08:09 | Lima, dic. 24 (ANDINA).
Con la misma paciencia con que nos mostró la réplica en chocolate de las más emblemáticas bellezas naturales y arqueológicas del Perú, el pastry chef Edwin Solís se da tiempo para revelarnos los secretos de esta deliciosa obra, que se ha convertido en el punto de atracción más reciente del hotel donde trabaja, acá en Lima.
“Como es tradición del hotel, y de varios en el mundo, por estas fechas se elaboran obras para recordar la Navidad. Se fabrican pueblos con galletas de jengibre, muy tradicionales en todo el mundo. Se hacen casitas suizas, tipo chalé, que se decoran con glasé y caramelo. Se les pone nieve, algodón. Todo muy europeo. Sin embargo, el año pasado pensamos que sería interesante hacer algo diferente”, rememora el joven pastelero Solís.
Sentados en el hall del segundo piso del hotel Marriot, el talentoso creador no quiere llevarse todos los créditos y afirma que la idea se le ocurrió a su jefe de alimentos, de origen holandés, justamente tras la elección de Machu Picchu como una de las Nuevas Siete Maravillas del Mundo.
Tras apostar por el cambio, el primer gran experimento tuvo como norte lograr una copia exacta de estas ruinas arqueológicas, que le han dado fama mundial a nuestra cultura.
El éxito no se dejó esperar y la noticia dio la vuelta al planeta, gracias a diversas cadenas de televisión y medios escritos, lo que dejó a este chef, de apenas 28 años, inquieto por superar en esta Navidad la proeza del año anterior.
Todo en uno
Esta vez no fue uno sino nueve los lugares peruanos que se convirtieron en protagonistas de la nueva apuesta chocolatera.
Así, en un espacio de tres metros de largo, por dos metros de ancho y un metro y medio de alto representaron la fortaleza de Kuélap, Chavín de Huántar, con cabezas clavas y lanzón monolítico incluido; Caral, las Líneas de Nasca, la fortaleza de Sacsayhuamán, el lago Titicaca y, por si fuera poco, las chullpas de Sillustani, la Portada del Sol de la cultura Tiahuanaco y una réplica del Señor de Sipán.
En su elaboración se emplearon 380 kilogramos de chocolate, de tres tipos: blanco, bitter y de leche.
Manejar esta deliciosa materia prima demandó más que paciencia. Se tuvo que recurrir a una serie de conocimientos y procesos que podrían haber acabado con el ímpetu de muchos, pero que no hicieron mella en el entusiasmo de este chef, venido de Costa Rica hace siete años y con presencia en el hotel desde hace cuatro.
Sube y baja de calor
Si se considera que Lima no es una ciudad nórdica y que, por contrario, en estas fechas se experimenta ya el incremento de temperatura, debido al verano, trabajar con el chocolate demandó un gran conocimiento de técnicas de cocina.
“Hemos usado tres tipos de chocolate. El blanco, el bitter y el de leche. Los tres tienen diferentes puntos de fundición. Mientras el bitter a los 30 grados ya está en estado líquido, el chocolate blanco aguanta un poco más, y el de leche se funde a los 28 grados”, detalla Solís, enfundado en su impoluto traje blanco.
Con si se tratara de secretos de mago, nos revela que para evitar que se derrita o se quiebre en medio de la exposición, tuvo que ser calentado y enfriado en numerosas ocasiones. Todo con termómetro en mano.
“Lo que hicimos fue un proceso para atemperar el chocolate, que consiste en la cristalización del azúcar y la materia grasa. Eso lo logramos subiendo la temperatura a 42 grados Celsius y bajándola hasta los 22 grados. Luego, la volvemos a subir a 31 grados y la bajamos nuevamente a 22 grados”, explica, ante nuestra sorprendida mirada.
“No es lo mismo hacer una cajita de bombones que hacer esta obra con 380 kilogramos de chocolate”, precisa entre risas.
Desde dentro
La muestra está asentada en una capa de tres centímetros de chocolate blanco. En ella se apoya el chocolate bitter, que sirve de amortiguador.
Han sido 45 los días en que el chef, ayudado por ocho pasteleros –entre los que se contó con un maestro de chocolate del hotel y otro de la empresa que ha facilitado el dulce– se metieron de lleno a la fabricación de más de tres mil piezas, algunas de no más de medio centímetro de altura, como las que forman parte de la fortaleza de Sacsayhuamán.
“Si lo hacíamos en una sola placa, no iba a quedar igual, así que hicimos bloque por bloque. Buscamos después darle color a las piezas, como el Tumi y el Señor de Sipán. En ellas empleamos oro en polvo”, detalla.
El ichu –alrededor de un lago Titicaca de gelatina– las totoritas, el césped, las escaleras, las paredes de Chan Chan, los árboles y las momias de Kuélap son solo algunas de las sorprendentes piezas en chocolate que capturan la atención de los turistas nacionales e internacionales alojados en el Marriot.
Puro entusiasmo
Solís descarta la asesoría de algún arqueólogo durante la fabricación de este sueño en chocolate, que estará en exhibición hasta el 5 de enero.
Dice que para lograr la exactitud en las imágenes se recurrió a libros de historia y no pocas fotos de internet; asimismo, se emplearon técnicas de troquelado, sopleteado y tallado a mano.
“El secreto está en el buen temperado del chocolate. Si uno no hubiera hecho bien este proceso, los cerros estarían llenos de huaicos”, dice sonriente, para después recordar que el año pasado la réplica de Machu Picchu despertó tal interés que dos visitantes quisieron comprarla.
De corazón nacional (su esposa y una de sus dos hijas son peruanas), Solís afirma que mientras los niños se quedan encandilados por el tren que recorre el paisaje peruano, elaborado en oloroso chocolate, los adultos se enamoran de los lugares representados.
“Yo quiero conocer esto, dicen. Esta obra es como un llamado a visitar el Perú. Si en chocolate es bonito, cómo será en vivo y en directo, se preguntan los turistas”, relata orgulloso.
Tras indicar que los retos son lo suyo y recordar que en una ocasión tuvo que preparar una torta gigante de 20 metros de alto, el chef no suelta prenda y anuncia que el próximo año habrá mayores sorpresas. Solo es cuestión de esperar.
DOP
Video: Representan 9 de las más espectaculares maravillas del Perú Antiguo con chocolate
Publicado: 24/12/2009