Durante la Semana Santa el pescado se convierte en el ingrediente principal de las mesas peruanas, siendo el chilcano uno de los platillos más fáciles y económicos para preparar con este alimento, informó Mabel Vila, nutricionista del programa “A Comer Pescado", del Ministerio de la Producción.
“Aunque el producto del cocimiento del pescado, es decir, el caldo, es bastante delicioso, la verdad es que todo el valor nutricional, como las proteínas, minerales, omega 3 y hierro, se concentran en la pulpa del pescado”, comentó a la agencia Andina.
Precisó que en el caldo lo que queda es una o dos cantidades pequeñas de vitaminas y minerales hidrosolubles, por lo que recomienda que, si se opta por tomar un chilcano, este puede ser un complemento dentro de un menú balanceado.
Por ejemplo, los platos de fondo que pueden acompañar esta preparación pueden ser guisos, purés, al horno, al vapor o en cebiche, evitando, en la medida de lo posible, las frituras.
Otra de las desventajas nutricionales del chilcano de pescado es que las vitaminas sensibles al calor se pierden o destruyen luego de la cocción, como la vitamina C, el ácido fólico, la tiamina y la riboflavina.
“La gran mayoría de vitaminas y minerales se quedan en la pulpa o sólido del pescado y no en el caldo”, recalcó la nutricionista de “A Comer Pescado”.
Mayores de 6 meses
Cabe resaltar que el consumo del caldo de pescado debe estar destinado a grupos que no se encuentren en etapas de crecimiento acelerado o tengan grandes necesidades nutricionales, como los niños, adolescentes, gestantes y adultos mayores.
Según la especialista, algunas madres tienen la mala costumbre de no darle a los niños menores de 2 años la parte oscura de la pulpa de pescado, que es el omega 3, una grasa saludable que el cuerpo no produce y que ayuda al desarrollo cerebral de los niños.
“Cuando los niños superan los 6 meses de edad empiezan a consumir alimentos distintos a la leche materna, como parte de su alimentación complementaria. Sin embargo, existe la falsa creencia de que a esa edad no pueden comer pescado y si lo hacen, solo deben comer la parte blanca. Todo eso es un mito”, aclaró Mabel Vila.
De acuerdo con las guías alimentarias peruanas dirigidas a los niños menores de 2 años, en la pulpa oscura del pescado se encuentra la mayor cantidad de hierro, mineral esencial para la prevención de la anemia, una enfermedad considerada un problema de salud pública en nuestro país.
“Después de desmenuzar (el pescado sancochado), podemos agregarlo en una papilla de papa o camote, mezclada con alguna verdura como zapallo u hojitas de espinaca”, recomendó la nutricionista para la alimentación de los niños en los primeros 3 años de vida.