Chinguirito
Este potaje es una herencia de los antiguos peruanos que se establecieron en la costa de Lambayeque y que, al dedicarse a la pesca, aprovecharon los ingentes frutos del mar. Es un cebiche en donde el ingrediente estrella es la carne seca deshilachada del pescado conocido como “guitarra”, aderezado con limón, sal, ajos molidos, y pimienta al gusto. Se acompaña con lechuga, trozos de yuca, camote, choclo y zarandaja sancochados, y sarsa de cebolla y ají limo.
Causa ferreñafana
Este delicioso platillo, declarado en el año 2006 como “Patrimonio cultural de la provincia de Ferreñafe”, se basa en una masa de papa cocida, aderezada con sal, ají amarillo y limón. Va acompañado de trozos de pescado seco salado cocido y una porción de lechuga, camote, choclo, huevo y plátano sancochados, así como aceitunas y una sarza de cebollas y ají amarillo en escabeche.
Espesado
Es un guiso que se prepara todos los lunes en la región de Lambayeque y se prepara con choclo rallado o molido aderezado con cebolla, ajos, ají amarillo, ají panca y se agrega caldo de pecho de res. Al romper el hervor, se agrega frejoles verdes y zapallo loche para darle la consistencia espesa y el color verde característico.
El espesado se suele acompañar con arroz colorado o blanco, así como una generosa porción de carne de res cocida, de pescado cocido o frito, de chicharrón de cerdo, o de pato cocido.
Seco de cabrito
Este plato bandera es un guiso surgido del mestizaje y tiene como insumo estelar la carne de cabrito macerado desde el día anterior en chicha de jora, sal y pimienta al gusto. El día de la preparación se elabora un aderezo con cebolla, ajos, zapallo loche y ají panca. Cuando el aderezo se encuentra a punto se añade el cabrito para sofreírlo y luego se vierte el menjunje de su maceración. Al final, se agrega la pasta de culantro molido o licuado. Este guiso se sirve acompañado de una porción de arroz, yucas y frijoles sancochados.
Humitas verdes
Esta delicia regional se sirve como entrada y se prepara esencialmente con choclo desgranado y molido hasta obtener una pasta. Se le adiciona queso, sal, azúcar, pasas dependiendo si es sala o dulce, así como algunas clases de hierbas, dependiendo del gusto.
A la masa obtenida se le agrega un relleno que puede ser de carne de vacuno, cerdo o ave cocida y todo se envuelve en hojas del choclo o “pancas" que se amarran para luego cocer el envoltorio en una olla con agua.
Pepián de pavo
Este guiso originario de Monsefú, en la provincia de Chiclayo, tiene raíces prehispánicas y se prepara con choclo maduro desgranado y molido, aderezado con cebolla, ajos, ají amarillo, ají panca, sal, pimienta y comino al gusto.
En otra olla se sancochan las presas de pavo o pavita, y cuando estén listas se añaden al guiso de choclo para integrarse y conferirle más sabor. Una vez listo se sirve acompañado de arroz blanco, yucas cocidas y sarsa criolla a base de cebolla, ají amarillo, sal, limón o vinagre.
King Kong
Se trata de un postre originario y emblemático de la región de Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní, intercalando una galleta entre cada manjar.
Dulce de zapallo loche
Este postre bandera tiene como ingrediente central al zapallo loche, originario de Lambayeque. Se trata de una mazamorra que se prepara con cascara de naranja, canela, clavo de olor, que se suman a trozos de zapallo loche y todo se cocina a fuego medio por alrededor de 20 minutos. Luego se añade leche evaporada y azúcar y se deja cocinar por 10 minutos más. Al servir se agrega canela en polvo para decorar.
Tortitas de choclo
Este entremés emblemático de Lambayeque es una croqueta que se prepara esencialmente con choclo maduro desgranado y molido, al cual se añade cebolla picada finamente, un poco de harina y sal. Con la mezcla se da forma a las tortitas o croquetas que se fríen en abundante aceite. Cuando estén doradas y cocidas por dentro se sirven las tortitas acompañadas por una porción de cebiche de pescado o sarsa de cebolla con ají amarillo o escabeche.
Estos son solo algunos de los potajes bandera lambayecanos que podemos degustar visitando esa hermosa región dueña de una rica historia y cultura que se remonta a épocas ancestrales, cuna de civilizaciones prehispánicas que dejaron huella en monumentales construcciones y expresiones culturales como la gastronomía que enorgullecen a Lambayeque y al Perú.
Chicha de jora
No existe mejor maridaje para la suculenta gastronomía lambayecana que la deliciosa y ancestral chicha de jora. Este irresistible néctar de maíz, llamado “kotso” en lengua Muchik, surgió como ofrenda sagrada para los dioses y apus tutelares en las antiguas civilizaciones Lambayeque y Mochica que dominaron la costa y parte de la sierra norte peruana.
Para preparar una auténtica chicha de jora se remoja una generosa cantidad de granos de maíz alazán – variedad de origen peruano- por un día, se les envuelve en hojas de plátano, abrigándoles hasta que germine, se les seca al sol y finalmente se les muele. Antiguamente, la chicha se elaboraba en enormes fogones en forma de letra “U”, llamados “asientos” o “tabernas”, donde se colocaban las tinajas y al centro ardía la leña de algarrobo.
Tras una cocción durante todo el día y la noche, la mezcla se remueve constantemente con la ayuda de un cucharón de palo. Producto de esta cocción se obtenía esta deliciosa ambrosía, la que al enfriarse se le cernía, sacándole el afrecho o “chufla” (que solía darse a las parturientas para lactar mejor a sus bebés). A continuación, se tamiza la chicha nuevamente, quedando en el cedazo o “ñuto”, masa harinosa de alto valor proteico que potenciaba la dieta de las personas convalecientes. Finalmente, el líquido cernido se endulza con miel de caña, dejándola reposar hasta que fermente y se convierta en la irresistible chicha de jora.
Estos son solo algunos de los potajes bandera lambayecanos que podemos degustar visitando esa hermosa región dueña de una rica historia y cultura que se remonta a épocas ancestrales, cuna de civilizaciones prehispánicas que dejaron huella en monumentales construcciones y expresiones culturales como la gastronomía que enorgullecen a Lambayeque y al Perú.
(FIN) LZD/MAO
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