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Día del Cebiche: estos son los pescados preferidos para preparar nuestro plato bandera

Mayoría de hogares peruanos prefiere los pescados azules cuya carne es más nutritiva

Día del Cebiche: estos son los pescados preferidos para preparar nuestro plato bandera. ANDINA/Luis Iparraguirre

Día del Cebiche: estos son los pescados preferidos para preparar nuestro plato bandera. ANDINA/Luis Iparraguirre

11:29 | Lima, jun. 28.

La riqueza hidrobiológica del mar peruano ofrece una amplia variedad de pescados para preparar suculentos e innovadores platos de cebiche. Conozcamos algunas de las especies más utilizadas en la elaboración de este potaje embajador de nuestra gastronomía y cada vez más apreciado en el mundo.

La mayoría de hogares peruanos utiliza especies como bonito, jurel, caballa, atún, sardina y anchoveta, llamados pescados “azules” por la coloración exterior de su piel y cuya carne de color oscuro es considerada más nutritiva por la mayor concentración de omega 3, proteínas y minerales. Este ácido grado es muy beneficioso para el desempeño del sistema nervioso y del cerebro, así como para fortalecer las defensas del organismo.


La historia gastronómica peruana refiere que los primeros platos de cebiche se prepararon con pescados azules, que son más abundantes debido a la presencia de la corriente de Humboldt o corriente peruana, cuyas aguas frías afloran a la superficie permitiendo la presencia de este tipo de especies marinas. Por ello, estas especies se pueden obtener a lo largo y ancho de todo el mar peruano.



La anchoveta es la especie más abundante del mar peruano; forma cardúmenes muy densos y habita entre 20 a 65 metros de profundidad. El tamaño autorizado para la pesca comercial es de 11 a 17 centímetros de largo. En tanto, el atún es la especie mayor tamaño comercial, dado que va desde 70 centímetros hasta 1.30 metros de largo.


Por su parte, la caballa es una especie que prefiere aproximarse a la costa, de la cual no se aleja mucho. Su tamaño comercial va desde los 25 hasta los 38 centímetros de longitud.


Menos abundantes son los pescados “blancos” o de carne no oscura, como lenguado, perico, corvina, merluza, cojinova, chita, entre otros. Estas especies tienen menor concentración de omega 3, pero inicialmente eran preferidos por los restaurantes por su mejor textura e imagen en la presentación de los cebiches.



Dada la importancia de preservar nuestra biodiversidad pesquera, el Ministerio de la Producción (Produce) y la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), a través del programa nacional “A comer pescado”, se promueve el consumo de platos marinos, entre ellos el emblemático cebiche, utilizando pescados azules que son más abundantes.


Pescados de sierra y selva


La versatilidad del cebiche permite una preparación que no se limita a los pescados marinos, sino que incorpora a las especies de los ríos y lagos andinos y amazónicos. 


En el caso de la sierra se puede preparar cebiche con trucha y pejerrey de río, mientras que en la Amazonía existe una amplia gama de especies ya incorporadas a la gastronomía regional como paiche, dorado, gamitana, doncella, bagre, entre otros. 

Insumos alternativos al pescado


Si bien el pescado es el insumo estelar de todo cebiche, existen otras especies hidrobiológicas que se han incorporado a la preparación de este plato bandera. Se trata de pulpo, langostino, camarones, mariscos diversos (conchas de abanico, conchas negras, almejas, choros, erizo de mar, entre otros) que demuestran su gran versatilidad.


Preservar la biodiversidad


Para garantizar la sostenibilidad de los peces se aplican medidas como la veda y el respeto de las tallas mínimas de las especies, determinadas por el Produce y el Instituto del Mar del Perú (Imarpe).

(FIN) LZD/MAO

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Publicado: 28/6/2019