El ceviche es el plato embajador de la gastronomía peruana más reconocido y preferido en el mundo. Representa un notable legado ancestral que expresa la diversidad de las tradiciones culturales que identifican a los peruanos y
cuyas prácticas y significados asociados a su preparación y consumo le valieron su inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Mundial de la Unesco. ¿Cuál es la importancia cultural del ceviche y en qué pilares se
sustenta su relevancia?
A propósito de la celebración del Día Nacional del Ceviche, el 28 de junio, destacamos los pilares en los que se sustenta la importancia cultural del ceviche.
Embajador gastronómico
El ceviche es un plato tradicional en Perú preparado con pescado crudo marinado en jugo o zumo de limón, sazonado con ají y sal y acompañado de diversos productos locales.
El ceviche puede ser preparado en casa o comercializado en lugares tradicionales como las cevicherías, restaurantes especializados en este plato y otros elaborados con pescados y mariscos, donde el trabajo de las cocineras y cocineros tradicionales es destacable.
Pilares de su importancia cultural
Los pilares de la importancia o relevancia cultural del ceviche son:
Historia ancestral y mestizaje
La existencia del ceviche tiene siglos de historia, y según investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización Tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la Mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado de tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar al maracuyá.
Durante el imperio incaico, la preparación del ceviche conoció otras técnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obtenía de la fermentación del maíz junto con otros vegetales oriundos del Perú como la jora.
Durante la conquista española, diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la gastronomía peruana.
Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales, con lo cual el ceviche derivó en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa comida ácida o cítrica.
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil, procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o cocción con este cítrico. Al plato se le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el ceviche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.
Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital del Perú y se convirtió en la receta base de este plato que ha conquistado paladares en todo el territorio nacional, donde también su preparación adoptó ingredientes de cada región, y se ha convertido en el abanderado de la cocina peruana en el planeta.
El ceviche resultó optimizado con el aporte de la cocina japonesa, que incorporó la técnica de su tradicional sushi en el manejo de la carne de pescado para preservar su frescura y sabor marino sin recocerlo en el zumo de limón.
De esta manera nació el Tiradito, que consiste en láminas delgadas de carne de pescado a las que se añadía al momento de servir el zumo de limón en cantidades moderadas. Posteriormente, la innovación de los cocineros peruanos y nikkei permitió combinar el marinado de zumo de limón con salsas diversas como la preparada con ají amarillo, rocoto, entre otras.
Prácticas, conocimientos y significados específicos
La preparación y consumo del ceviche implican prácticas, conocimientos y significados específicos en cada etapa, desde la pesca de las especies hidrobiológicas que son protagonistas hasta la preparación del plato, pasando por el cultivo de los ingredientes que complementan este manjar.
Los conocimientos y técnicas se transmiten generalmente dentro de las familias y son complementadas con programas de formación, por ejemplo, para contribuir a la buena gestión de los recursos naturales. Los detentores consideran que existe una correlación directa entre la calidad y el sabor del plato y los productos locales y sostenibles. En consecuencia, han desarrollado medidas tomadas por las comunidades para la protección y recolección de los ingredientes tradicionales, como diversas especies de pescado.
Refuerza la identidad cultural regional
Dado que las recetas varían de una región a otra, el plato también refuerza la identidad cultural regional.
Si bien es un elemento de la
gastronomía tradicional peruana vinculado frecuentemente a la región costera, el
ceviche se prepara en todos los departamentos del Perú con una diversidad de insumos locales, dando por resultado diversas
variantes regionales.
Fortalece la cohesión y reconocimiento social
El ceviche destaca como una expresión representativa de la comida tradicional peruana, del compartir, de la cohesión social y del reconocimiento entre peruanos y peruanas.
Este célebre plato se consume a diario y durante todo el año y está asociado con momentos de celebración familiar y reuniones sociales, así como festividades emblemáticas como la Fiesta de San Pedro, patrón de los pescadores artesanales en Perú; las Fiestas Patrias, aniversarios de localidades, semanas turísticas, entre otras.
Fomenta el desarrollo sostenible
La preparación del ceviche es una práctica cultural que está relacionada directamente con el desarrollo sostenible y que pone en valor la pesca artesanal en el mar, ríos, lagos y lagunas, así como la producción agrícola sostenible del limón, cebolla, ajos, camote, choclo, ajíes y otros vegetales que intervienen en su preparación.
El ceviche es un plato que une a las peruanas y los peruanos en el sistema pesquero y agroalimentario del Perú. Pescados y limones del norte, cebollas y ajos del sur, camote y choclo del centro del país, y los diferentes ajíes cultivados en diversos valles del territorio nacional, se juntan para recordarnos el patrimonio de agrobiodiversidad y de un buen comer que dejaron desde la época precolombina las poblaciones de pescadores y agricultores familiares, para el Perú y para la humanidad.
Patrimonio Cultural de la Nación
El 23 de marzo de 2004, el entonces Instituto Nacional de Cultura (hoy Ministerio de Cultura), declaró Patrimonio Cultural de la Nación al ceviche, comida tradicional del Perú.
Día Nacional del Ceviche
Cada 28 de junio se celebra en Perú el Día Nacional del Ceviche, instaurado por el Ministerio de la Producción en 2008 mediante Resolución Ministerial Nº 708-2008-PRODUCE, con el propósito de fomentar y estimular su consumo en todo el país.
Patrimonio de la Humanidad
Las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, expresión de la cocina tradicional peruana, fueron declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), el 6 de diciembre de 2023.
Con esta distinción, el ceviche se convirtió en el decimosegundo elemento del Perú en ser parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. Es el primero referido a la cultura culinaria y el que cubre todo el territorio.
Para la postulación a la lista mundial de la Unesco, el Ministerio de Cultura convocó y dio voz a los agricultores, pescadores, cocineros, picanteras, entre otros portadores del saber hacer del ceviche.
La preparación y el consumo del ceviche es parte de un sistema complejo que incluye diversos estilos culinarios, técnicas y conocimientos transmitidos de generación en generación.
La inscripción del ceviche en la lista mundial de la Unesco permite visibilizar el gran aporte a la alimentación y recalcar la labor de los pescadores artesanales, productores agrícolas, cocineras y cocineros tradicionales de todo el país, promoviendo el cuidado y sostenibilidad de los recursos que son fundamentales y hacen tan diversa nuestra cocina tradicional. Esto contribuye no solo como refuerzo de la identidad cultural, sino también como potenciador económico y como dinamizador de relaciones sociales e impulsor de ciudadanía y desarrollo.
(FIN) LZD/MAO
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