El cebiche es uno de esos potajes que enamoran tan solo con apreciar la hermosa sencillez de su presentación, que es el resultado de una armoniosa combinación de productos del mar y de la tierra. La valoración llega a su clímax cuando se percibe su fresco y seductor aroma y se prueba con deleite esa mágica alquimia de sabores generados por cocineros y cocineras herederos de una tradición que ha encumbrado a este plato al olimpo de la gastronomía mundial.
La receta clásica de este delicioso e irresistible potaje surgió en el siglo XX del perfecto maridaje de trozos de pescado u otras especies hidrobiológicas que brinda el rico mar peruano con los ancestrales ajíes, el zumo de limón, la cebolla morada y perejil sazonados al gusto y acompañados por generosas porciones de camote, choclo, lechuga, yuyo, papa, maíz cancha, zarandaja, chifles u otros complementos dependiendo de la región donde se prepare.
Estos insumos convierten al cebiche no solo en un plato sabroso sino también altamente nutritivo por su balance de proteínas, vitaminas, carbohidratos y minerales.
Pescado
Es el ingrediente estelar del cebiche marino. Y el pródigo mar de Grau ofrece una ingente cantidad y variedad de especies que desde tiempos ancestrales han sido alimento clave de la población, encontrando en el cebiche el lugar ideal para evidenciar su magnífica naturaleza como poderosa fuente de proteína y llave maestra de este plato que provoca una fenomenal acogida.
Los entendidos afirman que el pescado más noble para preparar un cebiche de campeonato es el lenguado. Y no les falta razón. Su carne tiene la textura ideal para realizar los mejores cortes para una presentación idílica y el sabor idóneo para amalgamarse con los demás insumos. Sin embargo, el elevado costo de este noble pez nos lleva a buscar otras especies que, afortunadamente, nos brindan la calidad requerida para que surja un cebiche conquistador de paladares. Entre estas destacan el mero, la corvina, el perico, el toyo, el robalo, el pejerrey, la cojinova, el pampanito, el jurel, la anchoveta, entre otras que pueden extraerse del rico mar peruano.
Otros productos hidrobiológicos
Si bien el pescado es el protagonista del cebiche marino, la versatilidad de este icónico platillo hace posible que puedan prepararse opciones con otros productos hidrobiológicos extraídos del ubérrimo mar de Grau como la pota o calamar gigante, el pulpo, el erizo, la macha, el choro, la concha de abanico, la concha negra, las palabritas, entre otros.
Pescados de río y lagos
La versatilidad del cebiche peruano le ha permitido adaptarse a diversos contextos regionales como la sierra y la selva, tan alejados del prolífico mar y de sus bendecidos frutos, permitiendo el reemplazo de los peces y otros productos hidrobiológicos marinos por peces de ríos, lagos y lagunas que abundan en esos escenarios naturales.
Es así como han surgido versiones de cebiche en la sierra preparados con pescados como la trucha y el pejerrey de río, así como de la selva con especies como el paiche, la doncella, el bagre, la palometa, el sábalo, entre otros.
Ají
El ají es otro ingrediente infaltable en este potaje surgido en la costa hace cientos de años y que es actualmente el embajador de la culinaria peruana en el mundo. Y entre el vasto universo de ajíes que ostenta el Perú destaca el ají limo como socio idóneo para acompañar al pescado, dotándole del sabor y el aroma que hace único a este sabroso potaje.
Los aceites esenciales que brotan del ají limo, su gama de colores -principalmente rojo y amarillo- y su picor de suave a moderado crean la amalgama perfecta para obtener un cebiche notable.
Aunque el ají limo es el monarca de todo cebiche marino clásico, la versatilidad de este suculento plato permite que, según la región donde se prepare, sea reemplazado con éxito por otros tipos de ajíes propios de cada región del Perú como como el rocoto, el ají arnaucho, el ají charapita, entre otros que le confieren un sabor e identidad propios de cada lugar.
Limón
Es otro de los insumos claves en el cebiche, aunque en los albores de la historia de la preparación de este célebre platillo se utilizaba un fruto llamado tumbo, oriundo del Perú, que proporcionaba el jugo cítrico necesario para macerar la carne del pescado, dado que el limón originario de África llegó al Perú con la conquista española.
El limón se adaptó excelentemente a la geografía peruana, adquiriendo una personalidad propia y hoy por hoy es uno de los alimentos infaltables en la gastronomía peruana y un genuino superalimento, dado que concentra nutrientes claves para mejorar el funcionamiento del organismo y fortalecer el sistema inmune frente a diversas enfermedades.
De las variedades cultivadas en el Perú, el limón sutil es el socio ideal del pescado y de los otros insumos para lograr que el cebiche adquiera el aroma y el sabor únicos que lo hace irresistible. El limón es un cultivo permanente, que se siembra y cosecha todo el año, principalmente en la zona norte del país, destacando las regiones de Piura, Lambayeque y Tumbes. Además de la Costa hay regiones de la Amazonía como San Martín, Ucayali y Loreto que están apostando por la siembra del limón para diversificar su oferta productiva agrícola.
Cebolla
Hortaliza de origen asiático que también llegó al Perú tras la conquista y que se adaptó magistralmente a la geografía peruana. Cebiche que se respeta tiene en la cebolla, sobre todo la roja o morada, a su complemento ad hoc, dado que le proporciona el equilibrio de sabor, el colorido y el aporte de fibra necesarios para que el platillo hipnotice las papilas gustativas.
Además de su aporte culinario, la cebolla destaca por sus innegables atributos nutritivos que fortalecen el sistema inmunológico, mejoran el estado de ánimo, es antiinflamatorio, desintoxicante, ayuda a la salud cardiovascular, combate el insomnio, es anticoagulante, previene la pérdida de cabello y mejora la salud de la piel, controla los niveles de la glucosa en la sangre, es diurética y protege el sistema óseo previniendo enfermedades como la osteoporosis, entre otros.
Otros ingredientes
Para lograr ese sabor que seduce, el cebiche se sazona con sal, pimienta -de preferencia blanca- perejil y apio picados kion o jenjibre, ajo.
Guarnición
Al emplatar un suculento cebiche se acostumbra a incorporar rodajas de camote, yuca o papa sancochadas; rodajas de choclo o también desgranado, hojas de lechuga, porción de yuyo, maíz cancha, zarandaja, chifles u otros complementos dependiendo de la región donde se prepare.
(FIN) LZD/MAO