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La pesadilla del sommelier: la pérdida del olfato por covid es una 'amputación'

"Es como un músico que pierde su instrumento", dijo Didier Fages, presidente del sindicato de sommelier. Foto: AFP

"Es como un músico que pierde su instrumento", dijo Didier Fages, presidente del sindicato de sommelier. Foto: AFP

21:39 | París, mar. 11.

A nadie le gusta perder el sentido del olfato o el gusto, un síntoma común de covid-19, pero para los sommeliers y otros profesionales del vino de Francia, es particularmente traumático.

"Es muy difícil admitir que hemos perdido estos sentidos", dijo Sophie Pallas, directora de la Unión de Enólogos Franceses. "Me afectó mucho como individuo porque el vino es la pasión central de mi vida". 

Atrapó Covid-19 en enero y dijo que todavía estaba en medio de su recuperación. "Cuando nos roban estos sentidos, nuestra experiencia de placer y deseo es amputada. Perdí el apetito y perdí totalmente el deseo de beber vino", dijo. 

A medida que sus sentidos han regresado gradualmente, dijo, el proceso al menos ha sido interesante desde un punto de vista científico. "Es muy interesante redescubrir el mundo de los aromas. Como profesional, he podido verlo de manera muy analítica".

Una práctica perdida


Con la orientación de expertos de la Universidad de Burdeos, ha estado reconstruyendo la base de datos interna de asociaciones de olores de su cerebro que guían nuestra capacidad para reconocer los olores, probando su nariz varias veces al día. 

Pallas intervino esta semana en una conferencia virtual organizada por el sindicato, que presentó un estudio sobre el impacto de Covid-19 en el sector vitivinícola. 

Se entrevistó a 2.625 profesionales del vino entre mayo y julio, en su mayoría de Francia, pero también de Italia, Chile y otros países, de los cuales 68 habían contraído Covid-19 en la primera ola.

De ellos, dos tercios perdieron el sentido del olfato y el 56 por ciento el sentido del gusto. La mayoría, el 61 por ciento, informó una recuperación completa, pero el 32 por ciento dijo que sus sentidos solo habían regresado parcialmente, mientras que el siete por ciento dijo que no se había recuperado en absoluto. 

"Es como un músico que pierde su instrumento", dijo Didier Fages, presidente del sindicato. 

'Muy perturbador' 


A juzgar por los coronavirus anteriores, el gusto y el olfato completos pueden tardar hasta 18 meses en regresar, y el proceso puede ser muy preocupante para quienes dependen de tener narices y papilas gustativas bien afinadas. 

"Cuando bajó la fiebre y me volvió el apetito, probé vino y de inmediato me di cuenta de que había un problema", dijo Philippe Faure-Brac, el mejor sumiller del mundo en 1992 y actual presidente de la Unión de Sommeliers, que atrapó Covid- 19 hace un año en la primera ola. 

"Fue muy perturbador. No había olor. Tenía sensaciones en la boca, pero eran limitadas y se centraban en los sabores básicos y no en las sutilezas. Duró nueve días, conté".

Los olores básicos empezaron a regresar y los animó con vinos que conocía bien, sobre todo las añadas afrutadas o especiadas. “El gusto tardó un poco más. Hubo una sensación de ardor de alcohol, de taninos fuertes… que duró varias semanas”, dijo. "Era muy difícil disfrutar del gusto".

La paleta de sabores


Serge Dubois, vicepresidente de la Unión Internacional de Enólogos, tuvo una experiencia similar. "De un día para otro, no podía distinguir la diferencia entre un pastis y una copa de vino", dijo a la AFP.

Meses después, todavía no funcionaba al 100 por ciento. "Cuando estoy probando algo, hay algo que falta. No hay toda la paleta de sabores ... Es preocupante, estás menos seguro de ti mismo".

Esta semana, el sindicato pidió al gobierno francés que dé prioridad a la industria del vino para las vacunas y se asegure de que las personas tengan acceso a la asistencia médica más reciente.

"La capacidad de analizar el gusto y el olfato es una herramienta diaria de toma de decisiones para los enólogos desde la cosecha hasta el embotellado", dijo Pallas.

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(FIN) AFP/LIQ

Publicado: 11/3/2021
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