La gastronomía peruana no deja de cautivar y conquistar paladares en el mundo. Sus platos regionales se han convertido en embajadores peruanos que representan la diversidad cultural y natural que hacen de nuestro país un destino predilecto por su deliciosa, variada e innovadora cocina.
Por ello, la prestigiosa revista internacional de viajes culinarios
Taste Atlas ha elaborado un
Mapa Gastronómico del Perú que identifica sus icónicos potajes que se han ganado un sitial en las preferencias de los turistas que visitan nuestro país o que los han probado en los restaurantes peruanos que se abren con éxito en los diversos países del orbe.
A continuación, conoce algunos de los platos que componen el Mapa Gastronómico del Perú elaborado por Taste Atlas y la reseña que hace de ellos esta prestigiosa publicación de viajes culinarios.
Cebiche
Es el plato nacional del Perú que consiste en rodajas de pescado o marisco crudos condimentados con sal, cebolla y chile y luego marinados en jugo de limón. Debido a la acidez del jugo de lima, la textura del pescado cambia, al igual que su color, del rosa al blanco.
La marinada ácida, también conocida como leche de tigre, "cocina" la carne sin ningún calor involucrado en el proceso. Para el cebiche, el pescado fresco es imprescindible, ya que los pescados y mariscos que no son frescos pueden causar intoxicación alimentaria. Los peruanos están acostumbrados a los ingredientes frescos, por lo que a veces el pescado se prepara para ceviche menos de una hora después de ser capturado. El pescado para cebiche se puede dividir en tres categorías: firme, medio y blando. El plato fue elaborado originalmente por los nativos que marinaban pescado y chiles amarillos en el jugo de una fruta nativa llamada tumbo, que fue reemplazada por jugo de lima cuando los españoles trajeron limas y cebollas al país.
Pollo a la brasa
El pollo a la brasa es un plato peruano popular que consiste en pollo crujiente y jugoso a la parrilla al carbón que tradicionalmente se sirve con papas fritas y ensaladas. Hoy en día es una de las comidas más consumidas en el Perú, tanto que 27 millones de peruanos la consumen diariamente.
El plato se inventó por primera vez en Lima en la década de 1950, cuando se sazonaba sólo con sal, pero hoy en día el pollo suele marinarse con una combinación especial de ingredientes, que generalmente consiste en vinagre, sal, pimienta, romero, ajíes y cerveza oscura.
Anticucho
Es un plato de carne compuesto por pequeños trozos de carne ensartados y asados, el más popular de ellos elaborado con corazón de res, llamados anticuchos de corazón. De origen inca, el plato rápidamente ganó popularidad en toda América del Sur y Central.
La primera receta escrita data del siglo XVI y se refiere a una comida a base de carne de llama marinada y cocinada directamente al fuego. Cuando los conquistadores encontraron el plato, lo modificaron para hacerlo suyo, reemplazando la carne de llama con carne de res, que se ensartaba en tallos de caña de azúcar. Hoy en día, la carne suele marinarse en vinagre de vino tinto y especias como ajo, comino y ají, lo que desarrolla un sabor afrutado cuando se asa. El anticucho se puede encontrar en todo Perú y se ha extendido a otros países de América del Sur (especialmente popular en Bolivia) en numerosos carritos ambulantes y puestos de comida callejera, llamados anticucheras. Los acompañamientos típicos del plato incluyen choclo y papas cocidas, doradas o fritas.
Lomo saltado
Es un plato tradicional peruano que consiste en rodajas de solomillo o lomo de res marinadas y salteadas, cebollas, ajíes amarillos peruanos y tomates. El plato se sirve típicamente con papas fritas y arroz como acompañamiento, y se puede encontrar en los menús de casi todos los restaurantes peruanos, ya sean sencillos o exclusivos.
El plato ha tenido una gran influencia asiática debido a la afluencia de inmigrantes chinos durante el siglo XIX. Con el paso de los años, algunas técnicas de la cocina china se combinaron con la peruana y se inventaron nuevos platos, como el lomo saltado. Hoy en día, existen muchas variaciones del plato, por lo que la carne de res se puede sustituir por pollo, cuando se le llama pollo saltado.
Ají de gallina
El ají de gallina, que muchos peruanos suelen consumir en días lluviosos o fríos, es un plato picante que consiste en pollo desmenuzado en una salsa cremosa. Tradicionalmente se sirve sobre arroz y se adorna con aceitunas negras y patatas hervidas. La salsa se elabora con ají amarillo, ajo, cebolla, nueces, queso y pan sin corteza, y suele condimentarse con especias como comino, pimienta, orégano, cúrcuma y perejil.
Se cree que el ají de gallina se originó a partir de un plato llamado manjar blanco, elaborado con una combinación de pollo, almendras y arroz. Luego de su llegada al Perú, la gente lo adaptó utilizando ingredientes locales como el ají, y en el proceso se creó un nuevo platillo.
Arroz chaufa
Es un plato popular peruano con gran influencia de la cocina china. Consiste en una combinación de arroz frito, carnes, verduras y frutas. Lo más común es que el arroz se fríe con pollo desmenuzado, salami, ajo, jengibre, almendras fileteadas, huevos, caldo de pollo, salsa de soja, trozos de piña y jugo de piña, aunque existen numerosas variaciones del plato que utilizan ingredientes como pescado, carne de res, carne de cerdo, cecina e incluso carne de caimán.
Una vez preparado, el plato normalmente se adorna con cebolla china picada y culantro.
Salchipapa
Es un plato callejero peruano muy popular cuyo nombre deriva de sus ingredientes principales: salchicha y papas fritas. Vendidas por numerosos vendedores ambulantes, las salchipapas se elaboran friendo salchichas en rodajas finas y combinándolas con papas fritas.
Tradicionalmente se sirve con cuatro salsas: ketchup, salsa de ají, mostaza y mayonesa. El plato se puede modificar con guarniciones adicionales como huevos fritos, queso, tomates o lechuga. Debido a su popularidad, se extendió más allá de las fronteras peruanas y ahora también se consume con frecuencia en Colombia, Bolivia y Ecuador.
Tacu tacu
Es un plato peruano sencillo y rústico que combina arroz, frijoles, diversas especias y cebolla. Los ingredientes generalmente se fríen y se forman en un plato espeso, parecido a un panqueque. Se cree que tacu-tacu se originó entre la comunidad africana, mientras que el nombre proviene del quechua taka-taka, que se traduce como machacado o triturado.
La variación de este clásico puede incluir lentejas, y el plato generalmente se sirve con un huevo frito encima o acompañado de carne empanizada y frita, plátanos fritos y salsa criolla a base de cebolla y tomate picados.
Juane
Es el plato emblemático de la selva peruana, que consiste en pollo, huevos duros y arroz condimentado con especias que pueden incluir cúrcuma, orégano y comino. La combinación de estos ingredientes se envuelve en hojas de bijao (que parecen hojas de plátano) y se cocina.
Es común acompañar el plato con yuca o plátano frito. Los juanes se pueden encontrar en restaurantes tradicionales, en mercados o en vendedores ambulantes. El nombre juane hace referencia a San Juan Bautista, porque el plato se come tradicionalmente el 24 de junio, durante la fiesta de San Juan, el patrón de la Amazonia.
Pachamanca
Es un plato ancestral peruano elaborado con trozos de carne marinados (generalmente de cordero, pollo, res, alpaca, cuy, entre otros), acompañados de hierbas aromáticas, habas, camotes y una variedad de papas peruanas, todo lo cual es cocinado en un hoyo en el suelo o en una olla de arcilla llamada huatia. Los ingredientes se colocan sobre piedras calientes y se cubren con hojas para crear una cocina natural en el suelo.
El nombre del plato significa olla de tierra, haciendo referencia al proceso de preparación. El plato tradicionalmente se cocina durante al menos tres horas y hoy en día se puede encontrar en numerosos restaurantes rústicos de todo el Perú.
Causa rellena
Este manjar tradicional peruano se elabora con papas amarillas y ensalada de atún o pollo. La mayoría de las veces, las papas se moldean o se cortan en círculos y el relleno se intercala en el medio. El plato se condimenta con mayonesa, ají amarillo y jugo de lima o limón.
La causa rellena generalmente se sirve fría sobre una cama de lechuga, mientras que la parte superior se adorna con aceitunas negras, lo que la convierte en un aperitivo perfecto o una comida ligera por sí sola. Se cree que el plato fue inventado durante la lucha por la independencia nacional. La comida escaseaba y las mujeres peruanas comenzaron a recolectar papas y cualquier otro ingrediente que pudieran conseguir para las tropas del Ejército libertador y la propia población.
Chupe de camarones
Es una tradicional sopa a base de camarones de río y tiene origen arequipeño. La sopa se prepara típicamente con caldo de pescado, camarones frescos, cebollas, ajo y papas amarillas, mientras que el arroz, los frijoles, las zanahorias y los guisantes se usan con frecuencia, pero no siempre.
El plato se sirve tradicionalmente en plato hondo y se adorna con perejil. En los últimos años, los historiadores de la comida han revelado que el chupe de camarones en realidad evolucionó a partir de un guiso espeso arequipeño hecho con papas, carne de llama y hierbas. El plato se llamaba chuwa misa que significa “cuenco hondo” y se preparaba antes del siglo XVI. Después de la conquista española, los lugareños comenzaron a pescar camarones, preparando ceviche de camarones y salteado de camarones en el proceso. Los españoles trajeron algunos ingredientes nuevos a la región, como leche y queso, y los agregaron al salteado de camarones, dando como resultado la creación del chupe de camarones.
Rocoto relleno
Es el aperitivo más famoso de la ciudad de Arequipa y consiste en un rocoto horneado al horno relleno de carne molida, cebolla y trozos de huevos duros. El relleno se condimenta tradicionalmente con comino, pasta de ají, sal y pimienta molida.
El rocoto a menudo se sirve con una rebanada de queso fresco derretido sobre el relleno. Este sabroso aperitivo suele ir acompañado de patatas asadas o varias ensaladas como acompañamiento.
Papa a la huancaína
Originaria de la provincia de Huancayo, la papa a la huancaína a es un plato de papa auténtico y único que consiste en una salsa de queso picante, cremosa y rica que se rocía sobre papas amarillas o blancas hervidas.
La salsa consta de ají amarillo, aceite, leche, queso, sal y galletas saladas que actúan como espesante. Se puede servir frío o a temperatura ambiente, como guarnición sabrosa o como aperitivo. Tradicionalmente, el plato se adorna con perejil, aceitunas negras y huevos duros en rodajas. Según los lugareños, el plato se inventó a finales del siglo XIX cuando una mujer de Huancayo ofreció su plato a los trabajadores que estaban construyendo un ferrocarril que conectaba Huancayo con Lima. El plato se convirtió en el favorito del público y el resto es historia.
Otras delicias considerados en el Mapa Gastronómico del Perú elaborado por Taste Atlas son el picante a la tacneña, la patarashca, el cebiche de conchas negras, el tamalito, el inchicapi, el puca picante, el shambar, la jalea, el caldo de carachama, la butifarra, la chicha morada, el queso helado, entre otros que seducen las papilas gustativas de los turistas de todo el mundo.
(FIN) LZD/MAO