El dorado perfecto de la carne en la parrilla puede esconder algo más que sabor. A altas temperaturas, ciertos compuestos presentes en las carnes rojas y embutidos se transforman silenciosamente en sustancias que podrían poner en riesgo la salud. ¿Qué papel juegan los nitritos en este proceso y por qué deberían preocuparnos?
¿Qué son los nitritos y por qué pueden ser un riesgo para la salud?
Los nitritos son compuestos químicos utilizados como conservantes en los embutidos —como el jamón, tocino o las salchichas— para evitar que los alimentos se descompongan. Sin embargo, al exponerse a temperaturas elevadas, estos se transforman en nitrosaminas, sustancias con alto potencial cancerígeno.
El gastroenterólogo Rodolfo Gavilano Cuzma, del Hospital Nacional Alberto Sabogal de EsSalud, explicó que estas nitrosaminas pueden dañar el ADN y favorecer la aparición de cánceres del aparato digestivo.
“Las carnes procesadas contienen nitritos, y cuando se someten a altas temperaturas, forman nitrosaminas que pueden alterar el ADN. Las carnes rojas frescas, aunque no contienen nitritos, al cocinarse demasiado también liberan compuestos dañinos similares”, advirtió el médico en declaraciones a la agencia Andina.
Gavilano recomendó
moderar el consumo de carnes rojas a dos veces por semana, evitar los embutidos y, si se consumen, acompañarlos con frutas y verduras frescas ricas en antioxidantes que protegen las células del daño.
Las brasas también generan compuestos dañinos
El gastroenterólogo Alan Villegas, del Hospital San Juan de Lurigancho del Ministerio de Salud, coincidió en que el riesgo no proviene solo de los conservantes, sino también del modo de cocción.
“Cuando vemos los bordes negros del bistec en la parrilla, allí se concentran las nitrosaminas. Esos compuestos son los que tienen relación con el desarrollo de cáncer digestivo”, explicó.
Villegas recomendó preferir métodos de cocción más saludables, como hervir o cocinar al vapor, y acompañar las carnes con vegetales o ensaladas para reducir el impacto de los compuestos tóxicos.
No es solo la carne: hábitos que agravan el riesgo
El nutricionista Mirko Lázaro, del Instituto Nacional de Salud (INS), precisó que, si bien la evidencia es contundente respecto a los embutidos, las carnes frescas cocinadas a muy altas temperaturas también pueden generar sustancias dañinas.
“El riesgo de cáncer digestivo es multifactorial: influye el bajo consumo de frutas y verduras, el sedentarismo, el tabaco y el alcohol. No se trata solo de culpar a la carne, sino de promover hábitos saludables integrales”, enfatizó.
Lázaro recordó que el Perú tiene uno de los consumos más bajos de carne roja en Sudamérica —aproximadamente 6 kilos por persona al año—, pero aconsejó no superar los 500 gramos semanales y priorizar las preparaciones caseras y frescas.
Moderar, no eliminar
Los tres especialistas coincidieron en que el peligro no radica en la carne por sí misma, sino en el exceso y el método de cocción. Disfrutar de una parrilla ocasional no representa un riesgo si se evita quemar la carne y se combina con alimentos ricos en fibra.
Así, el sabor de una buena parrilla puede seguir siendo parte de la mesa peruana, siempre que se mantenga el equilibrio entre el disfrute y el cuidado de la salud digestiva.
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Publicado: 5/10/2025