Una investigación desarrollada por estudiantes de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) sobre un helado elaborado con yacón, de menor contenido calórico y con potenciales beneficios para la salud digestiva, fue presentada el 13 de julio en un congreso científico realizado en Estados Unidos, donde representó al Perú junto con otros proyectos de innovación.
El estudio fue realizado por Ronal Cristian Lopinta Solano, Kelly Nardita Ocampo Ocampo, Amy Camila Chuco Amaro y Gianella Andrea Espinel Luza, bajo la asesoría de las profesoras Fanny Emma Ludeña Urquizo y Jhoselyn Liñán Pérez. En representación del equipo, Gianella Espinel expuso los resultados de la investigación ante especialistas e investigadores internacionales.
El rector de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Ph.D. Alberto Barrón López, señaló que el trabajo académico evidencia cómo la ciencia genera soluciones innovadoras a partir de la biodiversidad peruana. "Tenemos estudios con impacto internacional que aprovechan los recursos del país para responder a desafíos como la alimentación saludable y la innovación agroalimentaria. Que sean presentados en congresos de prestigio, confirma la calidad de la formación e investigación de la UNALM y la enorme capacidad del talento joven", afirmó.
El proyecto busca desarrollar un helado bajo en calorías sin sacrificar el sabor, la textura ni la cremosidad. Para lograrlo, reemplaza parte del azúcar con jarabe de yacón, rico en fructooligosacáridos que aportan dulzor con menor impacto calórico y que funcionan como prebióticos, favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas para el intestino. Asimismo, suma bacterias probióticas encapsuladas, convirtiendo al producto en un alimento funcional.
"Muchos creen que el azúcar solo sirve para endulzar, pero también le da textura y calidad al helado. El reto fue reducir su cantidad sin afectar esas características y, al mismo tiempo, mantener viables los probióticos", explicó Espinel.
Para optimizar la formulación, el equipo de investigación empleó un diseño estadístico de mezclas que permitió identificar la combinación ideal de ingredientes, obteniendo una adecuada viscosidad y un comportamiento durante el derretimiento comparable al de un helado convencional.
Espinel destacó que Perú tiene una oportunidad única para impulsar el desarrollo de alimentos saludables a partir del yacón, debido a su potencial para generar productos de alto valor agregado. Si bien la investigación continúa en desarrollo, la siguiente etapa contempla evaluar la viabilidad de los probióticos incorporados al helado, realizar pruebas de aceptación con consumidores y, posteriormente, estudios de escalamiento industrial que permitan analizar su potencial de comercialización.
Para Gianella Espinel, representar al equipo de investigación y a la UNALM en un escenario internacional constituyó una valiosa oportunidad para difundir el potencial del yacón peruano y el trabajo científico desarrollado por estudiantes de la universidad. La experiencia también permitió intercambiar conocimientos con investigadores de otros países y fortalecer la proyección internacional de la investigación peruana.
(FIN) NDP/LZD
Publicado: 18/7/2026