El especialista explica que en este recetario no aparece el limón como ingrediente principal para macerar el pescado.
“No figura el limón, sino un zumo de naranja agria, que era el ingrediente secreto para cocer el pescado. La corvina demoraba aproximadamente cuatro horas en cocerse, por lo que era un proceso bastante largo”, detalló.
Este libro forma parte de los nueve recetarios declarados Patrimonio Cultural de la Nación por la BNP, documentos publicados entre 1902 y 1962 que conservan la memoria de la cocina peruana y evidencian cómo los platos fueron transformándose con el paso del tiempo.
Los textos también ofrecen pistas sobre la sociedad de la época. En el caso del Nuevo Manual de Cocina Peruana, se presume que su autora fue una mujer que utilizó un seudónimo masculino para firmar la obra.
“No se sabe exactamente por qué se utilizó ese sobrenombre. Podría haber sido una mujer, pero en ese tiempo el espacio público estaba más asociado a los hombres, mientras que el ámbito privado era para las mujeres”, explicó Pariona Medina.
Recordó que a finales del siglo XIX las mujeres comenzaban a ganar presencia pública, aunque todavía enfrentaban fuertes limitaciones sociales.
Siguiendo las indicaciones de este recetario histórico, el chef Jairo Díaz recreó un ceviche al estilo de 1910 para mostrar cómo se preparaba este plato hace más de un siglo.
“El ceviche se hacía básicamente con jugo de naranja agria. En el norte también se utilizaban otras frutas ácidas y el plato era más sencillo”, explicó. En esa época, la preparación no incluía acompañamientos como choclo, cancha o camote.
“El ceviche solo llevaba pescado, cebolla, culantro y un poco de ajo. El sabor era ligeramente agridulce y el proceso tomaba más tiempo porque el pescado debía absorber el ácido durante varias horas”, agregó.
Gracias a estos recetarios históricos, la gastronomía peruana dejó de transmitirse únicamente de manera oral y comenzó a registrarse por escrito, lo que permitió su difusión, transformación y posterior reconocimiento internacional.
Hoy, con el limón como protagonista indiscutible, el ceviche continúa evolucionando sin perder su esencia, demostrando que incluso los platos más tradicionales también tienen una historia llena de cambios y descubrimientos.
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