Valorada por sus extraordinarios atributos nutricionales, la carne de cuy no solo se consume directamente como protagonista de deliciosos potajes regionales sino que se ha convertido, gracias al aporte innovador de emprendedores peruanos, en insumo principal de diversos productos alimenticios que van desde fideos hasta salchichas enriquecidas con su nutritiva carne.
En el
Día Nacional del Cuy, conoce algunos casos de innovadores productos alimenticios elaborados a base de carne de cuy por emprendedores peruanos que vieron en este insumo al ingrediente clave para crear propuestas nutritivas que ayudan a combatir la anemia y la desnutrición, además de agradar los paladares de quienes los consumen.
Sabrosos fideos antianemia de Ayacucho
De la necesidad de contribuir a resolver el problema de la anemia y la desnutrición que afecta, sobre todo a la niñez, pero también a los adultos, como ocurrió con su esposa, el ingeniero agroindustrial ayacuchano
Aníbal Prado Condori creó una fórmula para producir fideos a base de
cuy y quinua, dos superalimentos oriundos del Perú, que combaten ambos problemas de salud y favorecen la alimentación saludable.
Sin duda, la principal innovación en los fideos de Aníbal Prado está en la inclusión del cuy como uno de sus componentes esenciales. Este alimento animal, consumido desde tiempos ancestrales y de gran tradición gastronómica en el Perú, es aprovechado por el emprendedor ayacuchano casi en su totalidad, con excepción de las vísceras.
Según el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud (Minsa), la carne de cuy se caracteriza por contener un alto nivel proteico y bajo en grasa; además, colesterol de buena calidad, minerales y vitaminas.
En efecto, el contenido promedio de proteína en la carne de cuy (20.3 %) es superior al de la carne de ave (18.3 %), vacuno (17.5 %), ovino (16.4 %) y porcino (14.1%), por lo que su consumo constituye un aliado clave en la lucha contra la anemia y la desnutrición.
Asimismo, entre los minerales más importantes que contiene están el Calcio (29 miligramos), Fósforo (29 mg), Zinc (1.57 mg) y Hierro (1.9 mg). También posee vitaminas como la Tiamina (0.06 mg), Riboflavina (0.14 mg) y la Niacina (6.50 mg); mientras que el contenido de energía de este alimento alcanza las 96 kilocalorías (Kcal).
Dos fueron las circunstancias que gatillaron la ejecución de esta idea, pensada en principio para combatir la anemia de su esposa, pero también de la niñez ayacuchana que registra una prevalencia de 45 % , y una tasa de desnutrición crónica de 17.3%, según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES) de 2019.
La primera fue la elección del tema para su tesis de bachiller como ingeniero agroindustrial de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, y la segunda su participación en la Feria de Jóvenes Emprendedores Ayacuchanos, a raíz de la recomendación de sus profesores asesores de la tesis, quienes vieron en la idea de Aníbal Prado un valioso aporte a la lucha contra la anemia y la desnutrición.
Suculenta salchicha de cuy arequipeña
La versatilidad de la carne de cuy tiene un enorme potencial en la industria alimentaria. Así lo prueba la
salchicha elaborada con este insumo andino por estudiantes de la
Universidad Católica de Santa María de Arequipa, lo que les valió ganar el concurso “Reto Hombro a Hombro”.
Jennifer Iquiapaza Paccara, Lesly Puma Mamani, José Huacani Laura y Ana Belén Carrazco Montoya, estudiantes del segundo año de la escuela profesional de Ingeniería Comercial, se presentaron al concurso “Reto Hombro a Hombro”, convocado por la organización privada Soluciones Empresariales Contra la Pobreza, en la categoría salud y nutrición.
José Huacani Laura señaló que escogieron desarrollar el producto, porque en el mercado local existen embutidos con alto contenido de grasas saturadas, por lo que la ingesta de estos causa el incremento del nivel de colesterol. Ello podría ocasionar el desarrollo de enfermedades como diabetes e hipertensión arterial, enfermedades que incrementan la vulnerabilidad frente al covid-19.
"Lo que buscamos es lanzar al mercado un producto saludable, con alto nivel nutricional y que tenga vitaminas como la tiamina. A ello se suma que la crianza de cuy no genera huella de carbono en el ambiente, como sí lo hace la crianza de otro tipo de animales; por lo tanto, este producto también es ecológico", explicó el estudiante.
Por su parte, el catedrático Jorge Tejada Bernal, quien supervisó y guió la iniciativa de los universitarios, refirió que el proyecto de salchicha de cuy fue el mejor en innovación, impacto, sostenibilidad, por lo que se convirtió en el elegido por el jurado calificador del certamen y en el favorito del público.
Poderosos embutidos de Cajamarca
En el cálido valle de Condebamba, en la región Cajamarca, se producen embutidos como jamonada, mortadela y cabanossi a base de carne de cuy que seducen por su variedad y aporte nutritivo, por lo que son una apuesta para combatir la anemia y la desnutrición.
La organización agraria accedió al cofinanciamiento de un Plan de Negocio del Programa de Compensaciones para la Competitividad (Agroideas) del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri).
El proyecto, que se desarrolló en tres años, logró incrementar su producción y productividad a través de la implementación de infraestructura, además de asistencia técnica que permitió el mejoramiento genético de sus cuyes reproductores. De esta manera, cuadruplicaron sus ventas, pasando de vender 300 a 1,200 cuyes a la semana en el mercado local y en las regiones La Libertad, Lambayeque y Lima.
La inversión por parte del Estado fue de 376,054 soles, que incluyó la construcción de 33 galpones, la adquisición de 231 jabas, 33 balanzas digitales, 396 gazaperas y 33 jabas de transporte. Por su parte la organización agraria financió una contrapartida de 94,014 soles.
Este grupo de emprendedores ha ampliado sus fronteras de negocio y ha empezado a fabricar embutidos a base de pulpa de cuy. Es así como Redprocuyco ya ha logrado producir jamón, mortadela y cabanossi, además de cuy ahumado empacado al vacío.
(FIN) LZD/MAO
Publicado: 9/10/2020