Hace 30 años, el ají mochero valía menos de 10 centavos. A falta de sencillo, los bodegueros lo daban como parte del vuelto, como ahora lo hacen con los caramelos. “No tengo céntimos, ¿le puedo dar un ají mochero?”, era el diálogo al final de la venta por ese entonces en la campiña de Moche, ubicada en el distrito trujillano del mismo nombre, en la región La Libertad.
El
fruto ancestral de los moches, expresado en su artesanía, había perdido su valor monetario, pero su
sabor, aroma y picor seguían generando una explosión de sabor en el paladar.
Ante el riesgo de que el
tradicional ají mochero se extinguiera, un grupo de agricultores decide unir esfuerzos e impulsar su cultivo y consumo. Es así que el
resurgimiento del ají mochero echó raíces en el 2012 en la campiña de Moche, con la creación de la Asociación Renacimiento Campiñero.
La campiña de Moche es la ruta obligada para ir al complejo arqueológico huacas del Sol y la Luna, donde se conservan dos edificios de barro de forma piramidal de más de 20 metros de altura, que los antiguos moches usaron para el manejo político y ceremonias religiosas.
La organización está integrada por 11 socios, (7 hombres y 4 mujeres). Actualmente es liderada por don Manuel Alberto Fernández Gavilán, quien como todos desea que el ají mochero se sirva en las mesas peruanas y en todo el mundo.
Fernández afirma que actualmente la asociación cuenta con 5 hectáreas dedicadas a este sembrío, y con el apoyo del chef Gastón Acurio el precio del kilo del ají mochero llegó a costar 10.00 soles; sin embargo, no todos aceptan pagar el precio. Con la crisis por el covid-19 todo se hizo cuesta arriba y por eso había que darles algo más, un valor agregado.
El cambio
En el 2019 la Asociación Renacimiento Campiñero fue invitada a conformar el Grupo Impulsor junto a otras 13 instituciones (públicas y privadas) para promover la
denominación de origen del ají mochero.
Este equipo está conformado por la Gerencia Regional Agraria, Agencia Agraria Trujillo, Patronato de Huacas del Sol y la Luna,
Cedepas Norte, Eje de Investigación de la Etnia Muchik, Restaurante KOI Maqui-Bar, Universidad Agraria La Molina, Proyecto Huacas de Moche, CEFOP Fe y Alegría La Libertad, Proyecto Especial Chavimochic, Asociación de Agricultores Renacimiento Campiñero, Municipalidad de Poroto, Municipalidad de Laredo y consultorios agrarios.
Justamente uno de los objetivos del Grupo Impulsor es promover la investigación para determinar las propiedades del ají moche, aromas y pungencia o picor en diferentes localidades, para así desarrollar nuevos productos. En esta misión también se encuentra Ku Leuven de Bélgica.
De la mano del Cite Agropecuario de Cedepas Norte, se impulsaron prototipos derivados del ají mochero, para que los agricultores puedan ofrecer un producto derivado, pero con altos estándares de calidad.
Tras varias pruebas se logró obtener ají mochero deshidratado o en polvo, como lo llama don Manuel, el cual ya ha generado interés en 3 pizzerías de Moche, pero también en una empresaria que quiere llevar el producto a Italia y otro a Estados Unidos. La posibilidad que el sabor del ají mochero traspase las fronteras están a una negociación de distancia.
Rentabilidad
Se necesitan entre 300 y 400 unidades de ají mochero para reunir 1 kilo del producto, casi lo mismo que la producción de 3 plantas. Sin embargo, para preparar un pote de ají mochero deshidratado se requieren unas 40 unidades. Eso significa una rentabilidad de hasta el 40 %, afirma Edwar Lizarraga Alvarez, asesor de innovación del Cite Agropecuario Cedepas Norte.
“Este producto está libre de conservantes y su consumo puede ser muy variado. Desde echarlos a la pizza o consumir como si fuera un ají fresco; porque, aunque esté en otra presentación, este mantiene intacto su aroma y picor”, indicó.
Actualmente el punto de venta del producto es en la campiña de Moche, en la Ramal Sum, pero puede llamar al 995594882 para que lo entreguen en su domicilio.
Otros productos
Lizarraga afirma que actualmente están probando prototipos con el ají mochero para obtener un licor, que bien podría consumirse solo, pero él sugiere que se use en coctelería; asimismo, se está ensayando otro licor, pero para el sector gastronómico.
También se está elaborando un vinagre que podría usarse como vinagreta para las ensaladas, además de tres tipos de salsas: una con espárragos, otra con pimienta, y una tercera solo con ají mochero.
Cultivos históricos
En la Asociación Renacimiento Campiñero, don Santiago Asmat es el que tiene más edad. 83 años pesan sobre sus hombros y paso lento. Desde hace 60 años que cultiva el ají mochero, pero antes lo hicieron su padre y abuelo. Aún recuerda cuando el ají mochero brindaba ese espectáculo amarillo en la huerta de sus padres.
Pero no solo es el único producto que don Santiago recuerda, también estuvieron presentes el azafrán y el tomatillo silvestre, ingredientes en la preparación de la tradicional sopa teóloga. Asimismo, cultivan pepinos y yucas, todo lo que él hace ahora.
El objetivo también es que luego se pueda revalorar estos productos, que don Santiago asegura que son parte de la historia gastronómica de moche.
Este es un primer esfuerzo de muchos que se están impulsando para alcanzar que el ají mochero consiga la denominación de origen, el cual le dará mucho más valor y llenará de orgullo a los peruanos, pero sobre todo a los mocheros, a los actuales, y seguro que los antiguos también.