Con el fin de maximizar el uso de los recursos hidrobiológicos con un enfoque de economía circular y así impulsar la sostenibilidad en la acuicultura amazónica, el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP red CITE) y el restaurante La Patarashca de Tarapoto elaboran un innovador sazonador fermentado a base de vísceras de paiche que se puede utilizar en diversos platillos para potenciar su sabor.
Tres especialistas en fermentación de alimentos provenientes de Brasil se sumaron al equipo técnico del proyecto. Los profesionales extranjeros conocieron
in situ los laboratorios de Recirculación Acuícola e Investigación y Análisis del
CITEacuícola pesquero Ahuashiyacu.
En su recorrido exploraron y evaluaron las capacidades tecnológicas y científicas del centro que les permitirá complementar sus conocimientos para desarrollar el producto.
El sazonador denominado “Garum de paiche” se desarrollará en el CITE de Tarapoto con fondos no reembolsables otorgados por el Programa Nacional de Desarrollo Tecnológico e Innovación (ProInnóvate). El objetivo es contar con un producto que revalorice a esta especie de la Amazonía.
La salsa estará dirigida principalmente al canal Horeca (hoteles, restaurantes y catering) a escala nacional y aportará al crecimiento de la economía local, apoyará a los pescadores artesanales y otorgará nuevas opciones de consumo a través de la creación de nuevos potajes que enriquecerán la gastronomía amazónica.
Apuntes
El “garum” era una salsa muy popular en la cocina romana que se elaboraba fermentando las vísceras de pescado (atún, caballa o sardina) con sal y hierbas. El proceso de fermentación generaba un líquido sabroso que se añadía a diversos platos para potenciar su sabor umami.
El CITEacuícola pesquero Ahuashiyacu apoya las acciones de transferencia tecnológica, capacitación, asistencia técnica a las unidades de negocios y brinda asesoría especializada para la adopción de nuevas tecnologías, con el fin de aumentar su competitividad, capacidad de innovación y desarrollo de productos para generar mayor valor en la cadena productiva acuícola-pesquera. Su ámbito territorial es el departamento de San Martín.
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