La cocina peruana vuelve a posicionarse en la escena internacional gracias a la riqueza del país y la diversidad de sus ecosistemas y alimentos. Esta vez, el protagonista es el chef Virgilio Martínez, quien recibió el Andorra Taste Award 2026 por su trabajo en favor de la biodiversidad peruana y por desarrollar una gastronomía estrechamente vinculada con el territorio.
Más que un reconocimiento individual, el premio permite mirar hacia todo aquello que existe detrás de un plato desde la perspectiva de un chef que defiende su tierra.
“Cocinamos ideas que luego te puedas llevar, dentro de nuestro modelo, MIL es muy importante y ha sido transformador. Central está en Lima, ciudad frente al mar, que tiene la cebichería, el legado de Gastón y la fusión; pero la montaña me ha enseñado que la naturaleza te conecta con el mundo y con la comunidad. Mientras más conectamos con lo local, más conectamos con el mundo”, comentó Virgilio Martínez durante su ponencia.
El chef peruano creó un menú basado en los ecosistemas del Perú divididos por altitudes. Además, es impulsor del catálogo de tubérculos amazónicos y está familiarizado con conceptos como el biohuerto circular, la resiliencia climática y las plantas mágicas.
Sus proyectos sostenibles
En el Perú, ingredientes provenientes de los Andes, la Amazonía y la costa son parte de un patrimonio alimentario construido durante generaciones, gracias al conocimiento de agricultores, productores, comunidades y familias que mantienen vivas distintas formas de cultivar, recolectar, conservar y preparar los alimentos.
Ese vínculo con el territorio es uno de los ejes del trabajo de Martínez y de Mater Iniciativa, centro de investigación del que es director general. El proyecto explora y registra territorios, recursos, insumos y saberes para comprenderlos y ponerlos en valor, conectando la gastronomía con disciplinas como la ciencia, las artes y las humanidades.
Esta mirada también permite reconocer que la gastronomía es parte de una cadena de valor mucho más amplia. Cada producto que llega a una mesa puede representar el trabajo de un agricultor, el conocimiento de una comunidad y la conservación de una variedad local.
En Cusco, por ejemplo, Mater trabaja junto a comunidades campesinas de K'acllaraccay y Mullaka's Misminay en proyectos vinculados con agricultura, biodiversidad y conocimiento etnobotánico.
Visibilizar alimentos
De esta manera, la cocina se convierte en una herramienta para visibilizar alimentos que forman parte de la diversidad del país y, al mismo tiempo, generar nuevas oportunidades alrededor de ellos.
Para Virgilio Martínez, esto también es una oportunidad de poner en valor productos nativos, recuperar conocimientos y trabajar de manera cercana con quienes los producen contribuye a fortalecer una relación más consciente entre alimentación, territorio y biodiversidad.
Para
Andorra Taste, Virgilio Martínez presentó un enfoque innovador sobre la valorización de productos y ecosistemas menos conocidos del Perú.
"A través de su centro de investigación Mater, Martínez destacó la conexión entre la cocina, la sostenibilidad y la comunidad, proponiendo un modelo que no solo busca resaltar la riqueza gastronómica del país, sino también fomentar un sentido de pertenencia y responsabilidad hacia el entorno natural", reseña.
Publicado: 18/9/2026