Ante la promoción y consumo creciente de bebidas vegetales en el país, expertos de la Universidad Agraria La Molina (UNALM) explicaron las diferencias entre la leche de vaca y las denominadas “leches” de soya, almendra, coco o avena que se ofrecen en el mercado, respondiendo además cuál es la mejor y por qué.
“Para comenzar, es necesario explicar que solo se denomina leche al producto que sale tras ordeñar las glándulas mamarias o ubres de un mamífero. En cambio, las bebidas vegetales son solo eso, bebidas, pero no leche. Es importante no confundir al público”, advirtió José Almeyda Matías, docente e investigador de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Agraria La Molina (UNALM).
En entrevista con la Agencia Andina, el experto explicó que la leche de vaca tiene un alto valor nutricional: contiene calcio, fósforo, proteínas, minerales, grasas y diversas vitaminas, todo de forma natural.
Las bebidas elaboradas en base a frutos secos, cereales o frutos tropicales como las almendras, avena, coco, entre otras, cuentan, por su parte, con diversas propiedades nutricionales como fibra, proteína, una menor cantidad de grasas y por lo general se les adiciona algunas vitaminas.
Entre ambas bebidas, el investigador se decanta por el producto lácteo, al que califica de “insuperable” frente a todas las otras opciones de “leches” que se pueden encontrar en el mercado.
“La leche fresca de vaca es insustituible en la alimentación de los humanos, principalmente en la vida de los niños, jóvenes, así como de las gestantes porque queremos que desarrollen huesos fuertes, tengan buena dentadura, buena musculatura”.
La leche de vaca es mejor por su composición nutricional, indicó, pero además por su alta capacidad de ser absorbida por el cuerpo humano.
“La persona absorbe más del 95% el calcio contenido en la leche y sus derivados. No ocurre lo mismo cuando se trata de calcio en otras presentaciones como pastillas o bebidas enriquecidas con calcio, donde la absorción solo alcanza el 40% o 50%. No estoy en contra de las otras opciones, pero allí está la diferencia entre la leche de vaca y otras bebidas, como las vegetales”.
Grasas y lactosa
Frente a los detractores de la grasa contenida en la leche y sus derivados, el ingeniero Almeyda indicó que consumida en cantidades moderadas no tendría por qué afectar el peso de las personas o generar obesidad.
“La grasa de la leche de vaca es producida a base de pastos y forrajes, por tanto, no es dañina. Para quienes la quieren con menos grasa, pueden encontrar versiones de ese tipo y sin perder su aporte de calcio y fósforo. Esta leche es ideal para adultos, especialmente, mujeres mayores de 50 años, que tienen una disminución del estrógeno y absorben menos calcio, dando paso a la osteoporosis”.
La intolerancia a lactosa es otro aspecto que ha alejado a muchos del consumo de leche de vaca. La lactosa es un tipo de azúcar presente en este alimento que muchos no digieren bien debido a que no producen una enzima llamada lactasa y por eso terminan teniendo problemas estomacales.
Felizmente, son pocas las personas que presentan este problema, indica el ingeniero Almeyda y para ellos el mercado ha desarrollado un producto sin lactosa.
Sobre la cantidad de lácteos a consumir al día, el jefe del programa de investigación en leche de La UNALM refiere que lo ideal sería tomar 3 tazas. O de lo contrario tres productos del mismo origen: una taza de leche, 150 gramos de queso y un vaso de yogurt. De preferencia optar por un queso fresco o semimadurado.
Pidió tener cuidado con lo que se vende como mantequilla porque la verdadera es de origen animal, ya que los nutrientes vienen de la leche de vaca, de preferencia criada en la sierra o selva, donde comen pasto y forraje.
“Las vacas de la costa se alimentan más que nada con concentrado, podrán producir más leche, pero con menor calidad composicional, menos grasa y proteína. La cantidad de ordeñadas también influye en la calidad de leche”, anotó.
El especialista reconoció que vivimos en un mundo globalizado, donde hay mucha competencia e interés por nuevos productos alimenticios, por lo que debe buscarse un equilibrio entre los alimentos de origen animal y origen vegetal, debido a que ambos tienen aportes nutricionales, prefiriendo siempre el mejor para nuestra edad y salud, de acuerdo a lo que dice la ciencia.
¿Pasteurizada o hervida?
Pese a que es tradicional hervir la leche antes de consumirla, José Almeyda advirtió que este proceso degrada sus nutrientes y los reduce sustancialmente.
“Lo mejor es pasteurizarla y para eso hay que calentarla a 70 grados por 5 o 10 minutos y darle vuelta, evitando que hierva”, explicó.
De acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú (Senasa) se llama pasteurización al proceso desarrollado por Luis Pasteur, quien descubriera que los organismos productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando altas temperaturas. Este mismo procedimiento se empleó luego a otros productos para lograr su conservación, como la leche.
La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos, detalla Senasa en su página oficial.
¿Leche en lata o fresca?
El docente e investigador de UNALM se pronunció también con respecto a la reciente a la modificación al Reglamento de la Leche y Productos Lácteos, aprobado mediante
Decreto Supremos Nº 004-2022-MIDAGRI, el cual establece que desde septiembre de este año
la leche evaporada solo se producirá con leche fresca.
“La leche evaporada es la más consumida en el país, pero pocos saben de qué está compuesta. Es una mezcla de leche nacional con leche importada. Hemos hecho una investigación en la universidad agraria y hemos determinado que la leche en tarro tiene 45% de leche importada y 55% nacional aproximadamente”, detalló.
Este tipo de composición encierra un peligro, advirtió, porque la leche importada ya es sometida a un proceso alto de temperatura para convertirla en polvo y una vez aquí la vuelven a reprocesar para meterla al tarro, afectando su valor nutricional.
“El saborcito que a todos encanta es por la grasa que se coloca a los tarros, pero lo que nos interesa es la proteína, el nivel de calcio, minerales y los valores iniciales ya no están”.
Destacó que otro beneficio del reciente decreto es haber autorizado a que los ganaderos puedan producir sus propios derivados lácteos, incluso plantas lecheras y queso, con lo cual van a poder participar de la cadena productiva a partir de este año, mejorando sus ingresos y dinamizando la economía de sus localidades.
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(FIN) KGR/RRC
JRA
Publicado: 27/6/2022