09:49 | Lima, may. 13 (ANDINA).
El chifa del Perú es único en el mundo. No sólo por lo auténtico de su origen sino, principalmente, por la maravillosa fusión de sabores, colores, aromas, texturas e ingredientes chinos y peruanos que constituyen todo un agasajo para los paladares más exquisitos.
Excepto en el Perú, en ningún país a los restaurantes de comida china se les conoce como "chifas". En realidad, el término fue acuñado por criollos limeños hace más de un siglo y medio. La historia comienza con la llegada de los primeros inmigrantes desde Cantón y Macao.
Según el historiador Juan José Vega, la travesía del sabor se inició en los propios barcos en que llegaron, desde 1849, más de cien mil chinos. Muchos de ellos fueron contratados como cocineros para los largos viajes por el Pacífico. Y ya en tierra, siguieron cumpliendo esa tarea en las haciendas.
Al término de sus contratos, algunos optaron por seguir en la cocina en forma independiente, preparando platillos y vendiéndolos en los alrededores de los mercados. Posteriormente, instalaron fondas en algunos barrios y en concurridas calles del centro de la ciudad.
Hasta entonces, los comensales hablaban de comida china. Pero la picardía y el ingenio limeños la bautizaron con nombre propio. A la hora del refrigerio, los peruanos entendían a duras penas que los asiáticos iban a "chifar". En chino, "chi" significa comer, y "fan", arroz. De allí surge la famosa palabra, que ha hecho del chifa una versión peruana de la generosa culinaria china.
AL CALOR DEL FOGÓN
Los cocineros chinos captaron toda la riqueza de nuestra cocina popular y aprendieron a preparar platos peruanos, bien sazonados con ligeros toques orientales. Después, con la experimentación constante y los secretos heredados de sus antepasados, introdujeron una serie de técnicas traducidas en la "cultura del wok" o "cocina a la sartén".
Al calor de esos fogones, incorporando la peruanísima papa, el ají y el tomate, nacieron platos emblemáticos como el lomo saltado y todos los saltados imaginables. Este fenómeno social, cultural y gastronómico se ha generalizado en los hogares peruanos, en cuyas cocinas nunca faltan el sillao (salsa de soya), el kión (jengibre) y la cebollita china.
Los peruanos consumimos el tallarín saltado achifado, así como el arroz chaufa, que acompaña a casi todos los platos chiferos. Debido a este amplio consumo, en todos los mercados limeños existe un quiosco que ofrece comestibles chinos. Así, se produce la mágica fusión de la gastronomía chino-peruana, un proceso de transculturación que ha integrado dos tradiciones milenarias sobre la base de ingredientes nativos y otros llegados del Asia.
DOP
Publicado: 13/5/2008