Uno de los potajes regionales cuyo suculento sabor queda perennizado en el paladar es, sin duda, el tacu tacu, el embajador culinario de la provincia limeña de Barranca. Este plato surgido del mestizaje es, junto con el cebiche, uno de los referentes gastronómicos que inspira creativas innovaciones que terminaron conquistando las preferencias en el Perú y el mundo.
Barranca es la provincia costera más septentrional de la región Lima, ubicada a más de 190 kilómetros de la capital de la República y a poco más de tres horas de viaje en automóvil. La ruta gastronómica en esta provincia conduce a nuestro paladar hacia una de las creaciones culinarias que han trascendido sus fronteras para adueñarse del Perú y conquistar el mundo: el tacu tacu.
Este potaje nacido de la mezcla armoniosa del arroz traído por los inmigrantes asiáticos con el frijol oriundo del Perú y de diversos tipos, se convierte en un solo cuerpo gracias a los acrobáticos saltos que protagoniza sobre la sartén y el fuego intenso que manejan experimentados cocineros.
Si bien puede saborearse solo, la tradición gastronómica maridó al tacu tacu con todo tipo de acompañamientos: desde el humilde huevo frito hasta salsa de mariscos, pescado frito, sábana de lomo, lomo saltado, a lo pobre (con plátano y huevo fritos), malaya frita, y sigue una lista interminable incrementada por la creatividad de los cocineros peruanos.
El tacu tacu de Barranca se hizo conocido en la gastronomía nacional a través del restaurante “Tato”, que supo difundir este platillo en Lima y el Perú entero, convirtiéndose en un referente de la cocina regional peruana.
Aporte nutricional
El tacu tacu es no solo un plato contundente por la generosa porción que se sirve habitualmente, sino también un potaje nutritivo al contener
arroz y frijol, un cereal y una legumbre, respectivamente, que poseen importantes atributos nutricionales y beneficios para la salud.
El arroz aporta 332 calorías, un 73 % de hidratos de carbono, un 3 % de grasas y un 8 % de proteína. En 100 gramos de arroz se obtiene 0.80 miligramos de hierro, 14 miligramos de calcio y 6.67 gramos de proteínas. Consumir arroz es bueno para el estómago y la piel, así como para el mantenimiento de los niveles de azúcar en la sangre.
Por su parte, los frijoles son una gran fuente de fibra, minerales y antioxidantes. Contienen carbohidratos de absorción lenta. Tienen un alto contenido de ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina, que son vitaminas del complejo B, además de minerales como magnesio, potasio, zinc, calcio y fósforo, nutrientes que son claves para el buen funcionamiento del organismo y fortalecen el sistema inmune.
Si bien el frijol en sus diversos tipos es el complemento tradicional del arroz en el tacu tacu, la vasta riqueza de menestras, granos y cereales que posee Perú permite reemplazar a este insumo estelar con
el pallar, el garbanzo, la lenteja, la arveja verde, la quinua, la zarandaja, el tarwi, entre otros, con los cuales se obtiene un tacu tacu igualmente sabroso y nutritivo.
Homenaje a Caral
La incesante creatividad de los cocineros peruanos inspirados en platos emblemáticos de la gastronomía regional se puso de manifiesto nuevamente con el homenaje a la
Ciudad Sagrada de Caral, principal centro urbano de la civilización más antigua de América y declarada Patrimonio Mundial por la Unesco, a través del plato bandera de la provincia de Barranca: el
tacu tacu.
El chef Miguel Córdova, dueño del restaurante El Sama, ubicado en Puerto Chico, distrito de la provincia de Barranca, concibió y preparó un peculiar tacu tacu con forma del Edificio Piramidal Mayor de la Ciudad Sagrada de Caral, ubicada en el valle de Supe hace 5,000 años.
La innovadora versión del plato bandera de Barranca con forma del edificio piramidal de Caral, destaca por sus plataformas escalonadas, escalera central y plaza circular hundida, y tiene un relleno a base de salsa de mariscos, pescado arrebozado, pato al arnaucho y otros sabores.
De acuerdo a las investigaciones arqueológicas, dirigidas por la doctora Ruth Shady Solís, directora de la Zona Arqueológica Caral, en la cima de esta edificación monumental – en los altares de fuego - se habrían dirigido importantes ritos andinos (como pago a la Pachamama u otras deidades). En ella solo participaba el sacerdote, con la presencia de las principales autoridades de los centros urbanos del valle de Supe, como el Señor de Caral.
Esta historia es la que busca transmitir el chef Miguel Córdova a la población que llega a visitar su restaurante: “Este tacu tacu está hecho con arroz, frejol canario y ajíes. Plato típico de Barranca, porque lleva insumos encontrados en esta zona. Pusimos la pirámide de Caral pues nos representa, es un sello para nosotros. Y a través de él buscamos seguir transmitiendo nuestra cultura, nuestra identidad”.
“Fue un reto para el equipo conseguir esta forma de pirámide, pero logramos plasmar el arte de la cocina. De esta manera transmitimos la cultura Caral en la cocina barranquina, a la que me dedico desde niño, teniendo como ejemplo a mi abuela y mis padres. Una cocina milenaria, con alimentos sanos, nutritivos y naturales, poniéndole identidad”, agrega el chef de El Sama.
De esta manera, patrimonio arqueológico y gastronomía se juntan para seguir incentivando el turismo en el área norcentral del país. Así como este restaurante existen muchos otros establecimientos barranquinos que se inspiran e identifican con el patrimonio cultural de la
civilización Caral.
(FIN) LZD/MAO