Cusqueños y turistas celebran hoy el Inti Raymi. La fiesta cúspide de la Ciudad Imperial que durante todo junio organizó actividades por su mes jubilar y durante todas esas fechas tuvo un protagonista: el chiriuchu, el plato emblemático y tradicional de la región.
En este mes, las amas de casa, picanterías y restaurantes, algunas novísimas por al auge turístico, de Cusco revaloran la elaboración y consumo del Chiriuchu, plato bandera por excelencia de esta región, que en español significa “ají frío”.
Sobre los ingredientes, que la hacen exquisita y mágica a la vez, por ser un potaje proveniente de la época Inca, dicen las mamitas que lo elaboran, que hay 11 ingredientes indispensables, necesarias para el buen deguste de los comensales. El deguste también es un ritual.
1. CUY. El mamífero es cocinado con un aderezo preparado con comino, ajo, ají amarillo, apio, huacatay y sal.
2. GALLINA. Se hierve en un recipiente mayor al tamaño del ave, con bastante apio y ajo.
3. TORTILLA. Se elabora, con harina de maíz, zapallo, colas de cebolla y se utiliza el fondo o líquido sustancioso que dejó la gallina al ser hervida.
4. CECINA. Elaborada con carne de cordero, se prepara con meses de anticipación, en base a sal y luego es expuesta al sol.
5. SALCHICHA. Su elaboración es artesanal a base de carne molida, condimento, ajo y ají rojo.
6. CHALONA. Es carne deshidrata de cordero que se elabora con dos semanas de anticipación.
7. THULLAN. Es el intestino grueso del cuy que es rellenado con sangrecita y víseras del mismo roedor, cola de cebolla, papitas en daditos pequeños o brunua.
8. MÁS INGREDIENTES. A los mencionados se suman el queso, la huevera o cau cau, el yuyo andino, el rocoto rojo y el tostado.
Las amas de casa o mamitas que lo elaboran suelen servir sobre el plato los trozos o partecitas de cada ingrediente, con ello también informan de manera religiosa, a quienes no saben, a que hay varias formas de obtener el agrado en el paladar.
Aconsejan que el chiriuchu se degusta tomando un poquito de cada ingrediente, lo suficiente para masticar, y una vez en conjunto llevarlo a la boca, aquí la mezcla es una delicia. Si bien no puede tomarse todo para un bocado se puede a ser entre algunos ingredientes; pero nunca de uno solo. El plato es único.
(FIN) PHS/MAO
Publicado: 24/6/2015