El Seco de Chabelo es uno de los platos más representativos de la gastronomía piurana y un símbolo del ingenio culinario del norte peruano. Su origen se encuentra en la tradición popular de aprovechar los productos locales —como el plátano verde y la carne seca— para crear un guiso lleno de sabor, color y aroma.
El
seco de chabelo es un plato combina la textura del plátano asado y machacado con un aderezo criollo a base de cebolla, tomate, ajíes y chicha de jora, que le da su sabor característico. El resultado es un guiso seco, de gusto intenso y aroma inconfundible, que suele acompañarse con arroz blanco, cancha serrana y una salsa criolla con cebolla y ají limo.
Mayda Chiroque Zapata, conocida cariñosamente como La Cholita Cataquense, explica que la preparación inicia fileteando carnes tiernas, tradicionalmente carne seca, aunque también se emplean cortes de res o cerdo. Estas se condimentan con sal, pimienta, comino y ajo molido. Luego se pican los vegetales: cebolla, tomate, ají escabeche, pimentón, ají limo y ajos.
Los plátanos verdes se fríen hasta quedar dorados por fuera y suaves por dentro. Una vez listos, se machacan ligeramente y se sazonan con sal, pimienta, culantro picado y ají limo, logrando una textura cremosa con notas crocantes.
En una sartén grande se prepara el aderezo base: se sofríe cebolla hasta dorarla, se incorporan comino, pimienta, ají panca y ají mirasol, junto con el tomate y los ajíes escabeche y pimentón. Todo se mezcla con el plátano machacado y las carnes previamente doradas. Finalmente, se añade chicha de jora para darle humedad y ese toque fermentado característico.
El guiso se deja cocinar a fuego bajo durante algunos minutos hasta que los sabores se integren por completo. Se sirve caliente, decorado con culantro picado y acompañado de arroz o cancha serrana.
Más que un plato, el
seco de chabelo representa la esencia del norte: una mezcla de tradición, creatividad y sabor. En cada bocado se resume la historia de una tierra generosa, donde la comida no solo alimenta, sino también reúne y celebra la identidad piurana.