La preparación del ceviche, nuestro embajador gastronómico por excelencia cuya contribución ha sido decisiva para posicionar la cocina peruana entre las mejores del mundo, no sería posible sin los ingredientes procedentes de
diversas regiones. ¿Cómo aportan estos insumos en el suculento encanto que genera este manjar?, ¿Qué variedades de ceviche podemos encontrar en las regiones del Perú?
Al celebrarse, el 28 de junio, el Día Nacional del Ceviche, instituido en el 2008 por el Ministerio de la Producción (Produce) para resaltar la importancia de este plato emblemático del Perú y su invalorable aporte a la
gastronomía peruana, repasemos cuál es el aporte de los ingredientes surgidos en las diversas regiones del Perú para elaborar esta delicia que conquista paladares en todo el orbe.
Historia, identidad e ingredientes regionales
En primer término, hay que destacar que el ceviche es una expresión de la cocina tradicional peruana, debido a que es uno de los elementos culturales más representativos de la identidad regional y nacional, que brinda recursos a las peruanas y peruanos para su desarrollo y ciudadanía.
Asimismo, es el plato embajador de la cocina peruana en el mundo, al ser el más reconocido, valorado por sus atributos nutricionales y no deja de conquistar paladares gracias a su sencillez, frescura y sabor únicos e inigualables.
La existencia del ceviche tiene siglos de historia, y según investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización Tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la Mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado de tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar al maracuyá.
Durante el imperio incaico, la preparación del ceviche conoció otras técnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obtenía de la fermentación del maíz junto con otros vegetales oriundos del Perú como la jora.
Durante la conquista española, diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la gastronomía peruana.
Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales, con lo cual el ceviche derivó en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa comida ácida o cítrica.
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil, procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o cocción con este cítrico. Al plato se le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el ceviche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.
Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital del Perú y se convirtió en la receta base de este plato que ha conquistado paladares en todo el territorio nacional, donde también su preparación adoptó ingredientes de cada región, y se ha convertido en el abanderado de la cocina peruana en el planeta.
El ceviche resultó optimizado con el aporte de la cocina japonesa, que incorporó la técnica de su tradicional sushi en el manejo de la carne de pescado para preservar su frescura y sabor marino sin recocerlo en el zumo de limón.
De esta manera nació el Tiradito, que consiste en láminas delgadas de carne de pescado a las que se añadía al momento de servir el zumo de limón en cantidades moderadas. Posteriormente, la innovación de los cocineros peruanos y nikkei permitió combinar el marinado de zumo de limón con salsas diversas como la preparada con ají amarillo, rocoto, entre otras.
Receta clásica
La receta clásica de este delicioso e irresistible potaje surgió en el siglo XX de la armoniosa combinación de trozos de pescado u otras especies hidrobiológicas que brinda el rico mar peruano, los ancestrales ajíes, el zumo de limón, la cebolla morada y perejil sazonados al gusto y acompañados por generosas porciones de camote, choclo, lechuga, yuyo, papa, maíz cancha, zarandaja, chifles u otros complementos dependiendo de la región donde se prepare. Estos insumos convierten al cebiche no solo en un plato sabroso sino también altamente nutritivo por su balance de proteínas, vitaminas, carbohidratos y minerales.
Patrimonio cultural
El ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, mediante RDN 241/INC-2004 emitida el 26 de marzo de 2004. El Perú es el único país donde este plato es reconocido como patrimonio cultural.
Patrimonio de la Humanidad
Las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, expresión de la cocina tradicional peruana, fueron declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), el 6 de diciembre de 2023.
La Unesco tomó esta decisión en la decimoctava reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, que se celebró del 4 al 9 de diciembre de ese año en la ciudad de Kasane, en el norte de Botsuana, en África.
Entre los argumentos expuestos por el Perú ante la Unesco para fundamentar la postulación del ceviche como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad se sostiene que las prácticas y las técnicas asociadas a la preparación y consumo de ceviche constituyen una expresión de la cocina tradicional peruana.
Además, brinda la oportunidad de visibilizar el gran aporte a la alimentación y la labor de los pescadores, productores agrícolas y cocineras y cocineros tradicionales del Perú, así como promover el cuidado y sostenibilidad de los recursos que son fundamentales y hacen tan diversa la cocina tradicional peruana.
En la preparación del ceviche están involucrados múltiples colectivos culturales donde destacan las familias de los más de 88,000 pescadores artesanales del litoral, quienes conservan saberes de pesca y también de preparación del cebiche como plato de consumo cotidiano, celebratorio y festivo. También son portadores los pescadores artesanales y acuicultores presentes en regiones andinas y amazónicas.
Otra comunidad involucrada son los productores agrícolas de los otros insumos icónicos del ceviche, principalmente aquellos dedicados al cultivo local de limón, ají, cebolla, tubérculos y maíz.
Los cocineros de espacios culturales de preparación y venta de ceviche, en particular de las llamadas picanterías, cevicherías, marisquerías y huariques existentes en todo el Perú, son portadores directos de las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo de ceviche.
La mayoría de peruanas y peruanos reconoce al ceviche como plato representativo de la diversidad cultural y culinaria del país y transmite sus significados sociales, por lo que constituyen la comunidad de portadores más amplia. Por ello, el ceviche es considerado un plato representativo de la cocina tradicional peruana.
Finalmente, si bien es un plato vinculado a la costa, el ceviche se prepara en todos los departamentos del Perú con variantes regionales e insumos locales propios. La preparación y consumo de cebiche constituye una práctica alimentaria de profundo arraigo en el país.
¿Cómo se destaca internacionalmente al ceviche?
Son muchas las publicaciones internacionales especializadas en gastronomía, viajes y turismo que elogian al ceviche, considerándolo uno de los mejores platos del mundo.
Por ejemplo, el portal gastronómico
Taste Atlas, seleccionó al
ceviche mixto y a la leche de tigre entre los 100 mejores platos del mundo.
Catalogado como un aperitivo clásico, la prestigiosa publicación internacional explica que el ceviche mixto se diferencia de otros tipos de ceviche por la adición de varios ingredientes marinos que se suman al pescado que se utiliza habitualmente. “Entre ellos se incluyen camarones, calamares, pulpos o almejas. A veces también se añaden al plato algunos mejillones o cangrejos pequeños. Los mariscos generalmente se marinan en jugo de limón, cebolla, ajo, apio, cilantro, chiles picantes y sal. El ceviche mixto suele servirse con camote glaseadas y una porción de maíz o choclo peruano”, reseña.
Sobre la leche de tigre menciona que este plato destaca por su sabor intenso y frescura insuperable, profundamente entrelazado con el plato bandera del Perú: el ceviche.
“Inicialmente, se consideró a la leche de tigre sólo un subproducto de la preparación del ceviche. A medida que el ceviche ganó popularidad, la sabrosa marinada se hizo famosa por derecho propio. La leche de tigre tiene fama de sus propiedades vigorizantes, a menudo promocionada como cura para la resaca y afrodisíaco”, detalla el famoso portal que tiene catalogados más de 10,900 platos locales de todo el mundo.
Por su parte, el suplemento
Viajes de la prestigiosa revista
National Geographic, destaca que la gastronomía peruana es una fusión única de diversas influencias culturales, donde la cocina criolla, representada por platos emblemáticos como el
ceviche y la causa limeña, se entrelaza armoniosamente con la influencia china, conocida como cocina chifa, y la cocina nikkei, que fusiona la cocina japonesa con ingredientes peruanos.
La importante revista
iO Donna, una publicación italiana de estilo de vida, destacó en un artículo publicado en noviembre de 2024, que la gastronomía peruana tiene como abanderados al
ceviche y al pisco sour.
Variedades regionales del ceviche
Si bien la cuna del ceviche, plato embajador de la cocina peruana que conquista al mundo, se encuentra en la costa norte y se remonta a hace muchos siglos, en el transcurso del tiempo surgieron versiones en las diversas regiones del país donde se incorporaron ingredientes propios de cada lugar sin que por ello pierda su genuina esencia que identifica a todos los peruanos.
A continuación, repasemos algunas preparaciones de ceviche con sus propios ingredientes en las diversas regiones del país.
Arequipa
El ceviche de camarones es uno de los platos típicos de esta región, cuya gastronomía es considerada una de las más importantes del Perú gracias a su variedad y sabores que conquista paladares.
En esta variante, el ingrediente estrella son los camarones de río, crustáceos que reemplazan al pescado y le confieren al plato un sabor deliciosamente singular. Otros ingredientes utilizados para preparar cebiche son las lapas (moluscos marinos), criadillas (testículos del toro hervidos), y una diversidad de mariscos y pescados que se obtienen del rico mar peruano.
Ceviche amazónico
El ceviche que se prepara en las regiones de la Amazonía peruana (San Martín, Ucayali, Madre de Dios, Amazonas, Huánuco, entre otros), reemplaza al pescado de origen marino por aquellos que se pescan en los ríos amazónicos (paiche, dorado, bagre, doncella, entre muchos otros).
La carne de estas especies hidrobiológicas se marina con cítricos selváticos como el camu camu, y se combinan con plátano frito, delgadas láminas de chonta (tallo de un tipo de palmera amazónica comestible), ají charapita, pijuayo, sachatomate, sachaculantro y otros ingredientes que los cocineros deseen innovar. El resultado es un suculento cebiche con identidad amazónica.
Piura
En la tierra del eterno sol el ceviche que destaca es el llamado “Chinguirito”, preparado con carne seca deshilachada de guitarra, una especie de raya oriunda de la bahía de Sechura, la cual se marina con zumo de limón de Tambogrande, ají limo y cebolla roja.
El resultado es un suculento potaje regional que se acompaña con chifles (plátano frito en delgadas láminas) y zarandaja, un tipo de frijol que se cultiva en el norte peruano.
Tumbes
El ceviche de conchas negras es el potaje estrella de la culinaria tumbesina. Se prepara este molusco que se reproduce en los manglares y se marina con limón de Chulucanas, se sazona en cebolla roja, ajos y rocoto, uno de los ajíes emblemáticos del Perú.
El jugo obtenido de la mezcla de los ingredientes y que se mezcla con las conchas negras convierte a este potaje en una delicia que la tradición popular le atribuye propiedades afrodisiacas.
Lambayeque
El ceviche más representativo de este departamento es el preparado con carne de tollo, un tipo de tiburón cuya longitud promedio en su edad adulta va desde los 70 centímetros hasta un metro de largo y que vive en los fondos marinos arenosos, entre los 35 y 300 metros de profundidad.
Este protagonista del ceviche lambayecano lleva como acompañantes al jugo del mejor limón peruano cultivado en la provincia piurana de Chulucanas, la cebolla roja, el ají limo y se sazona con sal y pimienta al gusto. Al servir se acompaña con las tradicionales tortitas de choclo, unas torrejas fritas preparadas con granos de choclo, un tipo de maíz peruano, que son un plato embajador de la gastronomía lambayecana.
Chimbote
Esta versión chimbotana del plato embajador peruano utiliza ají colorado molido como aderezo para realzar el sabor del pescado que sale directamente del mar.
Otro distintivo del plato es su abundancia y acompañamiento con maíz cancha, choclo desgranado, trozos de camote y yuca sancochados. Se puede degustar en restaurantes del mercado, del malecón u otras zonas de la ciudad.
Ica
En Ia provincia de Pisco son populares los ceviches de erizo y de pulpo, dos especies hidrobiológicas emblemáticas del rico mar peruano que reemplazan al pescado y que se convierten en un auténtico “delicatesen” gracias a la notable capacidad de los cocineros locales que saben armonizar la carne de ambas especies con los otros insumos infaltables en todo ceviche como el jugo de limón, el kion, el culantro, la sal, la pimienta, los ajíes, entre otros.
Junín
En esta emblemática región de la sierra peruana y capital del Valle del Mantaro se prepara el célebre ceviche de trucha, pescado de río y producido masivamente en piscigranjas como la de Ingenio, que reemplaza a los pescados marinos de la costa y armoniza muy bien con los otros ingredientes clásicos del ceviche.
En otras regiones de los Andes peruanos donde existe disponibilidad de esta especie como Áncash, Ayacucho, Apurímac, Cajamarca, Huánuco, Huancavelica, Pasco y Puno también se prepara ceviche de trucha con excelente aceptación de la población local y de los visitantes nacionales y extranjeros.
Lima
En la capital del Perú es muy popular el ceviche de pota o calamar gigante, una especie abundante en el mar peruano y cuya carne de color blanco tiene una textura más consistente que la de los pescados y cuyo sabor neutro se combina muy bien con los otros ingredientes clásicos del plato embajador de Perú.
Esta variedad del ceviche suele servirse acompañado de una generosa porción de chicharrón de pota, constituyendo un “matrimonio” perfecto que ha adquirido una gran popularidad que puede ser consumido prácticamente en cualquier restaurante o puesto de comida callejera en Lima.
Platos derivados
Destaca el “Tiradito”, una variante del ceviche de pescado, inspirada probablemente del “Sashimi” japonés. La diferencia respecto del clásico ceviche radica en el corte de la carne, que se hace en finas láminas.
Su preparación es algo más simple al omitirse la cebolla y agregándole solo jugo de limón, crema de ají amarillo o de rocoto, salsa de olivo y ajos. La innovación en este platillo es vasta y con el tiempo se ha convertido en un manjar en las mesas peruanas. Es cada vez más reconocido como abanderado de la culinaria peruana en el mundo.
"Leche de tigre y de pantera". Son preparaciones basadas en el jugo resultante de la preparación del ceviche. En el caso de la leche de tigre se prepara con el jugo del ceviche hecho con pescado de carne blanca, mientras que la leche de pantera se obtiene de la mezcla de los jugos del ceviche de pescado y del ceviche de conchas negras.
En todos los casos se sirven puros en copa o vaso, pero también mezclados con trozos de pescado, mariscos como langostinos, y cancha o maíz serrano frito.
(FIN) LZD/MAO
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Publicado: 20/6/2026