El maestro ayacuchano Pompeyo Andía Asto, con 25 años de trayectoria dedicada a rescatar y difundir el charqui y sus derivados, será doblemente reconocido en el XI Congreso de Cocina Ancestral Perú 2025, que se desarrollará el 31 de octubre y 1 de noviembre en el Gran Hotel Bolívar de Lima.
En el evento, organizado por el Consejo Superior del Centro de Investigaciones Turísticas y Gastronómicas del Perú y América (CITURG), el propietario del Recreo Campestre Charquikanka “El Parral del Arriero” recibirá el Premio Nacional “Cocina Ancestral Perú 2025” y el Premio Nacional Tumi de Oro 2025, las más altas distinciones de la cocina tradicional.
“Este reconocimiento es fruto de 25 años de trayectoria difundiendo el charqui y sus derivados, un legado de nuestros ancestros arrieros que hoy ponemos en valor como parte de la cocina ancestral peruana”, señaló el chef Andía, quien será expositor principal en el congreso.
Un legado ancestral
El chef presentará platos como el picante de charqui, ceviche de charqui y charquikanka, con el propósito de proyectar la gastronomía ayacuchana hacia mercados internacionales.
Explicó que el charqui tiene orígenes que se remontan al periodo incaico, cuando se utilizaba carne de llama, alpaca, guanaco y vicuña, preservada únicamente con sal y secado al sol. En la actualidad, la preparación se realiza mayormente con carne de res, aunque también se utiliza alpaca y, en menor medida, cerdo.
El proceso consiste en retirar la grasa y ligamentos, filetear la carne, salarla y dejarla secar entre dos a tres días, para luego asarla y chancarla. Esta técnica, transmitida de generación en generación, mantiene viva una tradición que nació como alimento de los arrieros en sus largas caminatas.
Reconocimiento y dificultades
A pesar de su prestigio, Andía subrayó que el Estado no brindó el apoyo esperado para la promoción de la cocina ancestral, siendo la empresa privada la que ha permitido su participación en encuentros internacionales como los realizados en Oruro y La Paz, en Bolivia.
“Sin ese respaldo privado hubiera sido imposible continuar; nuestras autoridades aún no valoran lo suficiente esta riqueza ancestral”, remarcó.
El maestro del charquikanka cuenta ya con reconocimientos de la Municipalidad Distrital de Carmen Alto, el Consejo Provincial, el Congreso y la Presidencia de la República, además de su activa presencia en ferias y encuentros gastronómicos.
Identidad y futuro
De igual manera, señaló que los premios que recibirá no solo representan un logro personal, sino un reconocimiento a toda una tradición.
“Estos premios no solo reconocen a un cocinero, sino a una tradición heredada de los arrieros, que defendemos como símbolo de identidad cultural y como motor económico para Ayacucho y el Perú”, sostuvo.
Con el respaldo de su familia y el esfuerzo constante por innovar sin perder la esencia, Pompeyo Andía se consolida como uno de los principales embajadores de la cocina ancestral ayacuchana, llevando el sabor del charqui desde los Andes hacia el mundo.
Él junto a su esposa mantiene su emprendimiento, ubicado en el distrito de Carmen Alto, en Huamanga.