El consumo de carne de cuy en el Perú se remonta a tiempos ancestrales y por ello es uno de los insumos estelares de una amplia gama de platos de origen andino en los que, dependiendo de la región donde se prepare, se combina armoniosamente con otros ingredientes y técnicas de cocción que le confieren una identidad propia.
Desde la célebre y milenaria
pachamanca, pasando por el
cuy chactado, hasta innovadores platos fusión como el chi jau cuy que tiene influencia china, la versatilidad de la carne de este reconocido superalimento en la gastronomía peruana desafía a la imaginación y no cesará de estar presente en el festín de los mejores platos que todos alguna vez imaginamos saborear.
Superalimento
La carne de cuy es considerada un
superalimento por su
alto valor biológico, debido a que contiene los aminoácidos y ácidos grasos esenciales requeridos en la nutrición humana.
Según el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud (Minsa), la carne de cuy contiene 20.3 % de proteína; 1.6 % de grasa; 1.2 % de minerales y 0.1 % de carbohidratos totales y disponibles. Estos valores superan a los que registran la carne de ave, vacuno y ovino.
Entre los minerales identificados en la carne de cuy destacan el calcio (29 miligramos), fósforo (29 mg), zinc (1.57 mg) y hierro (1.9 mg). Asimismo, posee vitaminas como la Tiamina (0.06 mg), Riboflavina (0.14 mg) y la Niacina (6.50 mg); mientras que su aporte de energía alcanza las 96 kilocalorías (Kcal).
Platos a base de cuy
A continuación, repasemos algunos de los platos emblemáticos preparados con carne de cuy.
Pachamanca
Este plato, que representa la riqueza gastronómica milenaria del Perú e integra elementos de su ingente biodiversidad natural, tiene en muchas ocasiones al cuy como componente proteico estelar, acompañado de otras carnes: cordero, pollo, cerdo, res, alpaca o llama.
La Pachamanca es el resultado de la cocción, al calor de piedras precalentadas, de estas carnes previamente aderezados con verduras aromáticas como chincho, huacatay, ají, así como comino, pimiento y otras especias. También se cocinan como acompañamiento cultivos andinos como papa, camote, choclo, habas en vaina y humitas.
Cuy chactado
El término “chactado” de este plato bandera arequipeño hace referencia a la forma de cocción de un alimento presionado bajo el peso de una piedra.
Se prepara friendo al cuy, entero o en partes, en abundante aceite y presionándolo con una piedra que hace las veces de tapa. Se suele acompañar con papas doradas, maíz y salsas de variedades de ají, como la crema de huacatay, una planta aromática oriunda de los Andes peruanos.
Adobo de cuy
Se trata de un guiso donde el ingrediente estrella es la carne de cuy marinada en ajo, ají panca o rocoto, y vinagre o chicha de guiñapo, la cual se fríe y se cocina en una olla de barro con el líquido donde se ha marinado.
También se puede hornear la carne de cuy en vez de freír y cocer, aunque untado en una mezcla de manteca y ají panca. Suele servirse en el desayuno junto con trozos de camote cocido u horneado y se acompaña con pan, que sirve para mojar en la salsa del guiso.
Picante de cuy
Este suculento plato, preparado en varias regiones de los Andes peruanos, tiene en la cocina de Huaraz una presentación especial. Para ello se debe macerar previamente la carne de cuy en un mejunje de ajos, sal, pimienta y comino, dejando reposar por al menos un par de horas.
Paralelamente, se sancochan papas en agua y sal, para luego pelarlas y cortarlas en tajadas gruesas y dorarlas a la parrilla o al horno junto con la carne macerada del cuy. Para la salsa se utilizan ajíes amarillos licuados sin venas ni pepas, que se licúan con pasta de ají panca, ajos y maní tostado. La salsa resultante se cocina en una sartén con un poco de aceite y se vierte caliente sobre la carne de cuy y las papas doradas. Se puede acompañar con arroz blanco cocido.
Cuy a ja caja china
La caja china es una caja de madera con su interior forrado en acero, y una tapa del mismo material donde se depositan brasas que calentarán el interior, transformándolo en un horno al aire libre capaz de alcanzar altísimas temperaturas.
Este tipo de cocción es similar a la parrilla, dado que ambos requieren de brazas ardientes, aunque la caja china concentra mejor el calor y permite una cocción que le confiere a la carne, en este caso de cuy, una consistencia muy crujiente.
Chi jau cuy
Este plato es una innovación culinaria, creada en el chifa San Joy Lao, y representa la fusión de la gastronomía andina y china. El clásico chijau kay, que se prepara tradicionalmente con trozos de carne de pollo, se reemplaza por la carne de cuy, que se pasa por chuño, se fríe y luego se reserva.
Aparte se elabora una salsa caliente a base de salsa ostión, hoisín, chili, ají amarillo, ají limo, aceite de ajonjolí, ajos, cebolla china, pimienta blanca, sazonador, pizca de azúcar, sillao o salsa de soya y chuño disuelto en agua para espesar.
Una vez lista la salsa se baña a los trozos de carne de cuy y se acompaña con arroz chaufa al gusto.
(FIN) LZD/MAO
JRA
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Publicado: 1/9/2021