El maíz es una de las cuatro especies vegetales que constituyen la base de la alimentación mundial junto con el trigo, el arroz y la papa. ¿Sabes por qué este superalimento es tan bueno para la salud?, ¿Cuáles son los nutrientes que aporta, entre los que destaca la luteína, y cómo benefician a nuestro organismo? A continuación, las respuestas a estas y otras interrogantes.
El maíz es un cultivo de origen americano, habiéndose determinado dos centros de origen y domesticación: Perú y México. Sin embargo, Perú tiene la mayor diversidad de este cultivo en el mundo. Así lo demuestran las evidencias de su domesticación y consumo desde tiempos ancestrales y las variedades que se producen y consumen actualmente en todo el país.
En la actualidad, el maíz es el principal alimento de la población rural de menores recursos económicos, quienes lo siembran todos los años utilizando pequeñas parcelas para autoconsumo.
Aporte nutricional del maíz y beneficios para la salud
El maíz posee vitaminas del complejo B, como la B1 o Tiamina, B3 o Niacina, B5 o Ácido Pantoténico, B9 o Ácido Fólico, que son fundamentales para proteger el corazón y los sistemas cardiovascular y nervioso. También aporta vitaminas A, C y E que son claves para la salud ocular, de la piel, gastrointestinal y ayudan a fortalecer el sistema inmune.
Asimismo, brinda minerales como hierro, magnesio, potasio y zinc, que son fundamentales para combatir la anemia, la desnutrición y optimizar el funcionamiento de los sistemas nervioso, muscular, óseo, endocrino, cardiovascular e inmunológico.
El maíz, si se consume tierno, tiene un alto porcentaje de agua y principalmente azúcares, que le dan un sabor dulce. Del mismo modo, es una fuente importante de fibra soluble que ayuda a mejorar la digestión, así como regular los niveles de glucosa en la sangre para prevenir y controlar la diabetes. Al tener un índice glucémico bajo se recomienda un consumo frecuente, aunque hay que tener en cuenta la ración para no exceder la ingesta de almidón que posee el maíz.
Proporciona omega 3 y 6, ácidos grasos esenciales para mantener una buena salud cardiovascular y reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre que desencadenan problemas metabólicos y obstruyen las arterias que pueden devenir en accidentes cerebrovasculares o infartos al corazón y al cerebro.
Este superalimento proporciona antioxidantes como ácidos fenólicos (ácido cumárico, ferúlico y siríngico) y antocianinas, estas últimas especialmente en las variedades moradas. Los ácidos fenólicos están relacionados con la protección del ADN y los lípidos de la membrana celular contra las especies reactivas de oxígeno, sugiriéndose su uso como agentes preventivos de enfermedades ligadas al estrés oxidativo
El maíz en infusión posee propiedades diuréticas para ayudar a la buena salud de los riñones y evitar las infecciones urinarias, así como la retención de líquidos.
Luteína y zeaxantina
Otros nutrientes de enorme valor que aporta el maíz son la luteína, la zeaxantina y la betacriptoxantina, carotenoides (sustancias que otorgan el color amarillo a los vegetales) esenciales para mantener la buena salud ocular al ayudar a proteger las estructuras internas y externas del ojo para conservar una buena visión.
La luteína funciona como un filtro de luz, protegiendo los tejidos oculares del daño de la luz solar, previene la degeneración macular, la aparición de cataratas y mejora la visión nocturna.
El maíz es también una de las principales fuentes de zeaxantina en la dieta. De hecho, el nombre de zeaxantina viene del maíz, por su nombre científico Zea mays. La zeaxantina impide que la luz azul llegue a las estructuras subyacentes de la retina, reduciendo así el riesgo de daño oxidativo inducido por la luz, que podría conducir a la degeneración macular asociada con la edad.
Maíz y gastronomía peruana
El maíz es un ingrediente infaltable en platos emblemáticos peruanos como el ceviche, el pepián, el locro, el anticucho, la pachamanca, la patasca, el sancochado, la humita, las tortitas de choclo y el tamal, entre otros, en los que se incorpora cocido en su versión de choclo o tostado conocido como canchita.
Además, es la base de la chicha, bebida ancestral de uso ritual obtenida del procesamiento y la fermentación del maíz que alcanzan un cierto grado de alcohol. Del maíz morado se obtiene la chicha morada, bebida refrescante muy popular y sin grado alcohólico que acompaña perfectamente a todos los potajes peruanos.
La fécula de maíz es un insumo clave para la preparación de la célebre mazamorra morada y muchos otros postres regionales.
Biodiversidad
Entre 1952 y 1981 se recolectaron 3,931 muestras de maíz en todo el territorio peruano, las cuales se conservan actualmente en el Banco de germoplasma del Programa de Maíz de la Universidad Nacional Agraria La Molina, de la ciudad de Lima.
La caracterización agronómica, morfológica y citológica de este cultivo permitió identificar 52 razas de maíz, de las cuales 14 crecen en la Costa, 29 en la Sierra y 7 en la Selva. El Confite Morocho es la raza más antigua de maíz todavía cultivada, encontrándose en la cordillera de los Andes centrales, región que constituye el centro de evolución activa del maíz en el Perú.
Tipos de maíz
Entre la gran diversidad de maíz que se cultiva en el Perú destacan el maíz morado, el choclo y los maíces para cancha.
Maíz morado
El maíz morado (Zea mays) es una de las variedades de maíz que se cultivan en el Perú, principalmente en las regiones Áncash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco, Huancavelica, Ica, Junín, La Libertad, Lima y Moquegua. La cosecha del maíz morado se da, principalmente, entre los meses de noviembre y abril.
Investigaciones han determinado que las condiciones del terreno agrícola, que posee un tipo de PH (Pondus Hydrogenium) ácido, así como una cantidad suficiente de horas de luz natural, son los principales factores que favorecen el desarrollo exclusivo del del maíz morado en el Perú. En otros países el suelo tiene un PH básico que influye en la coloración amarilla o blanca del maíz.
El maíz morado posee un conjunto de nutrientes beneficiosos para la buena salud como las antocianinas que son antioxidantes; es decir, sustancias químicas que neutralizan a los radicales libres o moléculas que actúan sobre las células sanas y provocan reacciones en cadena que terminan dañando tejidos y órganos. Ello incide en el envejecimiento celular y en el desarrollo de diversos tipos de cáncer.
Además de las antocianinas, el maíz morado contiene minerales importantes como el hierro, fundamental para mejorar los niveles de hemoglobina en la sangre y combatir males como la anemia y la desnutrición. También posee calcio, que es clave para la correcta formación y fortalecimiento de huesos y dientes. También presenta fósforo, esencial para la formación de proteínas necesarias para el desarrollo, reparación y conservación de células y tejidos.
Otras propiedades descubiertas en el maíz morado tienen relación la mejora de la circulación sanguínea, por lo que se recomienda su consumo frecuente a personas que padecen hipertensión arterial.
Asimismo, ayuda a disminuir el colesterol malo y con ello ayudan a evitar o controlar la dislipidemia; y protege las arterias y venas de la fragilidad capilar, por lo que evita las hemorragias.
El maíz morado ayuda a sintetizar los ácidos grasos que se acumulan en el organismo, por lo que se recomienda consumir a los pacientes que padecen diabetes u obesidad.
Por tratarse de un alimento vegetal, es rico en fibra y con ello mejora la digestión y previene la aparición de enfermedades gastrointestinales. Al generar una sensación de saciedad, su consumo es aconsejable en la elaboración de todo tipo de dietas nutritivas.
Especialistas del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) lograron identificar en 2019 una variedad de maíz morado con alto potencial de rendimiento y mayor contenido de antocianinas, pigmento que le otorga su característico color y propiedades antioxidantes.
Los investigadores del Programa Nacional de Maíz del INIA, liderados por la ingeniera Alicia Medina Hoyos, evaluaron el rendimiento y la concentración de antocianinas de seis variedades en parcelas de 14 productores, entre los años 2017 y 2019, situadas en distintos pisos altitudinales.
“Se ha determinado que el maíz morado INIA 601 es superior a las demás, pues tiene rendimientos de hasta 5.2 toneladas por hectárea, frente a las 3.5 toneladas de las otras. Además, contiene 6.34 % de antocianinas en coronta y 3.03 % en panca”, manifestó la investigadora responsable del proyecto.
Precisó que el objetivo de este proyecto de investigación fue desarrollar una alternativa tecnológica que contribuya a mejorar la producción y comercialización del maíz morado, frente a la creciente demanda del mercado, y que permita incrementar los ingresos económicos de los productores de las zonas altoandinas.
Maíz choclo
Es el tipo de maíz más presente en la gastronomía peruana y protagonista de potajes emblemáticos como el pepián, el choclo con queso, la humita, el tamal, el pastel de choclo, sopas regionales, entre otros.
Se caracteriza por el color blanco de sus granos y de consistencia lechosa. Al hervirse adopta un color amarillo suave y puede comerse solo siendo un excelente superalimento gracias a sus nutrientes.
En las provincias cusqueñas de
Calca y
Urubamba se cultiva un tipo de
maíz blanco que destaca por el
gran tamaño de sus mazorcas y granos cuya especie es conocida como
maíz blanco gigante (
Paraqay sara) que obtuvo
denominación de origen el 26 de setiembre de 2005 para reconocer a la zona geográfica delimitada para su cultivo y producción.
La provincia cusqueña de Calca posee siete distritos: San Salvador, Písac, Taray, Coya, Lamay, Calca y Lares. En todos ellos, excepto en el último, se cultiva esta variedad. Por su parte, los siete distritos de Urubamba son Urubamba, Huayllabamba, Ollantaytambo, Yucay, Maras, Machu Picchu y Chincheros. A excepción de los dos últimos, en todos se cultiva el maíz blanco gigante.
Maíz cancha
Este tipo de maíz de cubierta marrón o rojiza que se convierte en una guarnición típica de la gastronomía andina peruana y se obtiene a partir del tostado de los granos del maíz.
Entre los tipos de maíz más utilizados para preparar cancha destacan el maíz chullpi, de grano pequeño y que al tostarse adquiere una textura crujiente ideal para acompañar potajes emblemáticos como el ceviche.
Producción nacional y regiones productoras
Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) las principales regiones productoras de maíz amiláceo grano seco son los departamentos de Cusco, Apurímac, Cajamarca y Huancavelica, los cuales participan con el 60 % de la producción nacional.
Para el caso de maíz choclo los principales departamentos que contribuyen con la producción son Junín, Áncash, Cusco y Cajamarca, con tendencia creciente del cultivo de choclo en los departamentos de Lima e Ica.
El citado
informe indica que el maíz, al ser un producto de agroexportación emergente y con crecimiento sostenido, requiere el desarrollo de acciones para impulsar y mejorar la productividad, a través del desarrollo de variedades comerciales, provisión de semillas certificadas y mejoras en los sistemas de conducción del cultivo. Del mismo modo, estrategias de promoción comercial del producto para que los beneficios repercutan positivamente en los agricultores y sus familias
Día del Maíz
El
Día Nacional del Maíz Morado, Maíz Choclo y maíces para cancha fue oficializado el
26 de noviembre de 2021 mediante la
Resolución Ministerial N° 0338-2021-MIDAGRI y reconoce a estas variedades de maíz como productos orientados a la alimentación de la población.
Según la norma mencionada, este reconocimiento permite revalorar y posicionar al maíz amiláceo como un producto andino, milenario, de consumo popular saludable con potencial agroexportador, lo cual permitirá promover la realización de festivales, concursos, celebraciones, ferias y encuentros alusivos a la fecha, a nivel nacional, regional y local, a fin de dinamizar la economía nacional, así como fortalecer su posicionamiento comercial a nivel nacional e internacional.
(FIN) LZD/MAO
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