El ancestral chuño o tunta, un alimento elaborado en las zonas altoandinas mediante un proceso de deshidratación de tubérculos de papa, cuenta ahora con una norma técnica para impulsar las buenas prácticas de su procesamiento artesanal y así elevar los estándares de calidad en la cadena de valor.
El chuño o tunta se elabora mediante un proceso de deshidratación de tubérculos de papa, que a través de sucesivos congelamientos (con protección solar) sumergido en agua corriente (río) y secado al sol. Posee color blanco, superficie áspera con hendiduras, propia del tubérculo de origen.
Inacal precisó que la Norma Técnica Peruana “NTP 011.401:2020 PAPA. Tunta. Buenas prácticas de procesamiento artesanal”, establece las
prácticas mínimas a realizar para el adecuado manejo del chuño en todas las etapas que conforman el procesamiento artesanal, con la finalidad de mantener la inocuidad y la calidad de este importante producto andino.
“Esta norma beneficiará a las diferentes organizaciones productoras de tunta en el país, para mejorar las prácticas en el procesamiento de este producto andino, así como ofrecer ingresos en época de heladas”, refirió Gálvez Castillo.
Énfasis en las fases del proceso:
1. Recepción/acopio: en esta etapa se debe identificar el origen de la materia prima, se evalúa la apariencia general de la papa y se controla el peso, los sacos no deben exceder los 50 kg. Se recomienda lo siguiente:
- Usar envases o sacos de polipropileno limpios (bien lavados); mejor si se emplean sacos de primer uso.
- El vehículo que transporta la papa deberá estar limpio, libre de agentes contaminantes y debe transportarse exclusivamente papa.
- La recepción debe ser diferenciada por variedad.
2. Selección/clasificación: es un proceso que se realiza para eliminar algunas impurezas, verdeadas, papas chancadas, podridas. Posteriormente se procede a la clasificación, de acuerdo a las formas y tamaños.
3. Primer congelado: las papas se exponen a las temperaturas propias del invierno, a temperaturas bajo cero (-4 °C a -15 °C) aproximadamente, durante tres a cuatro noches.
4. Lixiviación en agua: los tubérculos de papa congelados se sumergen en el río por un período 21 días a 30 días, según la variedad de la papa. Para ello, se instalan en el río jaulas a base de mallas y palos que puedan resistir aproximadamente de dos a cinco toneladas de papa.
5. Segundo congelado: los tubérculos se extraen con la ayuda de un colador o “wiscaña”, e inmediatamente al atardecer se exponen a las heladas nocturnas, cuando la temperatura ambiental está entre – 4 °C a -15 °C, y por un lapso de 1 noche a 2 noches.
6. Descascarado: esta labor se realiza generalmente en las madrugadas, a fin de tener el chuño aún húmedo y la cáscara semidesprendida. Se debe considerar tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
- Amontonar el chuño para evitar el descongelado y cubrir con mantas de lona;
- Implementar la plataforma para el descascarado, a base de paja y plástico grueso.
- Colocar aproximadamente 11,3 kilos de tubérculos de papa congelados en una manta de red; entre otros.
Además de las actividades de secado, acabado (fricción y venteo), selección/clasificación, envasado in situ, almacenamiento y transporte. También se determina los requisitos sobre seguridad, bienestar, higiene y cuidado del personal, y los requisitos de las zonas de producción.
Inacal manifestó que esta norma técnica peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Papa y sus derivados, es de carácter voluntario y se encuentra disponible para su lectura en línea en la plataforma “Sala de Lectura Virtual” en la página web: www.gob.pe/inacal.
Por último, la entidad indicó que la tunta se produce en las regiones de: Puno, con un 67 % de la producción total nacional; Cusco (17 %), Junín (9 %), Áncash (3 %), Apurímac (2 %) y Huancavelica (2 %).