Lambayeque es sinónimo de sabores únicos, variados e irresistibles que constituyen un poderoso motivo para visitar este departamento que es también un importante destino cultural expresado en sus museos, sitios arqueológicos, tradiciones y festividades costumbristas. ¿Por qué Lambayeque se ha convertido en importante destino culinario del Perú?, ¿Cuáles son sus platos más emblemáticos?
A propósito de la celebración del
Día de la Gastronomía Lambayecana, el
15 de junio, respondemos a estas interrogantes que revelan en qué se sustenta la riqueza culinaria que identifica a una de los departamentos más importantes del norte peruano.
Pilares de la cocina lambayecana
La tradición gastronómica de Lambayeque se remonta a tiempos ancestrales que tuvieron su máximo esplendor en las culturas preíncas Lambayeque y Mochica, cuyo gran desarrollo permitió aprovechar la amplia gama de alimentos obtenidos del pródigo mar peruano y de las fértiles tierras de cultivo que se extendieron más allá de sus actuales fronteras departamentales.
El avanzado conocimiento agrícola de los antiguos peruanos permitió domesticar y cultivar para consumo una serie de frutos de la tierra como papas, camotes y otros tubérculos, ajíes, maíces, frejoles y el emblemático zapallo loche, ingrediente clave en la gastronomía lambayecana y que ha sido reconocido con denominación de origen por el Indecopi. A ello hay que sumar la elaboración de bebidas originarias como la chicha de jora.
Con la conquista española se sumaron a los productos locales frutos como el limón, el ajo, la cebolla, el tomate, el olivo y la vid, así como la carne del ganado vacuno, caprino y porcino y de aves como el pollo y la gallina. Y durante la República llegó el aporte asiático con alimentos como el arroz que se incorporaron con éxito hasta volverse imprescindibles en las recetas lambayecanas y peruanas en general.
Y si bien los ingredientes cumplen un rol fundamental en la cocina lambayecana, su identidad culinaria se sustenta también en su sabio aprovechamiento a cargo de cocineras y cocineros herederos de una extensa tradición histórica surgida en los descendientes de Naylamp y pobladores de otros pueblos bajo el dominio mochica, así como del aporte europeo, africano y asiático con técnicas de tratamiento de los alimentos, técnicas de cocción y preparación, expresados en recetas de platos convertidos en patrimonio cultural de Lambayeque.
Esta vasta gama de preparaciones, que constituyen un festín de sabores y aromas, preservan una originalidad que se atesora en sus picanterías y chicherías, auténticos santuarios del sabor y del saber que surgieron en el siglo XIX, pero también en muchos hogares lambayecanos de los ámbitos rural y urbano en los que se pueden saborear manjares que conquistan paladares y que han contribuido a encumbrar a la gastronomía peruana al olimpo de las mejores cocinas del mundo.
Platos emblemáticos de Lambayeque
En el Día de la Gastronomía Lambayecana, que se celebra el 15 de junio, conoce y anímate a probar un festín de cautivantes sabores y aromas con estas preparaciones emblemáticas que hacen suspirar a todos.
Chinguirito
Este potaje es una herencia de los antiguos peruanos que se establecieron en la costa de Lambayeque y que, al dedicarse a la pesca, aprovecharon los ingentes frutos del mar. Es un cebiche en donde el ingrediente estrella es la carne seca deshilachada del pescado conocido como “guitarra”, aderezado con limón, sal, ajos molidos, y pimienta al gusto. Se acompaña con lechuga, trozos de yuca, camote, choclo y zarandaja sancochados, y sarsa de cebolla y ají limo.
Arroz con Pato
El origen de este plato bandera se remonta al siglo XIX cuando era conocido como “pato con arroz a la chiclayana”, porque al parecer surgió en los fogones de las familias de la provincia de Chiclayo. El ingrediente estrella es el pato, ave silvestre domesticada por los antiguos lambayecanos y que formaba parte de la dieta en los reinos Mochica y Chimú. Con la llegada del arroz se generó un maridaje perfecto que dio a luz este sabroso potaje que inspiró a otros como el “arroz con pollo”, muy popular en todo el Perú.
Para preparar el arroz con pato se requiere macerar las presas del ave en un menjunje de ajos, vinagre, sal, pimienta y ají amarillo o escabeche que le confiere el picor necesario. En tanto, el arroz es cocido con una reducción de culantro que le otorga el color verdoso característico, así como un chorro de chicha de jora o cerveza negra para generar un sabor cautivante. Se sirve acompañado de lechuga y sarza criolla.
Causa ferreñafana
Este delicioso platillo, declarado en el año 2006 como “Patrimonio cultural de la provincia de Ferreñafe”, se basa en una masa de papa cocida, aderezada con sal, ají amarillo y limón. Va acompañado de trozos de pescado seco salado cocido y una porción de lechuga, camote, choclo, huevo y plátano sancochados, así como aceitunas y una sarza de cebollas y ají amarillo en escabeche.
Espesado
Es un guiso que se prepara todos los lunes en la región de Lambayeque y se prepara con choclo rallado o molido aderezado con cebolla, ajos, ají amarillo, ají panca y se agrega caldo de pecho de res. Al romper el hervor, se agrega frejoles verdes y zapallo loche para darle la consistencia espesa y el color verde característico.
El espesado se suele acompañar con arroz colorado o blanco, así como una generosa porción de carne de res cocida, de pescado cocido o frito, de chicharrón de cerdo, o de pato cocido.
Seco de cabrito
Este plato bandera es un guiso surgido del mestizaje y tiene como insumo estelar la carne de cabrito macerado desde el día anterior en chicha de jora, sal y pimienta al gusto. El día de la preparación se elabora un aderezo con cebolla, ajos, zapallo loche y ají panca. Cuando el aderezo se encuentra a punto se añade el cabrito para sofreírlo y luego se vierte el menjunje de su maceración. Al final, se agrega la pasta de culantro molido o licuado. Este guiso se sirve acompañado de una porción de arroz, yucas y frijoles sancochados.
Humitas verdes
Esta delicia regional se sirve como entrada y se prepara esencialmente con choclo desgranado y molido hasta obtener una pasta. Se le adiciona queso, sal, azúcar, pasas dependiendo si es sala o dulce, así como algunas clases de hierbas, dependiendo del gusto.
A la masa obtenida se le agrega un relleno que puede ser de carne de vacuno, cerdo o ave cocida y todo se envuelve en hojas del choclo o “pancas" que se amarran para luego cocer el envoltorio en una olla con agua.
Pepián de pavo
Este guiso originario de Monsefú, en la provincia de Chiclayo, tiene raíces prehispánicas y se prepara con choclo maduro desgranado y molido, aderezado con cebolla, ajos, ají amarillo, ají panca, sal, pimienta y comino al gusto.
En otra olla se sancochan las presas de pavo o pavita, y cuando estén listas se añaden al guiso de choclo para integrarse y conferirle más sabor. Una vez listo se sirve acompañado de arroz blanco, yucas cocidas y sarsa criolla a base de cebolla, ají amarillo, sal, limón o vinagre.
King Kong
Se trata de un postre originario y emblemático de la región de Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní, intercalando una galleta entre cada manjar.
Dulce de zapallo loche
Este postre bandera tiene como ingrediente central al zapallo loche, originario de Lambayeque. Se trata de una mazamorra que se prepara con cascara de naranja, canela, clavo de olor, que se suman a trozos de zapallo loche y todo se cocina a fuego medio por alrededor de 20 minutos. Luego se añade leche evaporada y azúcar y se deja cocinar por 10 minutos más. Al servir se agrega canela en polvo para decorar.
Tortitas de choclo
Este entremés emblemático de Lambayeque es una croqueta que se prepara esencialmente con choclo maduro desgranado y molido, al cual se añade cebolla picada finamente, un poco de harina y sal. Con la mezcla se da forma a las tortitas o croquetas que se fríen en abundante aceite. Cuando estén doradas y cocidas por dentro se sirven las tortitas acompañadas por una porción de cebiche de pescado o sarsa de cebolla con ají amarillo o escabeche.
Estos son solo algunos de los potajes bandera lambayecanos que podemos degustar visitando esa hermosa región dueña de una rica historia y cultura que se remonta a épocas ancestrales, cuna de civilizaciones prehispánicas que dejaron huella en monumentales construcciones y expresiones culturales como la gastronomía que enorgullecen a Lambayeque y al Perú.
(FIN) LZD/MAO
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