El gigante sudamericano conmemora hoy el bicentenario de su independencia y presenta a nivel global el proyecto “Brasil de sabores”, que llega al Perú con lo mejor de su culinaria amazónica.
El cordón umbilical del Perú con el Brasil es esa gran serpiente de agua y vida llamada río Amazonas. Y si hablamos de sabores, dos elementos básicos donde convergen los cucharones de ambos países es el paiche –rey por antonomasia de los pescados amazónicos– y la yuca.
Ha aterrizado en el Perú el proyecto ‘Brasil en sabores’, que llega a todos los países donde hay una embajada brasilera. Pero en tierras del inca toma un rumbo muy específico: difundir la culinaria amazónica, aprovechando este lazo “verde” peruano-brasilero.
“Es un reto muy grande para nosotros como chefs porque ya hay un punto de comparación. Además, el Perú tiene una culinaria tan rica y marcada”, cuenta Saulo Jennings, dos veces ganador del premio más importante de la cocina de su país, Prazeres da Mesa, en la categoría “Mejor restaurante de la región norte de Brasil”. Tome nota.
Hay ingredientes permeables a ambos lados de la frontera, no se aprovechan de la misma forma. Los chefs Ricardo Branches (creador del tocino de paiche) y Saulo Jennings dicen que, al ser su país tan grande, este sabor de la gastronomía amazónica brasilera lo conocen muy poco sus compatriotas que viven pegados al océano Atlántico.
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Saulo aprovecha las dos cualidades de la
carne del paiche, su versatilidad y suavidad para ofrecer una “Piracaia”, una típica parrilla amazónica de pescados de río. La ventaja del bacalao amazónico es que no se deshace en los infiernos del fogón. Solo se necesita paciencia y ternura, secretea Jennings, como si hablara de un amor.
La “Piracaia” brasilera sintetiza y homenajea la forma cómo los pueblos amazónicos de ambos lados de la frontera aprovechan la abundancia que proveen los ríos amazónicos.
Cada uno en sus restaurantes, Ricardo Branches y Saulo Jennings trabajan por recuperar la comida indígena amazónica brasilera (que perdieron presencia por el ingreso de culinarias foráneas) y el uso de ingredientes en sus bases (como los ajíes, por ejemplo) en un “equilibrio” con las técnicas modernas francesas.
Preparan platillos, en su día a día, con
peces amazónicos que son tan buenos y diversos como el paiche. Pero a Lima han llegado solo con ese gigante del río en sus menús y masterclasses porque saben que es el único pescado amazónico que llega a la capital con calidad.
A propósito, Branches me dice que se dio cuenta en las clases con los estudiantes (salvo los pocos chicos que provienen de familias selváticas) de los institutos gastronómicos que ellos saben de la existencia del paiche pero no tiene la intensión de probarlo, de trabajar con él. Una tarea pendiente. Apunten profesores.
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El tubérculo dulce, la yuca, es, para el Brasil, el equivalente a la ubicua papa, presente en tantos platillos. Pero la yuca o mandioca es aún más importante: es la reina del Brasil.
Allá, toma hasta cuatro nombres distintos –dependiendo de la región– y hasta 14 productos, incluidos en tapioca (a base del almidón extraído de las raíces de la yuca), el tucupí (suerte de macilla en granos a la cual se le puede acompañar otros elementos); yucas amasadas, prensadas, y una lista que no incluye la yuca sancochada, tan peruana.
Por ejemplo, en una “Mujica”, que es un sencillo y cremoso caldo de pescado, además de hierbas frescas va con harina de yuca. Esta le otorga la textura y unidad al platillo.
Es tal la versatilidad de la yuca en la gastronomía brasilera que se puede utilizar en platillos y postres. Un queque de yuca, por ejemplo, acompañado de una bola de helado de tapioca (otra forma de denominar y presentar al tubérculo).
En su caminar por mercados limeños, Ricardo Branches ha encontrado ingredientes “maravillosos”, que desconocía y los ha trabajo en sus técnicas brasileras. Así, por ejemplo, tomó unas tumbesinas conchas negras y las abrió utilizando una técnica al vapor, y creando una suerte de sudado para nosotros imposible y novedosa.
Aquello “comprueba que las técnicas brasileras también son internacionales: y que aquí, en el Perú, se pueden usar”, asegura el chef para quien más que lo geográfico, peruanos y brasileros estamos unidos por esa “conexión amazónica”.
Saulo Jennings reivindica las herencias. El famoso cocinero tiene en sus genes raíces indígenas. Recuerda que las técnicas tradicionales culinarias nos brindan un aprendizaje continuo; y nos siguen enseñando mucho en salud, en el aprovechamiento de los productos de la tierra, en el equilibrio con el planeta, etcétera. Más allá de llevarnos un plato de comida al paladar, nos llevamos formas de mirar el mundo y relacionarnos con él. Buen provecho.
Un ejemplo
El posicionamiento que ha conseguido el Perú con un plato tan sencillo como el ceviche ha sido una gran inspiración para el proyecto “Brasil en sabores”. Pero la meta del gigante sudamericano no es posicionar un plato insignia sino las diferentes identidades culinarias del Brasil. Y la base de estas identidades es la mandioca o yuca.
Datos:
El proyecto “Brasil en sabores” es promovido por el Ministerio de Relaciones Exteriores de Brasil en cinco capitales del mundo, entre ellas, Lima.
Hasta 14 subproductos de la yuca se elaboran en el país vecino.
Desde el 15 de agosto, los chefs brasileros han dictado talleres y masterclass en el Institut Paul Bocuse (USIL), Instituto Le Cordon Bleu e Inteci.
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(FIN) DOP/MAO
Publicado: 8/9/2022