Por Karina Garay RojasLa vida académica en
San Marcos no estaría completa sin la aventura de ser parte del ejército de comensales que a diario desayuna, almuerza o cena en el emblemático comedor central de la universidad, que hoy cumple 472 años.
“El sanmarquino es de buen diente”, asegura entre sonrisas Mario Escobar, nutricionista y líder de la cocina de la Ciudad Universitaria, donde se prepara “la gasolina” para más de mil alumnos al día, quienes salen con el corazón contento y la energía necesaria para darle duro a las clases.
La sazón va de la mano con la rapidez, tanto para preparar los alimentos como para devorarlos.
Los turnos de comida se distribuyen por orden de llegada o bajo el imperio de los tickets, los cuales se entregan en el segundo piso del comedor. Solo se necesita presentar el carné universitario o de biblioteca. Las filas siempre son enormes, como si fueran un gusano largo, razón por la cual muchos estudiantes se pasan la voz diciendo "vamos a gusanear".
El desayuno arranca a las 7:00 am (sin ticket), almuerzo se inicia a las 12:00 pm y concluye a las 2 p.m. (con ticket) La cena está entre 5:00 pm a 6:00 pm (con ticket).
“El personal que prepara el desayuno llega a las 10 de la noche del día anterior. Hay que cortar cientos de panes, rebanadas de queso y más. Los panes llegan a las 4 de la mañana. Estamos en un proyecto para ver si los panes los producimos aquí mismo”, relató el nutricionista a la agencia Andina.
El día que los visitamos el desayuno fue un potente vaso de siete semillas con dos panes (queso y mermelada), además de una ración de fruta. Este menú fue recibido por 500 estudiantes.
¿Cuál es el plato más pedido?
El mediodía es la hora punta del comedor central de San Marcos, donde todo debe funcionar como un sistema de relojería debido a que se alimentará a más de 1,000 personas en apenas dos horas.
Una vez que el alumno tiene la charola en la mano, tiene solo 20 minutos para acabar su potente ración.
“El plato que siempre ralla es el picante de matasquita, que lleva papa picada con carne, y zanahoria, un plato con buen aderezo. Los que le siguen (en popularidad) son la vainita saltada, el arroz con pollo. Por lo general, el lunes servimos menestras, como alverjita, frejoles, lentejas, con su producto cárnico, ya sea pollo o chancho”, detalla el nutricionista.
El almuerzo de ese día estuvo compuesto por una porción de carapulcra, ensalada de tomate y pepino, una fruta (manzana, mandarina o pera), además de una taza de infusión.
La meta es que no quede nada porque la cena es un plato distinto y debe estar lista a las 5 p.m. Esa noche iba a preparar algo especial: una porción de camote morado y arroz, coronados por un churrasco bien jugoso, además de una taza de infusión.
Con 7 años en la cocina de San Marcos y más de dos décadas en empresas donde se preparaba comida para más de 8 mil personas, Mario Escobar puede sacar “al ojo” cuantas raciones salen de una olla, sea el tamaño que sea. Las suyas tienen capacidad para 650 raciones.
“Los días regulares atendemos 2,600 raciones diarias, pero ahora estamos a la mitad porque falta abrir el segundo nivel”, comenta.
En comparación con otras universidades públicas, destaca que el comedor central de San Marcos tiene calderas con agua caliente de forma permanente, las cuales sirven para la desinfectar las superficies y todo el material empleado en el día, además de poderosos hornos con tecnología de última generación, que cocinan de forma rápida y sin perder el sabor y humedad de los alimentos.
¿Se puede repetir ración?
Los famosos dobletes o tripletes son casi una anécdota del pasado, sin embargo, la aceptación de los platos se mide diariamente y en tiempo real.
Relata que, si varios estudiantes van dejando la comida durante algún turno, habrá una alta probabilidad de que algunos puedan repetirse.
Entre sus anécdotas recuerda cuando, en medio de algunos almuerzos se anunciaba un doblete, y los estudiantes corrían con sus charolas con comida o ya usadas para ponerse en la cola, cuando lo correcto, señala, era coger una nueva charola. Casi siempre se trataba de alumnos nuevos.
Sanmarquino, nutricionista de profesión y especialista en aseguramiento de la calidad, Mario Escobar destaca que su equipo de 35 personas busca que nadie se quede sin comer y si hay titubeos frente a la sopa o el segundo, se acercar a buscar razones.
“Un día vi a un jovencito que no comía arroz, no tomaba la sopa. Me acerqué y me dijo que era intolerante al gluten. Siempre conversamos con el público para saber qué pasa. También atendemos de forma especial a los alumnos que tienen alguna discapacidad”, destaca el especialista.
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(FIN) KGR/RRC
Publicado: 12/5/2023