En el marco del Día Nacional del Ceviche, ¿Sabías que el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), promueve la aplicación de Normas Técnicas Peruanas (NTP) que contribuyen a asegurar la calidad, inocuidad y trazabilidad de los principales ingredientes utilizados en la preparación de este emblemático plato?
Estas herramientas fortalecen las buenas prácticas a lo largo de la cadena de suministro y brindan mayor confianza a los consumidores, productores y establecimientos gastronómicos.
El ceviche representa una de las expresiones más emblemáticas de la identidad gastronómica peruana.
Su preparación reúne la riqueza de nuestros recursos marinos y agrícolas, así como el esfuerzo de pescadores artesanales, agricultores, comerciantes y cocineros que forman parte de una cadena productiva que genera empleo y desarrollo en diversas regiones del país.
Además, este símbolo de la cocina peruana fue reconocido por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
En este contexto, la adopción de estándares técnicos contribuye a que los consumidores accedan a productos seguros y permite que restaurantes, cevicherías y emprendimientos gastronómicos refuercen la confianza de sus clientes mediante el uso de insumos que cumplen requisitos de calidad establecidos.
La calidad de un buen ceviche comienza con sus ingredientes:
1.Pescado fresco: la base de una preparación segura
El principal ingrediente del ceviche es el pescado fresco. Por ello, la Norma Técnica Peruana “NTP 041.001:2019 (revisada en 2025) PESCADO FRESCO. Requisitos” establece criterios para evaluar su frescura y calidad.
Según la norma, un pescado clasificado con categoría de frescura "muy bueno" debe presentar olor característico de la especie, piel brillante y húmeda, ojos brillantes con córnea transparente, branquias de color rojo vivo, y músculo firme y elástico.
Asimismo, debe conservarse a temperaturas cercanas a los 0 °C y manipularse bajo condiciones higiénicas que eviten cualquier contaminación.
También se recomienda adquirir pescado únicamente en establecimientos autorizados, verificar que se encuentre adecuadamente refrigerado y evitar productos expuestos al sol o a temperaturas inadecuadas.
2.Limón: el ingrediente que aporta identidad al ceviche
La calidad del limón es fundamental para lograr el sabor característico del ceviche peruano. La “NTP 011.006:2005. Limón sutil” establece requisitos para esta variedad de cítrico destinada al consumo fresco.
La norma señala que los frutos deben presentarse enteros, sanos y con suficiente contenido de jugo. Para asegurar las condiciones adecuadas, el jugo debe representar como mínimo el 40 % del peso del fruto.
3.Camote: frescura y trazabilidad
El camote, acompañamiento tradicional del ceviche, también cuenta con requisitos definidos en la “NTP 011.120:2024. CAMOTE Y SUS DERIVADOS. Requisitos”. La norma establece que debe encontrarse entero, firme, limpio y libre de daños causados por pudrición, insectos, hongos u otros contaminantes.
Además, debe contar con una adecuada identificación y etiquetado que facilite su trazabilidad, mientras que los envases utilizados para su comercialización deben brindar protección durante el transporte y almacenamiento.
4.Maíz cancha: un complemento con estándares de calidad
La tradicional cancha serrana que acompaña al ceviche está contemplada en la “NTP 205.083:2019 MAÍZ AMILÁCEO. Maíz cancha. Requisitos”. Esta norma establece que el producto debe estar libre de materias extrañas, insectos, hongos y granos fermentados o deteriorados, además de conservar sus características propias de olor y sabor.
Los envases empleados para su comercialización deben ser aptos para alimentos y preservar las condiciones higiénicas, nutricionales y sensoriales del producto.
De esta manera, el Inacal reafirma su compromiso con la promoción de estándares que contribuyen a proteger la salud de la población, fortalecer la competitividad de la gastronomía peruana y preservar la autenticidad de uno de los principales símbolos culinarios del país.
Más en Andina:
(FIN) NDP / MDV
JRA
Publicado: 28/6/2026