09:46 | Lima, may. 16 (ANDINA).
El pollo a la brasa es un producto tan peruano que ya forma parte de nuestra identidad culinaria. Su acogida es tan notable, que el Instituto Nacional de Cultura (INC) lo nombró, con toda justicia, Patrimonio de la Nación.
No podía ser de otra manera, pues 27 millones de peruanos lo consumen con frecuencia y, más aun, en sus salidas de fin de semana lo prefieren a la comida criolla, al cebiche, la pizza, las hamburguesas y el chifa. El pollo a la brasa es, sin duda, el platillo más democrático de la gastronomía local: lo consumen tanto los sectores populares como los segmentos de mayor poder adquisitivo. Y todos se chupan los dedos.
Encontramos pollerías en cada esquina, en el rincón menos pensado. El pollo a la brasa es parte importante de nuestra vida. Es rico, barato y alcanza para todos. Puesto en mesa, las raciones de pollo pueden crecer gracias a las clásicas papas fritas y la variedad de ensaladas que lo acompañan. Además, su preparación constituye un espectáculo aparte.
Da gusto verlo girar a pocos centímetros de las brasas al rojo vivo. Mientras se doran, el olor de la preparación impregna el ambiente de las pollerías en forma misteriosa. Y los comensales esperan con ansias el momento de la verdad.
DEL CAMPO A LA CIUDAD
La historia del pollo a la brasa se remonta a nuestros antepasados, que asaban el ave en una sola pieza. Pero el plato se popularizó en la década de 1950. El suizo Roger Schuler, afincado en la zona de Chaclacayo, observó que su cocinera ensartaba de lado a lado –con una barra de fierro unos pollos pequeños, para luego hacerlos girar manualmente sobre las brasas.
Así descubrió ese espectacular sabor obtenido con el pollo y decidió convertirlo en negocio. Con su cocinera, ensayó diversas recetas, hasta lograr un sabor único. Luego, pidió a un amigo la construcción de un horno con especiales características, capaz de hacer girar las barras con ocho pollos cada uno. Creó entonces un improvisado restaurante, La Granja Azul, cuya especialidad era sólo “pollo a la brasa”. Colocó, finalmente, un letrero en plena carretera Central: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles. Ese fue el punto de partida de un negocio que hoy mueve millones de dólares.
DOP
Publicado: 16/5/2008