Cada botella de su pisco representa un pedacito de Azpitia, un acogedor pueblo del valle del río Mala, en la provincia limeña de Cañete. Pero, sobre todo, refleja su personalidad, dedicación y el amor que le pone a cada paso del proceso de producción artesanal para ofrecer un destilado de uvas pisqueras con sello femenino. En suma, la esencia de Natalina Gordillo.
La maestra destiladora y mezcladora, de 70 años y natural de la región Piura, define su pisco como “diferente”, debido al manejo artesanal del cultivo, cosecha, fermentación y destilación que forman la “personalidad” de su bebida.
“Mi pisco es mi forma de transmitir mi esencia. Representa la tranquilidad con que llevo el proceso, el amor que le pongo, la preocupación para obtener una bebida de calidad para exportar”, afirma a Variedades del Diario Oficial El Peruano.
En cada botella de pisco, que exporta a Estados Unidos y Europa con la marca PiscoLogía –asegura–, “hay un poquito de todos” los que la acompañan en el proceso de producción como Elizabeth, Roxana, Nacho y Pedro, quienes cosechan las uvas pisqueras bajo un inclemente sol que despierta muy temprano.
El espíritu del destilado
Tras pesar el insumo principal, toca pisarla en la poza como manda la tradición (vendimia). Cada detalle es seguido de cerca por Nati en su bodega del fundo Las Retamas, donde no hay cabida para la maquinaria sofisticada, ya que le quitaría el espíritu a su destilado artesanal.
“Para nosotros es importantísimo tener una producción reducida porque la elaboración del pisco es una tradición de cientos de años atrás y con la industrialización eso se está perdiendo”, advierte.
“Acá, casi todo lo hacemos de manera manual; las únicas máquinas son la despalilladora [para retirar pepas y escobajos], la prensa hidráulica y las bombas mosteras, porque trasvasar al alambique 500 litros diarios o más con balde y embudo es imposible”, explica.
A medida que se va procesando, se almacena el mosto para que empiece su fermentación y luego destilar. En un buen año se puede obtener entre 5,000 y 6,000 litros de la bebida espirituosa (750 ml en cada botella), mayoritariamente quebranta, que ha recibido premios internacionales.
“La fermentación es vital para que el pisco tenga la armonía y el equilibrio necesarios”, comenta mientras muestra los tanques llenos de mosto burbujeante por las levaduras que están en plena acción.
Por eso, explica, “los limpio [los mostos], los acaricio, los escucho y los pruebo para ver qué está pasando. Y si encuentro algo que puedo corregir, lo hago antes de que entren a los alambiques para la destilación”, que aguardan en la pequeña bodega impregnada de olor a uva pisquera.
Fuego, vapor y pisco
Destilar es un proceso que tiene sus trucos, sus secretos, “al final es fuego, vapor y pisco. Es el manejo de las temperaturas, como en una cocina”, compara.
La denominación de origen del pisco exige que el destilado repose un mínimo de tres meses en recipientes neutros, nunca en madera, para no transferir ni color ni sabor; sin embargo, Nati lo deja por lo menos seis.
El trabajo en la bodega no es sencillo; más allá del conocimiento sobre el manejo de la uva pisquera se requiere de fuerza, sobre todo en la destilación, y como es natural, con el paso de los años, esta no es la misma.
“Yo me he desarrollado sola en esta labor y Alberto –su esposo– me acompaña”, cuenta con orgullo al recordar que siempre “cojo mis mangueras, las subo, prendo mi motor, cargo el mosto, vuelvo y si ya está el pisco, corto la cabeza [líquido que sale al comienzo de la destilación y se descarta porque tiene contenido alcohólico muy alto]”.
Pero ahora, agrega, “a mi tierna edad, tengo que cuidarme. Si no me cuido, me puedo resbalar, caer, romper la cadera”. Por eso, recibe con gratitud la ayuda de sus trabajadores.
Nati se desenvuelve como pez en el agua en una industria dominada por varones; y sin temor a exagerar dice que lo suyo “es una pasión a la que se ha entregado en cuerpo y alma. Una nueva forma de vida” que ya suma cerca de tres décadas.
Experiencia enriquecedora
Estudió Zootecnia, pero nunca ejerció y más bien se desarrolló en el ámbito social como más de 12 años de voluntaria en el Hospital del Niño, que “fue una experiencia enriquecedora”.
Después, trabajó en oficinas municipales y organismos internacionales –siempre en el campo social–, pero la idea de mudarse al campo cada vez era más fuerte. Quizás añoraba aquella época de su niñez en que vivió en provincias debido a que su padre, militar de profesión, era destacado.
Un nuevo capítulo en su vida con su esposo, Alberto Sommaruga, y sus hijos se estaba gestando. “Creo que la vida nos fue poniendo pruebas y oportunidades para que nuestro sueño se cumpla: tener una casita de campo con sus patos, gallinas y un huertito. No encontrábamos el lugar hasta que llegamos a Azpitia”, donde los esperaba el terreno soñado, cuenta.
Entonces, la aventura empezó. Solo había un pequeño detalle: el terreno era de más de 2,500 metros cuadrados, por lo que era imprescindible producir. Las uvas pisqueras serían el motor de esta nueva vida.
“Así empezamos y ya son 28 años que estamos acá”, recuerda. El reto era grande, pues no tenían ningún conocimiento, pero estaban decididos a labrarse un nuevo camino. Ahora tienen más de seis hectáreas sembradas con las variedades quebranta, en su mayoría; italia, un poco de torontel, mollar y negra criolla.
Al comienzo, su producción era para amigos, familiares y conocidos. “Así fuimos avanzando”, comenta. Los conocimientos se ampliaron; las cosechas fueron mejorando y las destilaciones se empezaron a hacer en su fundo con alambique propio. Nati ya había sido seducida por el pisco y no había marcha atrás.
Y los logros no se detienen. Este año, su pisco apareció en la serie policial sueca The Åre murders, que se transmite en la plataforma Netflix de Suecia. Sonríe satisfecha y bebe puro un sorbo, como debe ser –remarca– para apreciar el aroma y sabor de las uvas pisqueras.
Un regalo, un orgullo
Natalina Gordillo está muy agradecida con el pisco porque le ha brindado “muchas oportunidades y el reconocimiento que jamás pensé que iba a tener”.
“Del pisco recibo un montón. Por ejemplo, que venga desde Francia un joven destilador de coñac –Guillaume Brunet, de François Voyer– a aprender a destilar conmigo. Eso es un regalo, es un orgullo para mí”, expresa.
Como productora pisquera y como peruana, dice tener la ilusión de que los mercados se abran más a la bebida bandera del Perú. “Es un trabajo muy lento, pero se está dando”, subraya.
La ayuda del Estado, en ese punto, “es clave para que los productores puedan sacar sus producciones o expresiones porque cada pisco tiene una expresión según el terroir [ecosistema único en el que se cultivan las uvas pisqueras], a cómo el destilador maneja el proceso. No hay un pisco igual; ni siquiera en la misma bodega”. La maestra destiladora tiene un anhelo: “Quisiera llevar mi pisco adonde sea apreciado”.