Cada 1 de octubre se celebra el Día Internacional del Café, efeméride instituida desde el 2014 por la Organización Internacional del Café. A propósito de esta fecha especial, cabe destacar que Perú es un importante productor mundial de cafés especiales, reconocidos por su excelente calidad. ¿Qué son los cafés especiales y cuáles son sus características?, ¿Cuántas variedades hay?, ¿En qué regiones se produce?
A continuación, conozcamos qué son los cafés especiales, por qué se llaman así, cuáles son sus variedades, entre otros aspectos importantes.
¿Qué es un café especial?
El Perú tiene una importante producción de cafés especiales, los que por su origen, variedad y propiedades se diferencian del común de los cafés y destacan por poseer una calidad excepcional en taza y por no tener defectos.
Según la Junta Nacional del Café, el término café especial es atribuido a la noruega Erna Knutsen, experta tostadora de café, quien lo usó por primera vez en la conferencia internacional de café, celebrada en la ciudad de Montruil, Francia, en 1978, con la idea de encontrar cafés con calidades de tazas únicas, cultivadas en lugares especiales.
Este término hace alusión a la geografía y a los microclimas, que permiten la producción de granos de café con sabor único y de características particulares que preservan su identidad.
Por su parte, la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA en inglés) define el término café especial como “un café de buena preparación, de un origen único y sabor distintivo”. Esta asociación determina al café de especialidad en su estado verde, como el café que está libre de defectos primarios, de tamaño apropiado y con un secado adecuado, que presente una taza libre de defectos, de contaminaciones y contenga atributos distintivos. Esto significa que el café debe ser capaz de pasar los aspectos de la calificación y todas las pruebas de catación.
El segmento de cafés especiales representa aproximadamente el 12 % del consumo mundial, registrando un crecimiento muy dinámico.
Características del café especial
El café especial es cultivado por encima de los 1,300 metros sobre el nivel del mar y tiene características organolépticas muy exclusivas, referidas a factores establecidos: Aroma, Acidez y Cuerpo.
Los cafés especiales se cotizan mejor que los cafés Premium. Los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Typica o Bourbon, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa.
Perú tiene una importante producción de cafés especiales, los que por su origen, variedad y propiedades se diferencian del común de los cafés. Se caracterizan por una calidad excepcional en taza y por no tener defectos.
La puntuación de los cafés especiales en taza es superior o igual a 80, de acuerdo a los estándares de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA).
Tipos de café especial
Según la Junta Nacional del Café, existen los siguientes tipos de café especial:
Café con denominación de origen
Se aplica a cafés que provienen de determinados territorios geográficos que, por su microclima, variedad, composición del suelo, entre otros factores, son responsables de un sabor y aroma característico. Ejemplos son el café Kona de Hawai, o el Blue Mountain de Jamaica.
El Perú tiene dos cafés con
denominación de origen:
Café Villa Rica, que se produce en la región Pasco, y
Café Machu Picchu-Huadquiña, cultivado y procesado en la región Cusco.
Regionales
Estos cafés provienen de una región específica reconocida por sus cualidades particulares. Se le ofrecen al consumidor final puros, sin mezclas.
Exóticos
Son cafés cultivados en zonas determinadas bajo condiciones excepcionales, por lo que poseen características sensoriales y organolépticas que permiten obtener una taza de altísima calidad.
Finca
Estos cafés son producidos en una sola finca, provienen de un solo cultivo, tienen un beneficio centralizado y ofrecen un producto sobresaliente en calidad y consistente en el tiempo.
Café de preparación
Son cafés con una apariencia especial por su tamaño y forma, lo que los hace apetecidos en el mercado internacional. También pertenecen a esta categoría los cafés que se buscan de acuerdo a las preferencias de un cliente en particular y se acopian para ofrecer un producto consistente.
Selectos
Estos cafés proceden de una mezcla balanceada de varios tipos de café y dan como resultado una taza de excepcional calidad.
Caracol
Son cafés cultivados en zonas altas, de los cuales se seleccionan los granos en forma de caracol y producen una taza única de alta acidez.
Supremos
Este tipo de café se ofrece según una clasificación granulométrica o tamaño del grano como Premium, retenido en la malla número 18; Supremo, retenido en la malla número 17; Extra Especial, retenido en la malla número 16 y Europa, retenido en la malla número 15.
Café orgánico
Se denomina así al café que proviene de cultivos con determinado tipo de manejo agronómico, que se caracteriza por prácticas de conservación de suelo y por emplear métodos que emulan procesos ecológicos.
Es un tipo de café que se produce sin ayuda de sustancias químicas artificiales; se siembra a la sombra de otro tipo de árboles de mayor altura, lo cual proporciona humedad y ayuda en la producción de un café de alta calidad.
Café Sostenible
Son cafés cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la protección del medio ambiente, a través de la producción limpia y la conservación de la biodiversidad de sus zonas. También promueven el desarrollo social de las familias caficultoras que los producen. Los clientes los prefieren porque cuidan la naturaleza y promueven el comercio justo con los países en vía de desarrollo.
Premios internacionales
Los productores peruanos de cafés especiales han sido galardonados con diversos premios a nivel internacional.
Por ejemplo, en marzo del 2010, el café Tunki de Puno recibió el premio como el Mejor Café Especial del Mundo en la Feria de Cafés Especiales de Estados Unidos (SCAA), imponiendo su excelente calidad entre más de 120 participantes.
Regiones productoras
Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), el café se produce en 16 de las 24 regiones del Perú, siendo los principales productores San Martín, Cajamarca, Junín, Cusco, Amazonas, Huánuco y Pasco. A nivel nacional se tiene una superficie cultivada de café equivalente a 427,000 hectáreas aproximadamente.
El 85 % del total de caficultores peruanos son pequeños productores que cultivan entre 1 y 5 hectáreas. Además, solo un 30 % de ellos están asociados, principalmente en cooperativas que cuentan con mejor capacidad de negociación, mientras que la mayoría de los caficultores requiere apoyo para diferentes actividades de la cadena de valor.
(FIN) LZD/MAO
También en Andina:
Publicado: 1/10/2025