En el marco de las celebraciones por el Día Nacional del Cebiche, una de las mayores preocupaciones de los consumidores peruanos que se disponen a festejar esta fecha es cómo garantizar que el producto que llega a su hogar sea fresco y seguro para la salud.
Al respecto, la ingeniera pesquera Betzabé Valdivia, de la Autoridad Nacional de Sanidad e Inocuidad en Pesca y Acuicultura (Sanipes), enfatiza que el pescado es una especie sumamente susceptible que comienza su proceso de descomposición en el instante en que sale de su entorno natural, ya sea el mar, un río o una laguna.
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Los ojos del pez deben lucir cristalinos y saltones, evitando aquellos que se vean hundidos u opacos; las agallas deben presentar un color rojizo vivo y no marrón; y las escamas deben estar firmemente adheridas al cuerpo”, explicó en declaraciones a la
agencia Andina con ocasión de la celebración prevista para este
domingo 28 de junio.
Añadió que el olor es un factor determinante, pues debe ser fresco y característico a mar, nunca desagradable, mientras que la textura del músculo debe ser elástica, retornando a su forma original al ser presionado.
Valdivia también advierte que el pescado debe estar siempre rodeado de abundante hielo en el puesto de venta y sugiere que sea el último producto en adquirirse durante las compras del mercado para minimizar su exposición a la temperatura ambiente antes de llegar a la refrigeración doméstica.
La especialista indicó que el consumo de un pescado en mal estado puede derivar en serias complicaciones de salud conocidas como Enfermedades de Transmisión por Alimentos (ETA), que se manifiestan a través de vómitos, diarreas o intoxicaciones por histamina, las cuales provocan ronchas y reacciones alérgicas cutáneas en las personas afectadas.
Además de las condiciones del pez y el entorno en el que se venda, es importante tener en cuenta la higiene del manipulador y del establecimiento. En ese aspecto, la especialista recomienda a los vendedores que eviten el uso de tablas de picar o cuchillos con mangos de madera por ser materiales absorbentes que facilitan la contaminación cruzada.
Un mar rico en recursos
Una vez garantizada la seguridad del insumo, es importante señalar que Perú cuenta con una riqueza inigualable de recursos para la preparación del cebiche, reconocido el 2023 por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad, tal como recuerda Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP).
El reconocido chef destaca que nuestro país es bendecido por poseer especies de costa, sierra y selva, lo que permite una diversidad de “más de mil tipos de cebiches”.
En un contexto donde especies tradicionales como el lenguado, el mero o la corvina pueden escasear por el Fenómeno de El Niño Costero, Vargas invita a los peruanos a explorar opciones más económicas y saludables, como los pescados azules (bonito, jurel, cabrilla), incluso los provenientes de la acuicultura, como la trucha, y de la Amazonía, como el paiche y el paco.
El chef señala que existe una impresionante variedad regional de cebiches, caracterizados por las especies que utilizan en la elaboración e ingredientes locales. A continuación, una pequeña lista basada en las tradiciones que se mantienen vivas en todo el territorio nacional:
- Cebiche Chalaco (Callao): Elaborado con pescados de peña como la chita, corvina o tramboyo, capturados diariamente por los pescadores locales.
- Cebiche Huachano (Huacho): Se caracteriza por el uso de pescado liza, naranja agria y el picante especial del ají arnaucho.
- Cebiche Anconero (Ancón): Una delicia preparada exclusivamente con pejerreyes frescos, sal, cebolla, limón y ají.
- Cebiche de "Locos" o "Chanque" (Huarmey): Se basa en estos mariscos característicos, preparados de forma sencilla con naranja agria y sal para resaltar su sabor natural.
- Cebiche Mochero (Trujillo): Utiliza toyo picado en cuadritos, acompañado de cebolla, limón y el distintivo aroma del ají mochero.
- Cebiche Chiclayano: Destaca por prepararse con toyo o pez guitarra y tiene la particularidad de servirse con tortitas de choclo.
- Cebiche de Caballa (Piura): En zonas como Catacaos, se sirve la caballa al natural, conservando en algunos casos la piel y espinas.
- Cebiche de Conchas Negras (Tumbes): Considerado afrodisíaco, se sirve tradicionalmente con yucas, zarandajas y abundantes chifles.
- Cebiche de Trucha (Huaraz y la Sierra): Conocido como "salmón andino", se acompaña con una guarnición de tarwi o cebichocho en lugar del clásico choclo.
- Cebiche Amazónico (Selva): Emplea especies de río como el paiche (comparado con el mero), la doncella o el paco, marinados con frutos locales como camu camu o cocona, y ajíes regionales como el charapita, mishme o el ají dulce.
Esta diversidad demuestra que el cebiche es más que una receta; es una expresión cultural que se adapta a los recursos de cada región, manteniendo siempre el compromiso con la frescura y la sostenibilidad del mar y los ríos peruanos.
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(FIN) RAI