Teresa Izquierdo: "Ser cocinero es como ser sacerdote"

Por Fidel Gutiérrez

Doña Teresa Izquierdo lleva más de medio siglo dedicada a la cocina casi por entero y son miles los limeños que le agradecen por mantener su buena sazón y por no haberse dedicado a la obstetricia, como se lo pidió su mamá. Su restaurante es punto de encuentro obligado para todo aquel que se precie de tener buen paladar.

Escribe: Fidel Gutiérrez
Su restaurante El rincón que no conoces, es uno de los lugares obligados cuando se hacer un recorrido de la gastronomía peruana.

La vimos en el festival Mistura. ¿Qué le pareció lo que pasó allí?
-Entre el que hubo el año pasado y el de este, hubo una mejora de 90% porque se han ido rectificando cosas. Este año estuvieron los carretilleros y muchos más. Yo ya estaba mareada y, como no puedo caminar mucho, no vi casi nada.

A pesar de que tiene problemas para caminar, se le ve muy activa. ¿Cuál es el secreto?
-Tengo 75 años. Lo que pesa es que he luchado mucho. Cuando me invitan a hablar a las universidades y a los centros de estudios de cocina lo primero que hago decirle a los chicos que la vocación de ser cocinero es igual a la de un sacerdote o médico. Hay que ser constante y tenemos que ser unidos en lo de la cocina. Allí no hay nadie que sea más encumbrado que otro. A la hora de freír, todos vamos a freír lo mismo.

¿Fue su madre la que le enseñó a cocinar?
-Ella era cocinera -como se decía antiguamente- “de alto vuelo”; o sea, que cocinaba para gente millonaria de cuna o potentados. Ella siempre ponía como condición para cocinarles llevar a su única hija; o sea, a mi. Entonces, para ganarme el plato de comida que me daban, yo ayudaba a picar, mirando lo que hacía, y fui aprendiendo.

¿Cuál fue el primer plato que aprendió a preparar bien?
-A los ocho años cociné lentejas con arroz, asado con ensalada, sopa servida, y un pie de limón. Ahora con la modernización, este postre se ha invertido, porque lo hacen con leche dulce; pero el verdadero, el antiguo, era con limón, maicena y yemas de huevo.

¿Pero empezó especializándose en lo dulce o en lo salado?
-Con todo. Siempre me ha gustado hacer frejol colado y manjar de pallares. Con hoy ya son tres días que estoy haciendo dulce de higos. 20 kilos estoy cocinando para hacer conservas. Primero hay que cortarlos, luego salarlos, enjuagarlos, y de ahí ponerlos a cocinar. Después, hay que dejarlos enfriar y ponerles la miel. Es un proceso largo... Por eso es que antiguamente las señoras paraban en las cocinas. Entraban allí de día y salían de noche.

¿Usted también ha pasado por eso o tuvo otra inquietud adicional a la cocina?
-Mi mamá tenía la costumbre de decir que lo único que la gente nunca iba a dejar de hacer era parir. Por eso es que quería que fuera obstetriz. Pero a la primera clase en la que explicaban como nacía la criatura, me desmayé. ¡Qué horrible era!... También fui nana, pero eso no duró mucho.

¿Cuál es el plato que mejor le sale?
-El frejol con seco es mi plato bandera, pero también me gusta hacer el arroz con pato a la antigua, que hoy ya no se puede hacer, porque la gente vive muy apurada. El pato y el arroz tienen que cocinarse juntos. Ahora se hacen aparte cada uno.

¿Alguna vez enamoró a alguien con su buena cocina?
-De repente, pero no me lo hicieron saber, ja, ja... Antiguamente se estilaba eso. Las abuelitas decían que uno tenía que aprender a cocinar para darle de comer bien al marido. También nos enseñaban a lavar. Soy del tiempo en que se zurcían las medias con el foco de la luz o con bolitas de mate. ¡Figúrese de qué tiempos hablamos! Hay tantas cosas antiguas que se añoran, pero también hay muchas cosas que han mejorado.

¿Qué le parecen las mezclas que los nuevos cocineros hacen?
-No estoy en contra de ellos, pero siempre les digo que cuiden la tradición. Por ejemplo, el chico del restaurante La Red, José Castillo, ha hecho su “Taculocro”, y ha tenido aceptación… Pero ¿qué pasa con los nuevos cheffs y su comida gourmet o novandina? Hay restaurantes de lujo donde venden una ensalada de palta con mango o un ceviche de mango. Yo me aloco con solo escuchar que voy a comer mango con cebolla. No los critico. Si pueden hacerlo, que lo hagan; pero así como hay jóvenes que de repente lo podrán comer, también habrá alguna persona mayor que nunca habrá comido algo así. Por mi parte, no quiero probar ese tipo de experimentos.

¿Hay alguna comida que le caiga mal?
-Hace dos años me operaron. Quedé delicada y ya no puedo comer ají, que es lo que más me gusta, ni todo lo que tenga mucha grasa. Si como chancho, tengo que preparar mi estómago un par de días para que no me haga daño.

¿Ya asumió esa situación o le cuestan aun esas privaciones?
-La asumí. Todavía quiero estar un rato más acá, ja, ja. Es importante… Me gusta también hacer panes, pero no los vendo en el restaurante. Si uno le pone pan a la comida criolla, se pierde plata, porque la gente al comer el pan calientito, se llena y ya no come más.

En algunos lugares se estila acompañar el cau cau con pan
-El pan está bien para acomodarse, pero el problema acá es que no nos educamos. Nos falta mucho. En mi restaurante, por ejemplo, cuando hacemos bufets, la gente se desespera por servirse. Se llenan el plato y no saben luego por dónde empezar. Hay que saber saborear y sentir la comida. No porque pagas un cubierto tienes que servirte todo lo que hay, para de repente botarlo al final porque no lo comes. Eso me da mucha pena, porque cuando voy al mercado veo muchos niños comiendo basura o recogiendo cosas del piso… Un día, una de las chicas que trabaja acá le dijo a un señor que en vez de servirse tanto –el cerro de su plato parecía el de San Cosme-, mejor lo hiciera de a pocos. El señor se puso grosero.

Hay gente que parece que no sabe que, por ejemplo, por más buffet que sea, es aberrante mezclar en un solo plato algo marino con, por ejemplo, chancho.
-Exacto. Trabajo con mucha tranquilidad respecto a los ingredientes. Lo que cocino es lo que yo como. Para mi no hay personas chicas o grandes; por eso no es justo que se les quiera dar gato por liebre. Si digo que estoy dando lenguado es porque sí es lenguado.

Ahora que menciona a los gatos ¿es usted partidaria de utilizarlos como ingredientes?
-Ja, ja, ja. No. Ni me lo diga, porque el cuerpo se me escarapela. Creo que por eso no me gusta el conejo. Me han dicho que se parecen. Ni el conejo ni cuy me gustan.

Usted es devota del Señor de los Milagros, pero no integra la hermandad. ¿Por qué?
-Mi mamá también fue devota y su hábito fue su vestimenta cuando dejó este mundo, pero nunca pertenecimos a la hermandad porque si uno tiene su fe, es para uno mismo. Cuando nací, mi mamá me puso el hábito y ella también se lo puso porque se volvió sorda y ciega. Le dio el ataque de eclampsia. A mi me pudo ver a los diez días de nacida. Estuvo muy mal, pero hubo mucho rezo y se la ofrecieron al Señor de los Milagros, y volvió a ver y a hablar.

Supongo que también prepara turrón de Doña Pepa
-He vendido cualquier cantidad, pero en mi casa. El último año que hice me salieron como 80 kilogramos y mi hija me prohibió volver a hacer algo así, porque quedé muy extenuada. Pero aún hago para vender por porciones en mi restaurante. El turrón que hago es el que me enseñó a hacer mi madre, con miel de chancaca. Ahora todos los hacen con miel de azúcar.

¿Cuál es su mayor preocupación cuando cocina?
-Siempre le pido a Dios que me de la habilidad de hacer que la gente quedé contenta. Me preocupa cuando no acaban su plato. Algunos no lo hacen porque dicen que acá “servimos como para dos”. Eso me deja más tranquila.

(FIN) Variedades

Publicado: 5/10/2009