20:23 | Chiclayo, dic. 6.
Autoridades, hombres de mar, agricultores, gastrónomos, alumnos de escuelas gastronómicas y empresarios de la región Lambayeque rindieron homenaje hoy al exquisito plato emblemático de la cocina peruana que fue declarado por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
En la sede de la Dirección Desconcentrada de Cultura (DDC)-Lambayeque se dieron cita también cultores de la música peruana y artesanía que celebraron este reconocimiento, que no solo destaca el valor cultural del ceviche, sino que también promueve su preservación y difusión a nivel global.
El jefe de la DDC-Lambayeque, Enrique Muñoz Valderrama, expresó su alegría y beneplácito por esta distinción “es motivo para que los peruanos nos sintamos más orgullosos de lo que tenemos como el exquisito plato de la gastronomía nacional y, si bien es cierto, el ceviche está asociado al rubro comercial de los restaurantes, también tiene un aspecto importante que es la tradicionalidad cultural que tenemos para la preparación, que es lo que se ha reconocido ahora”, puntualizó.
El plato es el producto, pero lo que está reconociendo la Unesco es el proceso de preparación con todas las características costumbristas que se tienen en cuenta para preparar el ceviche”, enfatizó en diálogo con la Agencia Andina.
Asimismo, dijo que en el país se tiene muchas formas de preparación y hoy formamos parte de esta lista representativa del Patrimonio Cultural inmaterial de la humanidad de la Unesco. “Estamos en la mira del mundo y no solamente es tener está distinción, sino que obliga a los gobiernos locales, provinciales y regionales a implementar políticas de salvaguarda de esas tradiciones de su preparación y nosotros formamos parte de ese proceso también”, subrayó.
Muñoz Valderrama agregó que ello implica el impulsar características distintas de preparación como un elemento particular de cada espacio territorial “pero eso es una preparación que lo tienen que trabajar desde el gobierno local con la sociedad civil, restaurantes y los actores involucrados con estas tradiciones donde está incluida la DDC, que puede permitírsele promover estos espacios de trabajo, lo que implica cuidar al agricultor que produce el limón, cuidar la tierra que permite la producción de los insumos como cebolla, ajíes, que hoy tenemos en nuestra mesa para poderlos consumir”, expresó.
Hay una dinámica de protección importante donde se sumaría otro sector como el Ministerio de Agricultura y a partir de ello, no solamente tener una línea de desarrollo económico, comercial-agrícola sino también gastronómica, porque está ligada a la cultura, entonces tenemos otro espacio para trabajar, argumentó.
A su turno, la reconocida gastrónoma lambayecana y dueña del Restaurante El Cántaro, Juanita Zunini, manifestó que para los lambayecanos es un gran orgullo que el ceviche peruano haya sido reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. “Lambayeque es el único lugar del Perú donde tenemos ceviche de pescado seco que es el chinguirito, ceviche de caballa que es el pescado salado y el ceviche de pescado fresco”, apuntó.
Remarcó que el ceviche de pescado seco como es el chinguirito, es una herencia moche. Este plato va acompañado de zarandaja y tortitas de choclo. “Esto significa el trabajo para todos los productores que hacen posible que los gastrónomos sancochemos camote, zarandaja y preparemos la canchita. Es trabajo para todos ellos, los que producen el ají, la cebolla (...), así como para los pescadores que proveen los productos que hacen posible que los cocineros presentemos las variadas exquisiteces de platos en la mesa”, anotó.
Zunini mencionó, igualmente, que tras ser reconocido el ceviche peruano en el mundo, está llena de orgullo y de agradecimiento a Dios por tantas bondades para Lambayeque y el Perú que levanta la bandera bicolor con una deliciosa cocina de platos tradicionales.
“Hay que conservar nuestra tradición (…) la innovación no es mala, pero debemos conservar los ingredientes como sal, limón, ají y cebolla, pues es lo que le ha dado el triunfo a este tipo de ceviche. No hay que perder la esencia del ceviche tradicional”, enfatizó.
Por su parte, el dueño del emblemático restaurante Casa Sipán, José Dongo, destacó que este reconocimiento por la Unesco al ceviche peruano “es un acontecimiento histórico, porque reconocer a un plato oriundo y ancestral del Perú y representado en el norte por destacados cocineros como Juanita Zunini, nos llena de alegría y felicidad. Nos sentimos orgullosos y no podíamos estar ajenos a participar en este homenaje en Lambayeque”, sostuvo.
Los peruanos –prosiguió- nos sentimos muy orgullosos de la vasta riqueza gastronómica marina que concentra el país. “De ese espectacular limón suti, podrán probar ceviches en otros sitios, pero no con el limón nuestro que lo hace diferente; los ajíes moches que le dan ese perfume y aroma. Nos sentimos orgullosos y avivamos la celebración que es tan importante para la gastronomía lambayecana, peruana y mundial”, acotó.
En la sede de la Dirección Desconcentrada de Cultura de Lambayeque se presentó hoy una muestra de lo que es la región Lambayeque en materia de la preparación del ceviche, por lo que se convocó a pescadores que generan el producto principal de este plato, así como a productores locales, artesanos, población que elabora la chicha de jora y cultores de la música criolla que está asociada en la región a este plato tradicional.
Asimismo, asistieron los representantes de reconocidos restaurantes como El Cántaro, Casa Sipán y la Escuela Gastronómica Cumbre que promueven la enseñanza y aprendizaje de los platos tradicionales de la región Lambayeque.
“Estas escuelas no solo forman a chefs, sino interpretan culturalmente como nace un plato, sobre todo el ceviche que tiene mucha diversidad cultural”, concluyó Muñoz Valderrama.
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(FIN) SDC/TMC
Publicado: 6/12/2023