Aldo Vargas Morquencho empezó en la gastronomía lavando platos. Hoy tiene más 20 años de experiencia trabajando en restaurantes cinco tenedores. Su último destino es Colombia, donde ocupa un importante cargo y ratifica que Perú es tierra de grandes cocineros.
Aldo nació hace 42 años en la calurosa Talara, Piura. Creció en el seno de una familia hogareña, al lado de Juan y Gloria, sus padres.
Todos los fines de semana, era una costumbre familiar reunirse en casa de su abuela para compartir momentos agradables en torno a la mesa.
Los recuerdos lo llevan a aquellos días de niñez en que ayudaba a su madre y abuela en la cocina. Un ambiente de alegría y familiaridad forjó en Aldo una experiencia que ahora es su vida y razón: la cocina.
En el 2000, y con una visión clara del sueño que quería perseguir de manera profesional, Aldo ingresó a la carrera de Gastronomía en la Universidad San Ignacio de Loyola.
“Después de mi familia, la cocina es lo que me motiva a seguir cada día adelante. Recuerdo de mi infancia que la comida siempre se llevaba el protagonismo en la mesa y era sinónimo de esmero y dedicación… esta es mi pasión ahora”.
Su camino en el mundo de la cocina comenzó en 1998, en el reconocido restaurante Ambrosía, en Miraflores. Ingresó como ayudante de almacén y, tras mostrar esmero en cada cosa que le encargaban, al fin pudo ser parte de la cocina, primero como lavaplatos.
Quemar etapas
Lejos de amilanarse, este cocinero peruano dice que “empezar lavando platos es parte de una cadena en que se queman etapas para saber valorar cada posición en la cocina”. Así recuerda los cinco años que duró esa fase, la cual le abrió otras oportunidades.
Poco después, ingresó en el hotel JW Marriott en Lima, donde obtuvo por un lustro una experiencia no solo gastronómica, sino también hotelera. Luego llegó, como en un sueño, a Astrid & Gastón de Quito, Ecuador, donde asumió el reto de ser el chef ejecutivo también por cinco años.
Sin embargo, el destino le tenía deparado volver a Lima, esta vez como parte de la cadena hotelera Hilton, que vio en Aldo un potencial más que importante, no solo en el sector gastronómico, sino también en el hotelero. Así, en el 2012, iniciaría esta nueva aventura como sous-chef y, dos años después, fue ungido como el chef ejecutivo del Hilton Miraflores.
A la tierra de la cumbia
Su paso por Lima fue tan satisfactorio para la cadena de hoteles, que el mismo grupo le propone embarcarse al mercado colombiano y así, desde el 2019, se convirtió en el chef ejecutivo del Hilton Bogotá, ciudad donde radica actualmente.
“No fue nada difícil adaptarme a Colombia, ya antes había trabajado en Quito, ciudad que guarda similitudes con Bogotá. Hoy, en medio de la pandemia, hemos sufrido como todos, porque nuestro sector fue el más golpeado. Hemos sido resilientes y hoy estamos agradecidos de continuar haciendo lo que nos gusta”, comenta.
En Colombia, Aldo deja su huella por contribuir a la creación del primer menú de aguas de la región. Además, innovó la carta bogotana con el menú ‘Sabores de mi tierra’, una propuesta de platillos ciento por ciento colombianos, ideales para consumir en diversos tiempos de comida.
Recientemente, ocupó el segundo lugar del concurso al mejor ajiaco en Colombia, duro reto en la cuna de este exquisito y entrañable platillo.
“Me llena de orgullo dejar el nombre del Perú en alto, esto es un trabajo en equipo, y no de una sola persona”, recalca, al tiempo que agradece a sus colaboradores por lograr estos triunfos.
Él es consciente de todas las oportunidades que los fogones le han deparado en su carrera y, sobre todo, en su vida. “Este trabajo me ha llevado a diferentes partes del mundo, extraño mi tierra, mi familia y cómo no a mis amistades; pero estoy agradecido por cada ciudad que me ha recibido con personas maravillosas”.
Actualmente, una de sus metas es difundir la gastronomía colombiana y realzar los insumos de esta tierra.
Alejándose de los fogones también impulsa una cocina con propósito y así, con ayuda del hotel Hilton, implementar un biohuerto totalmente orgánico para alcanzar platillos con sabores únicos.
La familia es el motor que impulsa a este peruano de exportación. Su esposa Jenny y los dos pequeños hijos que alegran la casa son el ingrediente perfecto para completarle la vida. Las sonrisas en el hogar lo nutren y lo motivan a seguir no solo cosechando reconocimientos, sino también a engrandecer la gastronomía y dejar huellas.
Aldo es un cocinero que valora su patria, “salgamos adelante orgullosos de nuestra identidad, pero a donde vayamos mantengamos el respeto. Si podemos apoyar en algo, hagámoslo dejando siempre el egocentrismo de lado”, concluye.
Más datos:
-El grupo Hotelero Hilton Hotels & Resorts que acoge a Aldo actualmente cuenta con 550 hoteles en más de 80 países.
-Egresado de las aulas de la Universidad San Ignacio de Loyola- USIL, Aldo es uno de los egresados más destacados en el sector hotelero. Su cocina lo ha llevado por diversas apuestas gastronómicas.
-Actualmente Colombia trabaja en su sector gastronómico con renovado impulso para repotenciar la apuesta culinaria en base a sus platillos tradicionales.
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(FIN) NJC/RES