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San Marcos: elaborarán embutidos enriquecidos con frejoles, lentejas y kiwicha

Los investigadores reformularán cinco embutidos como la salchicha, hog dog, jamonada, mortadela y pastel de jamón.

Producirán embutidos con un alto nivel de proteínas, para ello le agregarán leguminosas, como el frejol castilla, panamito, lenteja y kiwicha

07:45 | Lima, ago. 14.

Por María Fernández Arribasplata

Preocupados en brindar alimentación de calidad y de bajo costo a la población en la etapa pospandemia del covid-19, un equipo de investigadores de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos producirá embutidos con un alto nivel de proteínas, para ello le agregarán leguminosas, como el frejol castilla, panamito, lenteja y kiwicha en forma de harina, sin alterar su sabor ni presentación.

Este proyecto, liderado por la doctora Daphne Ramos Delgado, docente e investigadora de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), resultó ser uno de los siete ganadores del programa “Proyectos de investigación multidisciplinarios Covid-19 en la UNMSM”, organizado por el Vicerrectorado de Investigación y Posgrado (VRIP) de esta casa de estudios.

La médico veterinaria de UNMSM explicó a la Agencia Andina que el estudio científico propone reemplazar en los embutidos parte de la carne (proteína animal) y almidón por las leguminosas (proteína vegetal). Si se produce para el consumo regular, esto permitirá abaratar costos y tener un alimento más nutritivo.


Vamos a seguir teniendo un hot dog, pero lo que va cambiar es la composición, es decir, va tener carne de cerdo pero en menor cantidad y más proteína vegetal. Para ello le vamos agregar dos tipos de frejoles, panamito y castilla, también lentejas y kiwicha”, explica la especialista en Salud Pública y Salud Ambiental.

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Se realizarán varias combinaciones con el fin de que el producto sea muy similar al que está en el mercado. 

“No podemos tener un embutido que tenga un sabor, color o presentación diferente”, recalca la investigadora.

Experiencia previa

No es la primera vez que la doctora Daphne Ramos realiza este tipo de proyectos, antes elaboró hamburguesas fortificadas con leguminosas y harina de sangre para niños. 

Esta vez reformularán, junto a su equipo, cinco embutidos de pasta fina, como la salchicha, hog dog, jamonada, mortadela y pastel de jamón.

“Primero vamos a muestrear los productos comerciales, determinar algunas características y trabajar en base a eso para hacer el diseño de mezclas. Finalmente hacer un análisis sensorial del producto para ver la aceptabilidad y ver cuál quedaría”, explica Ramos Delgado, quien también tiene un doctorado en tecnología e  higiene de los alimentos.

Este producto estará dirigido para toda la población, pero en particular para los niños que viven en situación de pobreza, uno de los sectores más afectados por esta pandemia.  

“Por ellos (los niños) queremos tener un producto que les guste. Si les presentamos una salchipapa usando los hot dog fortificados les va gustar más que un plato de lentejas. Hay que buscar cosas que sea atrayentes para ellos”, señala. 

A la larga, añade la docente, también se espera que este producto sea utilizado por los comedores populares, por la población con menor poder adquisitivo que se ha visto afectada por esta pandemia del coronavirus.

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El proyecto sanmarquino se desarrollará íntegramente en la Facultad de Medicina Veterinaria de la UNMSM y a fin de año se esperan tener los primeros productos.

“En 5 ó 6 meses estaríamos sacando los primeros embutidos enriquecidos, con las debidas pruebas, porque debemos llegar hasta última etapa que es  la parte sensorial, donde se hará un muestreo de 100 personas", agrega Ramos. 

Finalmente, la investigadora anima a más colegas a seguir desarrollando proyectos pensando en la etapa pospandemia del covid-19.

“Luego habrá que buscar alguna empresa interesada en la producción y comercialización de los embutidos, nosotros estamos haciendo la parte de investigación o la universidad lo decidirá, porque finalmente la patente es de San Marcos”, concluye Daphne Ramos.

 En el equipo sanmarquino también participan investigadores de otras universidades del país como de la Universidad Nacional Agraria La Molina, y extranjeras como la Universidad de León (España), Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (México) y la Universidad Autónoma de Baja California Sur (México).


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Publicado: 14/8/2020
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