12:33 | Arequipa, ago. 15.
La región Arequipa despierta el interés de los visitantes por una serie de atributos que definen su singular identidad y que la distinguen de los demás departamentos del Perú.
Algunos de estos atributos han sido destacados por la
cadena BBC Mundo a través de diversas publicaciones referidas a la Ciudad Blanca y al departamento de Arequipa en su conjunto. Repasemos cuáles son estos rasgos que identifican a esta región emblemática del sur peruano, cuya capital celebra su
481 aniversario de fundación española.
Gastronomía original e irresistible
La cadena BBC Mundo elogia, en una publicación de 2019, el incomparable sabor y calidad de la culinaria tradicional arequipeña y destaca, entre sus potajes bandera, al irresistible
chupe de camarones.
La palabra chupe, la que se aplica para designar el plato emblemático de Arequipa, viene de un vocablo quechua: chuwa misa. "Este vocablo tiene dos definiciones, la primera es 'plato hondo' y la segunda es 'transparente, claro, prístino, leal", refiere a BBC Mundo el profesor de gastronomía Raúl Tafur Zevallos.
"Chuwa misa significa 'plato amigo', porque los amigos tienen que ser transparentes, leales", añade. En un principio el chupe se hacía con los ingredientes que se encontraban en la región: papa, hierba aromática como el huacatay y, en algunos casos, carne de los animales de la zona.
"En esos tiempos se preparaba en los meses de diciembre, enero y parte de febrero; lo hacían para agasajar a los jóvenes que habían superado todas las pruebas para participar en la fiesta del Huarachicuy o fiesta de la responsabilidad", revela.
No obstante, para la mayoría de quienes lo elaboran (y lo comen), el principal cambio de receta del chupe de camarones como se lo conoce hoy lo aportó la conquista española, con los ingredientes que trajo consigo: la leche y los quesos.
"El chupe de camarones es una de las mejores muestras del mestizaje cultural que se respira en Arequipa. Un mestizaje entre la población andina que habitaba la región y la occidental que trajeron consigo los españoles", manifiesta a BBC Mundo el historiador peruano Juan Guillermo Carpio.
Y la mejor explicación de ese sincretismo culinario no está en los libros de crónicas de Indias ni en los almanaques de la historia, sino que la trae un simple ingrediente: el ají. "Es el ingrediente fundamental del chupe de camarones: es el que le da el sabor y el color, pero puede ser muy agresivo", afirma Carpio.
"Pero es aquí donde se da ese ejemplo de equilibrio, del mestizaje que representa a Arequipa y que ha hecho de este su plato emblemático: la leche y el queso armonizan el sabor, actúan como un bálsamo sobre el picor del ají y de esa manera no agrede el paladar", añade.
Sin embargo, el de camarones no es el único chupe: de acuerdo al registro de los 194 platos arequipeños, 11 de ellos son chupes. Chaque de tripas para el lunes, chayro para el martes, chachacho para el miércoles, timpusca para el jueves y mazamorra de chuño (un tipo de papa) negro para los viernes.
"Esa diversidad gastronómica se logró por la ubicación de Arequipa: es una de las pocas ciudades que puede decir que está rodeada por volcanes, cerca de la zona andina, y a la vez golpeada por los vientos secos del desierto de Atacama", explica Carpio.
"De ahí la enorme diversidad de su campiña: las papas de la zona andina, los peces y los mariscos de las costas, las hierbas que crecen en la zona semidesértica". Y la geografía hace lo suyo: todos los chupes, a excepción del de camarones, se preparan con cecina de cordero, que es carne que se seca con las heladas temperaturas de la altura de la cordillera.
En otro reportaje publicado en noviembre de 2018 con motivo del
“Hay Festival”, la cadena BBC resalta la originalidad del
queso helado, postre emblemático y embajador de la cocina arequipeña.
Indica que aunque el nombre sugiere la presencia de queso, un derivado lácteo, que se sirve en punto de congelamiento, lo cierto es que la receta tradicional de este manjar regional peruano tiene como ingredientes a la leche fresca, leche condensada, leche de coco, una pizca de chuño (fécula de papa) y canela.
Estos insumos, con excepción de la canela, se mezclan y baten en una olla u otro recipiente de aluminio o acero. Este se introduce parcialmente en un balde o reservorio con hielo para que se congele. También se puede colocar la mezcla en el congelador. Como decoración, se espolvorea canela sobre la porción servida.
Ciudad “más cool”
La cadena BBC Mundo resaltó en 2018 que Arequipa haya sido designada como la quinta
ciudad "más cool" de América Latina a visitar ese año por parte de la prestigiosa revista Forbes.
Comenta que Forbes describe a Arequipa como 'una pequeña gema', más pequeña y manejable que Lima, pero llena de esplendor arquitectónico e impresionantes paisajes andinos. En ese sentido, destaca la belleza de las construcciones con sillar, la piedra de origen volcánico cuyo color le confiere el título de Ciudad Blanca. Y entre esas notables edificaciones que sobreviven al paso del tiempo se distingue el Monasterio de Santa Catalina, el mayor atractivo turístico de la ciudad de Arequipa.
Construido para albergar a las hijas de las familias más distinguidas de la ciudad con vocación religiosa, el monasterio fue inaugurado como un convento de clausura absoluta, y así se mantuvo hasta 1970. Ocupa un área aproximada de 20,000 metros cuadrados y su distribución es similar a la de los primeros barrios de Arequipa.
Y, como para ofrecer una síntesis, destaca en particular la imagen del imponente volcán Misti alzándose por detrás de la gigantesca catedral colonial de la ciudad, finaliza la publicación británica.
Orgullo regional
En otro
reportaje publicado en 2019, la cadena BBC Mundo se pregunta si
los nacidos en Arequipa son los más orgullosos de su tierra natal en el Perú y presenta una crónica del escritor arequipeño Orlando Mazeyra Guillén, quien afirma que en el corazón de muchos arequipeños aflora desde la más tierna infancia un
espíritu anticentralista, es decir, díscolo, rebelde, genuinamente confrontador que, por sobre todas las cosas, se resiste a ocupar un muchas veces incómodo segundo lugar.
"No en vano se nace al pie de un volcán", reza uno de los mantras más famosos que se repite cada vez que un arequipeño levanta la mirada para observar al majestuoso Misti, de cono casi perfecto, uno de los más hermosos de toda la cordillera de los Andes.
Refiere que el historiador tacneño Jorge Basadre Grohmann (1903-1980) afirmó con agudeza que la Ciudad Blanca era "una pistola que apuntaba al corazón de Lima", como cuando, a mediados del siglo XIX, los arequipeños se rebelaron debido a los entuertos del caudillo Ramón Castilla, provocando la Guerra Civil de 1856-1858, también conocida como la Revolución de Arequipa.
Sostiene también que los arequipeños entonan con fervor el himno de su tierra natal: “… que por siempre tendrás juventudes que renueven laureles de ayer…” ¿Acaso con más enjundia que el Himno Nacional?, se pregunta la cadena BBC Mundo.
Comenta que el poeta César "Atahualpa" Rodríguez, en su célebre "Canto a Arequipa", es muy visceral: "Aquí, respirando ancestro, se forjó mi loco empeño; yo no he nacido peruano; yo he nacido arequipeño".
“El vate insiste declarando que su cuna es recinto de guerreros y poetas que supieron tejer juntas la lira y las bayonetas. Aquí asoma la figura pletórica de Mariano Lorenzo Melgar Valdivieso, poeta y revolucionario independentista peruano que fue uno de los precursores del romanticismo literario en América. Melgar es un símbolo de Arequipa, que es baluarte de la libertad: murió fusilado en Umachiri (Puno) en 1815, con apenas 24 años”, remarca la publicación.
(FIN) LZD/MAO
También en Andina:
Publicado: 15/8/2021