Una de las entrañables e indisolubles conexiones afectivas del exobispo de Chiclayo, Robert Prevost, convertido hoy en papa León XIV, con Lambayeque, se forjó a partir de su deliciosa e irresistible gastronomía regional, que constituye uno de los pilares del prestigio mundial de la cocina peruana. Dentro de la vasta y variada gama de manjares tradicionales que conquistaron su paladar, hay dos que podría decirse que son sus predilectos: el seco de cabrito y el arroz con pato.
¿Qué hace especial a estos dos platos embajadores de la cocina lambayecana?, ¿Cuáles son sus ingredientes estelares y cómo se preparan?, ¿Cómo se convirtieron en los manjares favoritos del entonces obispo Robert Prevost y actualmente vicario de Cristo?
Dos potajes que expresan una singular y notable identidad cultural
El seco de cabrito y el arroz con pato destacan como abanderados de una cocina regional notable y singular y son el resultado de una identidad cultural que reúne una tradición ancestral -heredera de culturas preincas como la Mochica y Sicán o Lambayeque que cultivaron un conjunto de alimentos claves como el célebre zapallo loche, variedades de ajíes, el maíz y la jora, aves como el pato, entre otros- y el aporte de las cocinas española -que introdujo el ganado caprino, la cebolla, el limón, el ajo, el culantro o cilantro, especias como el comino, la pimienta y el orégano- y asiática que trajo al Perú el arroz, un cereal muy presente en la cocina peruana en general, además de otros insumos asiáticos.
Las técnicas de preparación de los alimentos inicialmente fueron locales, pero incorporaron otras con el mestizaje cultural a lo largo de los siglos hasta alcanzar una personalidad regional propia y un alto nivel de conocimiento en el tratamiento de los productos frescos y los métodos de cocción para obtener platos que invitan a chuparse los dedos.
Todo este vasto y genuino conocimiento de la tradición culinaria chiclayana se atesora en muchos hogares, pero, sobre todo, en sus picanterías y chicherías, considerados baluartes y santuarios del sabor y del saber.
Como expresión inequívoca de su alto nivel de desarrollo social a lo largo de la historia peruana, la gastronomía de esta región del norte peruano forma parte indesligable de la identidad cultural y es motivo de orgullo de su población que celebra, cada 15 de junio, el Día de la Gastronomía Lambayecana.
Cuando se le pregunta a las chiclayanas y chiclayanos qué rasgo cultural es el que los identifica plenamente, responden unánimemente que es su gastronomía, una manifestación también de su carácter generoso y hospitalario que le ha valido la justa denominación de Ciudad de la amistad.
A través de su cocina, en la que los platos lucen abundantes, coloridos y cautivantes en aromas y sabores, los chiclayanos expresan sentimientos como el amor por el lugar que los vio nacer, la pasión por la gastronomía, el respeto por los alimentos que transforman en manjares irresistibles y su afán de compartir la mágica culinaria que surge de sus fogones.
Ingredientes y preparación del seco de cabrito y del arroz con pato
La personalidad e irresistible sabor que caracterizan al seco de cabrito responden a la confluencia de la carne de cabrito y cabra sazonada con ingredientes esencialmente peruanos como la chicha de jora, que el confiere liquidez, dulzor y acidez.
Asimismo, el ají panca o colorado, un tipo de ají esencial en los guisos y la culinaria peruana en general, y el emblemático zapallo loche, un tipo de zapallo considerado un superalimento por sus propiedades nutricionales, que se integró a la alimentación los antiguos peruanos desde fines del periodo Lítico (15,000 – 7,600 a.C.); que está representado en la cerámica de las culturas preíncas Mochica y Chimú, y que cuenta con denominación de origen otorgada por el Indecopi desde el año 2010.
Estos ingredientes, sumados a otros no oriundos como el ajo, la cebolla, el culantro, la sal, la pimienta, el comino, el aceite vegetal o la manteca para el sofrito, entre otros, conforman el conjunto de insumos que dan cuerpo a este plato bandera del norte peruano.
Además, el seco de cabrito se sirve acompañado de una generosa porción de frejoles guisados, arroz blanco, trozos de yucas sancochadas, y zarza criolla (preparada con cebolla cortada en juliana, limón, sal, ají amarillo y perejil picados). De esta manera, este plato adquiere una personalidad esencialmente norteña peruana.
Sin embargo, el inconfundible sabor de este manjar no sería posible sin la destreza y el conocimiento de las cocineras y los cocineros, herederos de una tradición culinaria de varios siglos atrás transmitida por generaciones y que ha forjado uno de los potajes más célebres de la gastronomía peruana que identifica especialmente a los departamentos de Lambayeque, Piura y La Libertad, donde es posible consumirla en su versión más auténtica las notables picanterías y chicherías, así como en muchos hogares de estas regiones.
Plato favorito del papa León XIV
El reciente reconocimiento internacional del seco de cabrito como el mejor guiso del mundo por parte del portal gastronómico internacional Taste Atlas ratifica su condición de manjar irresistible que conquista paladares en todo el orbe y es el preferido de personalidades importantes como el papa León XIV, quien quedó fascinado con este plato desde su llegada al Perú en 1985.
El sumo pontífice saboreó este guiso y lo incorporó a sus platos predilectos durante su misión pastoral en Lambayeque, donde ejerció como obispo de Chiclayo; en Chulucanas, Morropón, Ayabaca y otras localidades de Piura que visitaba con frecuencia en sus primeros años de sacerdote en Perú. También en Trujillo, capital de la región La Libertad, donde residió en el convento Santo Tomás de Villanueva, fundó las parroquias Nuestra Señora de Monserrat y Santa Rita de Casia, y fue formador agustino y profesor en el Seminario San Carlos y San Marcelo.
La fama del seco de cabrito se irradió desde Lambayeque, Piura y La Libertad hacia otras regiones del Perú donde en la actualidad forma parte de la carta de potajes de especialidad norteña y es infaltable en ferias gastronómicas regionales. Y también integra la creciente oferta gastronómica de restaurantes peruanos que operan en muchos países, enamorando a comensales de todo el orbe cuya preferencia ha contribuido a situar al seco de cabrito en lo más alto del podio en la lista de los mejores guisos del mundo de Taste Atlas.
En efecto, en octubre de este año el seco de cabrito fue reconocido nuevamente como el mejor seco del mundo, encabezando la lista actualizada de los 50 mejores guisos del orbe elaborada por Taste Atlas. Siete meses antes, en febrero, había alcanzado por primera vez la cima en esta exigente nómina, imponiéndose sobre muchos platos de otros países del globo.
En esta selecta lista, el seco de cabrito es el único plato sudamericano entre los cinco mejores del planeta. “El seco de cabrito es un plato tradicional que se preparaba originalmente en el norte del Perú, pero hoy en día también es popular en otras zonas costeras. Consiste en carne de cabrito cocinada con ajíes, guisantes, zanahorias y salsa de culantro. La lista de ingredientes también incluye cebolla, comino, ajo, orégano, aceite y otros condimentos. La carne se fríe y luego se cocina con los demás ingredientes hasta que la salsa espese. Una vez listo, el seco de cabrito se sirve tradicionalmente con arroz, frijoles y yuca hervida como plato único. Este plato se suele preparar para eventos festivos, como celebraciones familiares, y también se puede recalentar y servir al día siguiente”, reseña Taste Atlas.
Por su parte, el arroz con pato comparte con el seco de cabrito el podio de los platos más representativos de la cocina lambayecana, cautivando el paladar de todos, siendo otro de los manjares predilectos del papa León XIV.
El pato ya se consumía desde la época prehispánica en la costa norte del Perú y era parte de la dieta de las sociedades Mochica y Sicán, además de estar representado en la cerámica, la textilería, la orfebrería y murales de las construcciones de ambas culturas. Tras la llegada de los españoles, este ingrediente oriundo se fusionó con ingredientes europeos, como la cebolla, el ajo, el culantro o cilantro, el comino, la pimienta, entre otros, y asiáticos como el arroz. Esta fusión cultural gestó este manjar que con el tiempo se volvió abanderado de una de las cocinas más deliciosas y variadas de Lambayeque y del Perú.
La referencia más antigua de este manjar chiclayano data de 1860 por parte del poeta granadino Próspero Pereyra Gamba. Sin embargo, se cree que su creación va muchos atrás. No se tiene una fecha exacta porque, con la fusión y complejidad de la cocina peruana, esta información es aún difícil de precisar. Lo importante es que una cosa es clara: el pato siempre ha existido en Perú.
El protagonista de este potaje es el pato que se separa en piezas o presas (pierna, pecho y encuentro) que son marinadas previamente y luego se sofríen en una olla con aceite, ajos, cebolla roja picada y pasta de ají amarillo. Luego se reservan para añadirse y culmine su cocción cuando esté listo el arroz (graneado o jugoso según el gusto), mezclado con jugo o zumo de culantro que le confiere su característico color verde y al que se le añaden zapallo loche, alverjitas verdes, pimientos de colores cortados en tiras, chicha de jora, cerveza, sal y pimienta al gusto. Si bien esta es la receta y modo de preparación elemental, cada cocinera o cocinero le añade su sazón y toque particular. Este manjar se sirve acompañado de zarza criolla preparada con cebolla cortada en tiras y marinada con jugo de limón y sal.
Otros manjares lambayecanos preferidos por el papa León XIV
Aunque el seco de cabrito y el arroz con pato son sus platos predilectos, el papa León XIV se deleitaba también con otros manjares lambayecanos como el pato alverjado, el frito chiclayano, el tamalito verde, el pepián, la causa ferreñafana, las tortitas de choclo, entre otros y entre sus dulces preferidos destaca el emblemático King Kong.
(FIN) LZD/MAO
También en Andina:
Publicado: 10/11/2026