La fermentación y biodiversidad peruana representan una valiosa oportunidad para comprender procesos científicos, mejorar la alimentación y desarrollar nuevos productos. Así lo sostiene Pía Sörensen, especialista del programa Science and Cooking de la Universidad de Harvard, quien considera que la cocina puede convertirse en un auténtico laboratorio.
En diálogo con la
agencia Andina, la investigadora dijo que la fermentación es una herramienta pedagógica extraordinaria porque permite
observar la química y la biología en tiempo real. Durante este proceso, los azúcares se transforman, aparecen nuevas moléculas y cambian las texturas, los sabores y los
aromas de los alimentos.
Sörensen explica que esta experiencia también ayuda a
formular preguntas científicas. "Cuando un estudiante empieza a preguntarse por qué su yogur o su kombucha resultó de cierta manera, está aprendiendo a formular preguntas científicas sobre el mundo que lo rodea. Eso es lo que debería hacer la educación científica. Luego puede empezar a responder esas preguntas mediante experimentos prácticos, tal como lo haría un científico en un laboratorio", sostuvo la investigadora, que visitó el Perú para la inauguración de
FIRE Lab —Food, Innovation, Research, Education—, un nuevo hub de investigación científica impulsado por la Universidad de Ingeniería y Tecnología - UTEC
Nuevas tecnologías para estudiar la fermentación
Los
avances científicos permiten examinar ahora los procesos de fermentación con una precisión que no era posible años atrás. Tradicionalmente, los estudios se concentraban en microorganismos que podían cultivarse en un laboratorio, pese a que muchas especies no crecen fácilmente bajo esas condiciones.
En la actualidad, tecnologías como la metagenómica, la metabolómica y la transcriptómica ofrecen una visión más completa de las comunidades microbianas. Estas herramientas permiten estudiar las características genéticas y las funciones de los microorganismos que participan en la transformación de los alimentos.
La docente de Harvard señaló que estas tecnologías aportan una nueva perspectiva sobre prácticas de fermentación que las comunidades humanas han perfeccionado durante miles de años. Además, permiten identificar qué microorganismos intervienen y cómo influyen en el sabor, la nutrición y la conservación.
¿Cómo se podría aplicar en el Perú?
La
biodiversidad alimentaria del Perú constituye otro campo de enorme interés científico. Como se recuerda, nuestro país posee alrededor de 4,000 variedades de papas nativas, según la definición utilizada, con diferencias en sus estructuras de almidón, niveles de humedad, sabores, antioxidantes y minerales.
Esta diversidad ya ha permitido obtener resultados importantes. Recientemente, científicos del Centro Internacional de la Papa identificaron variedades nativas con altos niveles de hierro y, mediante cruzamientos, desarrollaron papas biofortificadas con un contenido mayor de este mineral.
El potencial científico también comprende productos como el cacao, los ajíes, los tubérculos andinos y las frutas amazónicas. Asimismo, las técnicas ancestrales de procesamiento también ofrecen importantes lecciones. La elaboración del chuño, por ejemplo, utiliza la congelación y deshidratación natural de la papa en zonas de gran altitud, lo que permite conservar el producto sin refrigeración y con un bajo consumo de energía.
Sörensen destacó que todavía existen numerosas preguntas sobre los alimentos fermentados peruanos. Por ello, investigar estas prácticas permitiría identificar moléculas bioactivas, preservar conocimientos tradicionales y promover
sistemas alimentarios más sostenibles. También podría impulsar emprendimientos que transformen los descubrimientos científicos en alimentos innovadores y productos con valor agregado.
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Publicado: 30/7/2026