Entre los primeros mensajes que pronunció al iniciar su inolvidable viaje apostólico al Perú y regreso a su segundo hogar, el papa León XIV destacó su profunda conexión con la población chiclayana, de la que fue su obispo, y su
deliciosa gastronomía, en especial el ceviche, que conquistó su paladar y lo hizo sentirse en familia.
“Mi historia con el Perú comenzó mucho antes de que el Señor me confiara la diócesis de Chiclayo. Durante años compartí la vida de su gente, escuché sus preocupaciones y aprendí de su fe. Muchos me abrieron las puertas de sus casas, compartieron conmigo su mesa —y, por supuesto, algún buen ceviche— y me hicieron sentir uno de los suyos”, manifestó el santo padre en el discurso que brindó ante las autoridades, la sociedad civil y el cuerpo diplomático presentes en el Gran Teatro Nacional, donde tuvo su segunda actividad tras su llegada al país ayer miércoles 11 de noviembre.
¿Por qué es especial el ceviche chiclayano?
Si bien comparte con otras versiones regionales de ceviche su autenticidad, ancestral herencia cultural, la frescura y variedad de los insumos y la sencillez de su preparación, el ceviche originario de Chiclayo destaca por el tipo de pescado que se utiliza en su preparación y sus acompañamientos tradicionales oriundos de la región como la zarandaja, un tipo de frijol local, las tortitas de choclo y los chifles, que son láminas de plátano verde fritas.
El ceviche chiclayano es heredero de una tradición que se remonta a tiempos prehispánicos, cuando las sociedades Mochica y Sicán o Lambayeque consumían carne de pescado fresco marinado con jugo de tumbo, una fruta local similar al maracuyá cuya acidez permitía macerar la proteína y facilitaba su digestión. Con la conquista española llegó el limón que reemplazó al tumbo y se integró a la receta que conocemos en la actualidad. Este plato se servía junto con porciones de camote, choclo y otros vegetales cultivados en las ubérrimas tierras del norte peruano.
Teniendo en cuenta la enorme variedad de pescados que se puede obtener en el mar norteño del Perú, se acostumbra a preparar el ceviche chiclayano con ejemplares de tollo -en especial cuando no han alcanzado la madurez y por ello son llamados tollos de leche-, especie que destaca por su carne de consistencia firme que permite absorber mejor el jugo o zumo de limón, el aroma de los ajíes, la cebolla y los otros ingredientes de esta deliciosa preparación.
Otros pescados muy utilizados en la preparación del ceviche chiclayano son lenguado, perico, mero, caballa, cabrilla, corvina, charela y lisa, cuya carne se asemeja en consistencia a la del tollo.
Existe un plato chiclayano similar al ceviche, llamado chinguirito, que se diferencia sustancialmente en que no usa carne fresca de pescado sino carne de pez guitarra (una especie de raya) conservada con sal y secada al sol, la cual se deshilacha y se mezcla con los demás ingredientes utilizados en este manjar emblemático del norte peruano.
Ingredientes principales y preparación
Junto con la carne de pescado, cortada en cubos pequeños para saborearlo mejor, se utilizan en la preparación del ceviche chiclayano el limón procedente del distrito lambayecano de Olmos y que destaca por su abundante zumo; el ají limo de varios colores cultivado en el norte peruano; la cebolla roja cortada en pluma o láminas delgadas, el ajo (3 a 5 dientes molidos o triturados), culantro picado, y se sazona con sal y pimienta al gusto.
Acompañamientos típicos del ceviche chiclayano
El ceviche chiclayano resalta por servirse acompañado de productos oriundos de esta provincia y de la región Lambayeque, como la zarandaja sancochada; el choclo desgranado y sancochado; porciones de camote amarillo o morado sancochados; hojas de lechuga colocadas en la base del plato para colocar sobre ellas la carne de pescado marinada; chifles o plátanos fritos en láminas; y las tortitas o tortillas a base de choclo molido y mezclado con harina de trigo que se condimentan y fríen en aceite bien caliente para que queden crocantes.
El resultado de estos elementos característicos convierte a esta versión de ceviche en uno de los platos insignia de la cocina chiclayana, lambayecana y peruana, que conquista paladares dentro y fuera de nuestro país.
Si bien el ceviche chiclayano está presente en las mesas de todas las familias de esta localidad del norte peruano, es posible saborearlo también en picanterías y chicherías, que son restaurantes tradicionales considerados baluartes del saber y sabor tradicional en las cocinas regionales del Perú.
(FIN) LZD/MAO
JRA
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Publicado: 12/11/2026