos dice como las prepara para que más personas se animen a incorporarlas en su cena navideña.
Para preparar la ensalada de ajo se pelan varias cabezas de esta especie vegetal y se hacen hervir hasta siete veces. Se va cambiando el agua cada vez que se hierve el producto. Esto hace perder el fuerte olor y sabor del ajo.
Luego con un tenedor se presionan los ajos hasta convertirlos en una crema, se sazona con sal y pimienta y está listo para servir.
La lliccha, es una hierba que crece en el campo, luego de recogerla se hace hervir por unos minutos, se exprime bien el agua y se corta las hojas en tiras. Se condimenta con sal y pimienta.
Una característica de la mayoría de ensaladas navideñas es que van acompañadas con cebolla, un producto agrícola arequipeño que siempre fue utilizado en la gastronomía local.
El tomate es otro producto que acompaña las ensaladas que se servían antiguamente, dice Quicaño, quien destaca que todos los insumos utilizados en la preparación de las ensaladas crecen en los campos agrícolas de Arequipa.
"Queremos que no se pierda la gastronomía arequipeña que se consumía en Navidad, los productos utilizados en la preparación de las siete ensaladas, todos se producen en Arequipa", manifestó.
Cenaban temprano
La picantera recuerda también que las ensaladas se servían temprano, entre las 5 y 6 de la tarde y solas, a veces iban acompañadas con pescado frito o carne de res frita.
"Antes no se cenaba tan tarde como ahora, se comía entre las 5y 6:00 de la tarde, las familias compartían la comida de víspera de Navidad en un horario prudente", contó la cocinera.
Recuerda, además, que horas después de comer se consumía el tradicional chocolate, a veces servía solo o acompañado con un bizcocho. No había panetón, comentó.
Enseña a jóvenes cocineros
Quicaño mantiene en su familia la tradición de preparar las siete ensaladas navideñas que su madre y abuela le enseñaron, costumbre que busca difundir entre la población para que no pierda esta gastronomía poco conocida entre la gente.
Por lo que los cocineros jóvenes que apoyan en la cocina de La Benita de Characato, La Benita de los Claustros y Victoria, locales que siguen la tradición gastronómica arequipeña de Benita Quicaño, preparan estas deliciosas ensaladas que ofrecen a los comensales el 24 de diciembre.
Nelson Paucar Condori y Raúl Rojas Flores son los cocineros que preparan las ensaladas que ofrecen en la carta días antes del 24 de diciembre para que la gente pueda hacer sus reservas.
Si bien la demanda de las ensaladas entre los comensales aún es menor, a los jóvenes cocineros les anima saber que hay gente que se interesa en consumir este platillo, y confían que ese interés irá creciendo hasta que estos platillos vuelvan a las mesas arequipeñas.
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(FIN) RMC/TMC
Publicado: 24/12/2025