Por Dany SeminarioLa Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) anunció que pondrá a la venta 2,500 panetones elaborados en su Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), como parte de su tradicional producción por la campaña navideña.
Este producto emblemático, muy demandado en diciembre, se elabora frente al campus universitario, en las instalaciones del INDDA. Este espacio funciona como centro de producción, innovación e investigación, y además brinda capacitaciones a estudiantes, productores y agroindustriales de empresas de diversos tamaños.
Más allá de un fin comercial, la preparación del panetón nació como un proyecto del Departamento de Industrias Alimentarias en homenaje por el 113.º aniversario de la UNALM. Desde entonces, lleva casi una década produciéndose en cada temporada navideña.
Karina Palomino, encargada de la elaboración de los panetones INDDA, explicó a la Agencia Andina los procesos que se siguen para obtener un producto delicioso, esponjoso y libre de colorantes. Asimismo, señaló que cada día se producen cerca de 300 unidades.
En cuanto a la venta, indicó que esta comenzaría esta semana y que en los próximos días se darán a conocer los precios oficiales, los cuales serán los mismos tanto para la comunidad universitaria como para el público en general.
Etapas
1. Fermentación: En este primer paso se consigue la masa madre, que es un cultivo natural de levaduras y bacterias beneficiosas, con el fin de convertir la textura del panetón en esponjoso y con sabor profundo. El tiempo aproximado en conseguirlo es dos horas.
"Para este año hemos mejorado la formulación del panetón, reforzando nuestra harina panetonera con gluten y otros aditivos para optimizar la formación de la hebra o miga, como se le conoce. Esta debe ser esponjosa y suave, además de conseguir que mantenga la humedad por más tiempo para evitar el endurecimiento (retrogradación o pérdida de agua)", precisó.
2. Boleado: En este segundo paso es donde se compacta la masa y se busca dar la clásica forma del panetón, el cual es de forma cilíndrica alta con una cúpula en la parte superior, similar a un gorro de chef.
"Esta etapa es importante porque aquí crece la fibra o hebra y toma forma para evitar ese vacío que suelen tener algunos panetones en el centro al momento de ser cortado", dijo.
3. Horneado: Luego de compactarse, la masa ingresa al horno a una temperatura controlada de 140 °C para lograr que todos los ingredientes —incluidas las frutas confitadas y la masa madre— adquieran el sabor y la textura adecuada. En una primera fase, el panetón se hornea entre 10 y 15 minutos; posteriormente, según el avance de la cocción, se prolonga el tiempo en el horno hasta obtener el punto ideal.
"En el Instituto se cuenta con dos hornos rotatorios que sirven para distribuir el calor de forma homogénea, eliminando la necesidad de girar las bandejas manualmente", sostuvo.
4. Enfriado natural: Esta es la penúltima etapa, en la que la masa ya cocinada se deja reposar de forma natural. Debe colgarse boca abajo durante al menos 12 horas. Este proceso es vital para que su estructura se estabilice y para evitar alteraciones en la textura y el sabor.
"Debido a que trabajamos sin colorantes, el color natural que obtiene es un marroncito entre medio oscuro y amarrillo. Eso se debe a la yema del huevo y la margarina que preparamos", manifestó.
5. Empaquetamiento: También llamada etapa de embolsado, es aquí donde los productos son protegidos primero con un envase de polipropileno, material que se caracteriza por su resistencia al calor, durabilidad y seguridad alimentaria. Luego, cada unidad es cubierta con una bolsa aluminizada que garantiza una mejor conservación.
Chocotón con 70% cacao
Pero eso no es todo. La UNALM también viene trabajando en la mejora de la fórmula del Chocotón para esta temporada navideña. Según comentó Palomino, el objetivo es incorporar una nueva línea que no solo incluya panetón con chocolate, sino también versiones con pecanas.
"Es importante resaltar que estamos trabajando con cacao y no con chispas de chocolate, altos en azúcares y grasa. En cambio, nuestro Chocotón tiene en cada trozo 70% de cacao que recolectamos de nuestra planta piloto de chocolate", explicó.
Por último, Palomino destacó algunas de las propiedades del cacao como su riqueza en magnesio, hierro, potasio, zinc y otros minerales. Entre sus beneficios resalta la mejora de la salud cardiovascular y cerebral, la regulación de la presión arterial y del colesterol, así como la elevación del estado de ánimo.
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(FIN) DSC/RRC
Publicado: 14/11/2025