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Año del Bicentenario: El pisco vivió la independencia del Perú

El pisco en la independencia ¿Cuál fue la relación de José de San Martín o Simón Bolívar con nuestro licor bandera? Una investigación con documentos de la época revela información sobre la producción del destilado peruano en los primeros años del Perú independiente. Foto: ANDINA

El pisco en la independencia ¿Cuál fue la relación de José de San Martín o Simón Bolívar con nuestro licor bandera? Una investigación con documentos de la época revela información sobre la producción del destilado peruano en los primeros años del Perú independiente. Foto: ANDINA

11:30 | Lima, may. 26.

Por José Vadillo

“Fazen mucho aguardiente en el Perú y muy bueno”, escribió Pedro de León Portocarrero mientras navegaba por los mares del sur y retornaba a España, abrazado a una botija de licor bendito. El “Judío portugués”, mote con el que se le conocía, hablaba con conocimiento de causa, que debería ser la única forma de conocimiento y no el tictoqueo. Él había pasado siete fructíferos años entre Lima e Ica, entre 1609 y 1616, para ser más exactos, saboreando el buen fruto de los viñedos del joven Virreinato del Perú.

Doscientos años después de ese momento epifánico entre mares, el pisco, destilado de uva con nombre quechua de ave y de ciudad iqueña, también vivió la independencia del Perú.

Celebración

Hay datos que corroboran que la celebración del 28 de julio de 1821 en Lima, cuando el general argentino don José de San Martín dijo que el Perú era libre e independiente por la libertad general de los pueblos y etcétera, no solo fue con chicha, sino también hubo pisco, que ya tenía fama en toda Sudamérica y más allá.


Si en tiempos de las bebidas azucaradas se habla de la Inca Kola como bebida de sabor nacional, en el Perú en pañales la gente sin DNI sabía de brebajes espirituosos. Mientras en Huánuco se tomaba el guarapo y en las ciudades del norte el ron, al sur y norte de Lima la costumbre era pedir aguardiente de uva. Y en abundancia. Desde Tacna, Moquegua, Arequipa, Áncash y Lima, los comerciantes llegaban con sus “botas” o botijas de aguardiente.

“Esa era la forma de comercialización del pisco a inicios del siglo XIX. Muchas años después sería el tema de las mulitas, las copitas de pisco”, dice el periodista e investigador Ítalo Sifuentes Alemán, autor del libro La guerra que ganó el Perú. El pisco en la independencia. 1819-1826.

Entre los prohombres de la causa independentista había también productores pisqueros. El más importante de todos, el ideólogo de la causa americana, el arequipeño Juan Pablo Viscardo y Guzmán (1748-1798), venía de una familia propietaria de viñedos, dedicada a la producción y comercialización del destilado de uva. Y cuando apostó por la causa independentista, Viscardo se jugaba también su capital y herencia familiar.

“La preocupación era cómo las futuras generaciones tendrían capacidad para sostenerse. Son personas que tuvieron un panorama muy claro de lo que significaba crear una república”, opina Sifuentes.

Años antes, a fines del XVIII, mientras las ideas independentistas empezaban a recorrer las colonias de España en América, como una forma de castigo la corona ibérica prohibió la exportación del destilado de uva producido desde el Perú. Fue para amedrentar a los que apoyaban los nuevos vientos frente a un virreinato cada vez más caduco. Sin embargo, los hacendados vitivinícolas y los comerciantes hacían caso omiso a la norma y continuaron lucrando con el licor, ya que existía una oferta y una demanda.


Aquel 28 de julio

La investigación presenta una cronología de la producción pisquera previa, el durante y el después del proceso independentista coronado el 28 de julio de 1821 con la proclama de la independencia en Lima; y el 24 de agosto de 1824, con el triunfo en la batalla de Ayacucho del general bolivariano Antonio José de Sucre frente a las tropas realistas. Es decir, abarca todo el período que incluye a San Martín y Bolívar.

Sifuentes Alemán analizó los documentos oficiales comprendidos en esos ocho años del XIX, preocupado porque en lo referente al licor bandera “los historiadores adelantan conclusiones y lo ven como si hubiera sido ‘una temporada de sequía’, donde no hubo producción ni elaboración del pisco, crisis, bancarrota, caída”. Su investigación da fe, en cambio, de que nunca se dejó de producir, comercializar ni menos consumir el pisco mientras nos calzábamos el ropaje de la independencia.

“El pisco tuvo una vitalidad impresionante durante los últimos años de la Colonia y la presencia de José de San Martín y Simón Bolívar en el Perú”, asegura el autor.

Normativa

Se explaya en la publicación sobre la normatividad que la primera administración gubernamental de la joven república imprimió porque ya estaba preocupada por el futuro de los viñedos pisqueros, pues eran muy importantes para los ingresos de las arcas fiscales. Sin embargo, estas normas del Protectorado de San Martín tienen precedentes. Y ahí lo interesante.

Varios de los miembros del primer Parlamento eran dueños de viñedos, apunta el autor. Tenían intereses empresariales, y San Martín recogió sus propuestas para la protección de la industria local, para que la rueda de la economía nacional siguiera girando.


Don José y el pisco

Antes de desembarcar en Paracas, el general José de San Martín conocía muy bien de la fama del pisco del Perú. Las bases para tal afirmación están en los orígenes del militar y político: fue gobernador de la intendencia de Cuyo (Virreinato del Río de la Plata), donde se producía aguardiente. También en Chile se producía, pero de forma más limitada.

Particularmente para nuestro licor bandera, la independencia resultó significativa. Se conocía la calidad del destilado de uva peruana, pues se había sobrepuesto a otros similares, por su calidad superior y mejor producción. Y los territorios vecinos, antes de su independencia, tenían en claro que en el Perú conseguían el mejor destilado de uva, el pisco.

Pero con las guerras de la independencia se logró ganar el reconocimiento que el mejor destilado era el pisco y era del Perú. “Hace 200 años ganamos la comprensión de los primeros patriotas sudamericanos de que cuando hablaban del destilado de uva del Perú, hablaban del pisco. Junto con la libertad, ganamos la peruanidad del pisco”, subraya Ítalo Sifuentes.

¿Quiénes consumían el pisco? No por ser grandes bebedores, sino por razones tácticas, el Ejército y los marinos que partían a las campañas, batallas o combates llevaban grandes cantidades de destilados de uva que compraban a los productores locales. Las celebraciones de las tropas eran con pisco.

Además del buen sabor de las victorias, era el alcohol de la época: tenía efectos medicinales, servía para aguantar esas operaciones militares, las inclemencias del clima al cruzar las montañas. Además, apunta el investigador, el pisco era una moneda de pago, de cambio: se podía hacer trueque con el pisco.

Se ha descubierto también su alto consumo en macerados. Por ejemplo, la mistela, tan apreciada por esos años entre la élite chilena, buscaba los productos de calidad y por eso demandaba el pisco que importaba desde el Perú. Para refrendar lo dicho, el libro de Sifuentes incluye cartas, documentos, de personajes chilenos que años después serían héroes en su país.


El pisco también ayudó a la recuperación del país. El historiador José Agustín de la Puente Candamo escribió que tras la Guerra del Pacífico ningún país quería darnos préstamos: solo el Perú se pudo recuperar a partir de su propia riqueza y producto. “Esta ‘biografía’ demuestra que el pisco es un sobreviviente. Ha logrado llegar hasta nosotros”, finaliza Sifuentes.

Antiguas zonas pisqueras

En los documentos revisados por Sifuentes se señala también al distrito de Samanco, en Áncash, entre las zonas pisqueras de entonces. Producía el pisco tipo Motocachy. “Era de entenderse que para el consumo de la época estaba consideradas como las zonas productoras de este destilado”, dice el autor. Sin embargo, Áncash no está incluida en las zonas pisqueras reconocidas como tal en los años noventa por el Estado. 

También en los documentos revisados figuran zonas de Arequipa y Moquegua no incluidas hoy. “El libro busca que la gente encuentre líneas de investigación por profundizar. He evitado el ensayo, para no caer en un papel que como periodista no me corresponde”, dice.

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(FIN) JVV/NJC/RES

Publicado: 26/5/2021
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