El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó la Norma Técnica Peruana “NTP 105.004:2024 Leche y Productos Lácteos. Quesos regionales. Requisitos. 1.ª Edición”, que establece estándares de calidad, inocuidad y presentación para el queso andino, un producto emblemático de la sierra peruana.
El queso es el segundo producto lácteo más consumido en el Perú, después de la leche evaporada. Según la Encuesta Nacional del Consumidor Peruano, 7 de cada 10 personas lo incluyen en su dieta habitual.
La norma técnica establece que el queso andino debe elaborarse exclusivamente con leche pasteurizada, cuajo u otras enzimas coagulantes y cultivo láctico, cumpliendo condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. Se prohíbe el uso de sustitutos de grasa o proteínas no lácteas, y se exige un mínimo de 21 días de maduración. También se detallan los ingredientes autorizados, como sal de consumo humano y condimentos apropiados, además de parámetros de composición, características sensoriales y condiciones de almacenamiento que aseguren su autenticidad y calidad.
El queso andino debe tener forma cilíndrica o rectangular, corteza natural ligera, color uniforme entre crema y amarillento, olor lácteo suave, sabor delicado y textura compacta, firme y ligeramente elástica. Su conservación debe realizarse a una temperatura máxima de 6?°C, en envases inocuos, y con información clara sobre el tiempo de maduración en el etiquetado.
De acuerdo con el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), el Perú cuenta con más de 388 000 productores lácteos de la agricultura familiar vinculados a la cadena del queso, así como 6 500 plantas queseras distribuidas a nivel nacional. Puno lidera la producción, seguido de Cajamarca, Ayacucho, Arequipa y Junín, regiones reconocidas por su diversidad quesera e innovación.
Diez normas técnicas para la cadena láctea
La norma técnica del queso andino se suma a otras nueve normas elaboradas por el Inacal para fortalecer la cadena de valor láctea. Estas abarcan quesos frescos, madurados y regionales, y establecen criterios para su identificación, clasificación, elaboración y presentación, incluyendo límites de humedad y grasa, uso máximo de 4?% de sal, y condiciones óptimas de refrigeración (entre 2 y 6?°C).
Las normas también incorporan buenas prácticas en el ordeño y procesamiento artesanal, desde el filtrado hasta la pasteurización de la leche y corte de la cuajada, así como requisitos específicos para quesos fundidos y variedades tradicionales como el queso paria. De esta manera, Inacal brinda a productores y consumidores un marco integral de calidad que fortalece la confianza en el mercado nacional y facilita la proyección internacional del queso peruano.
Congreso y Festival del Queso Peruano - Huánuco 2025
Como parte de estas acciones, el Inacal participará en el I Congreso de Ciencia y Tecnología Lechera, que se desarrollará el 29 de agosto de 2025 en el Complejo Deportivo de Paucarbamba, Huánuco. Durante el evento, un especialista de la Dirección de Normalización ofrecerá la ponencia “Estándares aplicables a la cadena de productos lácteos”, programada para las 18:00 horas en el auditorio principal.
Este congreso será el eje central del Primer Festival Nacional del Queso Peruano y la III Copa América del Queso (29 al 31 de agosto), organizado por el Gobierno Regional de Huánuco. Reunirá a productores, investigadores y delegaciones internacionales con el objetivo de posicionar al queso peruano como un producto competitivo, diverso y de alto valor cultural.
(FIN) NDP/LZD