El sitial alcanzado a escala mundial por la gastronomía peruana responde, en gran medida, a sus notables insumos agrícolas obtenidos de su pródigo y singular territorio. Entre ellos destaca la papa, tubérculo andino domesticado hace miles de años y que es protagonista de muchos platos emblemáticos que forman parte del menú habitual de los peruanos y que cautivan paladares en todas las latitudes del orbe.
En el Día Nacional e Internacional de la Papa, destacamos siete platos icónicos peruanos que tienen como ingrediente estelar a nuestro tubérculo bandera.
Causa limeña
Este delicioso plato donde la milenaria papa peruana se luce en todo su esplendor tiene una connotación patriótica, dado que según la tradición se originó en medio del fragor de la lucha por la independencia y alimentó a las tropas patriotas, alcanzando una celebridad que, más de 200 años después, constituye un motivo de orgullo para los peruanos y conquista paladares en la órbita culinaria internacional.
Servido como entrada en el menú de las familias y restaurantes, este manjar en su versión limeña tiene como protagonista a la papa amarilla que es sancochada, prensada y aderezada hasta obtener una masa compacta que se coloca en dos capas separadas por un relleno que puede ser de trozos de pollo u otra ave deshilachados, pescado, mariscos o solo verduras, que son mezclados con mayonesa. Esta preparación enamora desde el primer bocado e invita a degustarla siempre.
Papa a la huancaína
Este es otro de los platos que tradicionalmente se sirve como entrada en el menú, aunque, a diferencia de la causa, se le considera una preparación sencilla dado que la papa, en cualquiera de sus variedades, se sirve sancochada y en rodajas que son bañadas con una deliciosa salsa llamada huancaína por proceder de la provincia de Huancayo, en la región Junín, ubicada en la sierra central del Perú.
Esta cremosa salsa se prepara principalmente con ají amarillo, otro producto bandera peruano, que le confiere su color característico, además de queso fresco, leche, sal, aceite vegetal y trozos de galleta de soda que al mezclarse generan una mixtura de sabores irresistibles al paladar. Este plato se sirve acompañado de aceitunas negras, trozos de huevo sancochado y hojas de lechuga que le suman proteína, fibra, frescura y colorido que seducen a quien lo prueba.
Pachamanca
Es un potaje de raíces culturales ancestrales, que se elabora en varias regiones andinas del Perú y que es Patrimonio Cultural de la Nación, tiene entre sus insumos destacados a las papas nativas. El término “pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa “tierra” y “manka”, que significa “olla”; por lo que su significado sería “olla de tierra”. Sin embargo, en lengua aimara el término “manca” o “mankha” significa “comida”, por lo que un significado alternativo es “comida de la tierra”.
Las papas nativas utilizadas para este plato son diversas y dependen de la región donde se prepare la pachamanca: Áncash, Arequipa, Ayacucho, Apurímac, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Huancavelica, Junín, Moquegua, Pasco y Puno, entre otras. Aunque lidera la lista de ingredientes, la papa comparte sabiamente su protagonismo con otros cultivos como el camote, la oca, las habas, el maíz, hierbas aromáticas como el chincho, el huacatay, entre otros, así como diversos tipos de carne: cordero, cuy, pollo, alpaca, res, principalmente.
Lomo saltado
Es uno de los platos más representativos del Perú que seduce dentro y fuera de nuestras fronteras y que tiene a la papa como rol estelar. Se trata de un potaje cuyo origen se remonta la época virreinal, pero que, con la llegada de los chinos cantoneses a Perú, a partir del siglo XIX, se perfeccionó con la técnica del salteado en sartén y la inclusión de insumos como la salsa de soya o sillao.
Aunque su nombre hace referencia inmediata a la carne de res cortada en trozos y que es salteada a fuego fuerte en una sartén hasta adquirir una cocción adecuada, junto con porciones de vinagre, sillao, cebolla, ají amarillo o escabeche y algunas especias, la participación de la papa es fundamental y, tras ser cortada en forma de bastones, es frita hasta quedar crocantes. La suculenta combinación de las papas fritas con los trozos de carne aderezados y salteados vuelve a este potaje en un manjar irresistible.
Papa rellena
El nombre de este manjar nos remite de inmediato a la milenaria papa peruana sin la cual no existiría. Aunque su origen puede remontarse hasta antes de la conquista española, dado que los antiguos peruanos sabían consumir la papa cocida y machacada con ayuda del batán, como si fuera una causa, es a partir de la época colonial cuando adquiere su identidad definitiva al incorporar a una porción de papa sancochada y prensada un relleno a base de carne de res o de pollo aderezado con cebolla, ajo, sal, pimienta y otras especias, a manera de una empanada. Una vez rellena, la porción de papa se amasa hasta que tome una forma oval que se cubre con harina de trigo y se baña con yema de huevo para finalmente ser frita en bastante aceite para que quede crocante por fuera y cocida por dentro.
Inicialmente, la papa rellena se ofrecía como un tentempié en las picanterías, chicherías y tabernas para acompañar a las bebidas alcohólicas allí consumidas. También se convirtió en uno de los potajes favoritos de las vianderas de las calles de la antigua Lima, al igual que otros suculentos potajes como los anticuchos y los picarones. En la actualidad, la papa rellena se sirve acompañada de sarza criolla elaborada por cebolla morada y ají amarillo cortados en pluma y aderezados con limón, aceite, sal y pimienta. Es un plato que se sirve tradicionalmente como entrada y se le puede acompañar también con salsa huancaína, de rocoto, de huacatay, de olivo, entre muchas otras.
Pastel de papa arequipeño
Si bien existen diversas versiones del pastel de papa en el mundo, la versión arequipeña se distingue por no contener ningún relleno y la papa adquiere un protagonismo exclusivo evidenciando su suculento sabor, colorido y gran aporte nutricional.
En su elaboración, el pastel de papa lleva como ingredientes el queso, preferentemente serrano, así como leche y huevos batidos. Aunque puede servirse perfectamente solo, el pastel de papa arequipeño es un infaltable compañero del rocoto relleno, otro de los platos emblemáticos de la región Arequipa.
Carapulcra
La antigüedad de este sabroso potaje que tiene como ingrediente clave a la papa nos lleva a las épocas prehispánica, cuando se llamaba Kalapurca, que significa “guiso elaborado sobre piedras calientes”, y surgió en los hogares de la costa central del Perú, principalmente en la región Ica y en la provincia limeña de Cañete. En este plato el tubérculo andino puede utilizarse fresco o secado al sol, dependiendo de la zona, pero cortado en pequeños trozos cuadrados que son aderezados para dar vida a un suculento guiso.
En la época colonial se le incluyó la carne, especialmente de cerdo, que elevó su sabor a niveles irresistibles. Su preparación se hizo popular en el siglo XVII, cuando formó parte de la alimentación de los esclavos indígenas y afroperuanos, y en el siglo XIX pasó a la mesa de las clases medias. En la actualidad, la carapulcra es un manjar tradicional de Ica y Cañete, donde ha sido declarado patrimonio gastronómico cultural, pero también se ha integrado a la oferta culinaria emblemática del Perú.
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